2.10 Butterherstellung

Question 1

Welche Rahmarten gibt es?

Answer 1

Milch und Sirtenrahm

Question 2

Vor was sollten wir rahm besonders schützen?

Answer 2

Licht und Fremdgeruch

Question 3

Was sollten wir nach dem Separieren sofort mit dem Rahm machen?

Answer 3

Erhitzen und Kühlen

Question 4

Wo liegt der pH- Wert vom Milchrahm?

Answer 4

6,4 und 7,0pH

Question 5

Wo liegt der pH von Sirtenrahm?

Answer 5

6,2 bis 7,0

Question 6

Der ideale Fettgehalt von Milchrahm liegt bei?

Answer 6

32-38%

Question 7

Der ideale Fettgehalt von Sirtenrahm liegt bei?

Answer 7

29-36%

Question 8

Nenne die speziellen Eigenschaften des Sirtenrahm?

Answer 8

Sirtenrahm enthält Bakterien, Labenzyme und evtl. Kupferspuren von der Käsefabrikation, diese können zu geschmacklichen Veränderungen führen. Sirtenrahm ist billiger

Question 9

Wann ist de Butter weich und gelblich?

Answer 9

Im Sommer, weich durch die Ölsäuren und Gelb durch das Karotin das die Kühe durch Gras, Mais und Silo aufnehmen

Question 10

Wann lässt sich die Butter schlechter streichen und ist Weisser?

Answer 10

Im Winter durch die hoch Schmelzende Palmitinsäuren

Question 11

Wieso erhitzen wir den Butter höher als eine Pastmilch?

Answer 11

durch die höhere Viskosität ist die Wärmeübertragung schlechte, Mikroorganismen haften am Fett

Question 12

Wie hoch erwärmen wir den Rahm?

Answer 12

Zwischen 80 und 95°C

Question 13

Welche zwei rahmeifungen sind uns Bekannt?

Answer 13

Physikalische und Mikrobiologische Reifung

Question 14

Vorteile einer mikrobiologischen Rahmreifung?

Answer 14

eine aromatische
Butter wegen den Säure- und Aromakomponenten

Question 15

In welchen Temperaturen bebrüten wir den Butterungsrahm?

Answer 15

Regel zwischen 20 °C und 24 °C.

Question 16

Welches ist der Ziel pH- Wert bei der Mirkrobiologische Rahmreifung?

Answer 16

5,0 dieser ist nach ca. 10 h erreicht

Question 17

Wieso müssen wir die Butter physikalisch Reifen?

Answer 17

Ein Teil des flüssigem Fettes muss zuerst noch Kristallisieren damit sich der Rahm optimal zu Butterkorn verarbeiten lässt, so reduzieren wir Fettverlust in der Buttermilch

Question 18

Wie lange dauert die physikalische Reifung des Rahmes?

Answer 18

mind. 6 Stunde

Question 19

Nenne die Temperatur welche wir im Sommer zum kühlen benötigen bei der Rahmreifung?

Answer 19

5-8°C

Question 20

Nenne die Temperatur welche wir im Winter zum kühlen benötigen bei der Rahmreifung?

Answer 20

5-10°C

Question 20

Nenne die drei Phasen des KWK Verfahrens mit den Temperaturen?

Answer 20

Kaltphase ca. 5°C
Warmphase ca. 20°C
Kaltphase ca. 10°C

Question 21

Was ist der Unterschied bei dem Butter welcher aus KWK Reifung oder konventioneller Reifung kommt?

Answer 21

Butter aus KWK Rahm ist streichbarer als Konventionellen

Question 22

Was passiert beim KWK Verfahren?

Answer 22

Das Ziel ist das das meiste fett mit einem hohen Schmelzpunkt ist in den Randzonen Auskristallisiert und das flüssige sich im Zentrum befindet

Question 23

Wie lange dauert die Butterkornbildung?

Answer 23

20 bis 30 Minuten

Question 24

bei welchen Temperaturen sollte man das Butterkorn Herstellen?

Answer 24

9-13°C

Question 25

Erkläre wie man den Butterfertiger Vorbereitet?

Answer 25

Mit Kaltem Wasser ausspülen, damit sich ein Wasserfilm bildet so kann der Butter nicht Kleben bleiben

Question 26

Wie stelle ich die Rahmtemperatur für den Butterungsprozess richtig ein?

Answer 26

wir müssen den Rahmschonend und Langsam erwärme, das Wasser darf nicht über 20°C sein

Question 27

Von was ist die Butterungstemperatur abhängig?

Answer 27

Vom pH-Wert, Von der Füllmenge und Rahm Fettgehalt und von der fett Zusammensetzung

Question 28

Erkläre wie sich das Butterkorn bildet?

Answer 28

Durch das Schlagen des Rahmes bildet sich Schaum, die Fettkügelechen haften an den Schaumlamellen. In diesen Lamellen kommen sich die Fettkügelechen näher, durch das Reiben gehen die Fettkügelchenhülle und es setzt Butteröl frei, das Butteröl wirkt wie Klebstoff, die Fettkügelchen lagern sich zusammen und der Schaum bricht zusammen

Question 29

Wie hoch sollte der Buttermilchfettgehalt sein angesäuert wie süss?

Answer 29

süss- 0,4% angesäuert 0,3%

Question 30

Welche Prozessschritte muss ich überprüfen wenn der buttermilchfettgehalt zu hoch ist?

Answer 30

Physikalischer Rahmreifung, Butterungstemperatur, Butterkorngrösse, Fettgehalt des Rahmes, Einfüllmenge, Mechanische Belastung

Question 31

Wie kühlen wir die Butterkörner?

Answer 31

Mithilfe vom Kühlwasser welches wir in den Butterfertiger geben und diesen starten.

Question 32

Wieso kühlen wir die Butterkörner eigentlich?

Answer 32

So erhalten die Butterkörner ihre gewünschte Festigkeit, zudem können wir die Fettfreie Trockenmasse reduzieren.

Question 33

Was ist das Ziel des Vorknetens?

Answer 33

Wassergehalt einzustellen und somit den Fettgehalt einzustellen

Question 34

Was ist das Ziel des Nachknetens?

Answer 34

gleichmässige Wasserverteilung

Question 35

Wie überprüfen wir die Wasserverteillung im Butter?

Answer 35

Mit dem Watortest

Question 35

Wie viel Fett muss eine Butter mindestens haben?

Answer 35

82% Fett