2.6 Konsummilch

Question 1

Über was muss ich als Rohmilchverkäufer den Konsument informieren?

Answer 1

Die Rohmilch ist nicht genussfertig, sie muss zuerst über 70°C erwärmt werden, Lichtgeschützt und Gekühlt gelagert, kurze Haltbarkeit

Question 2

nenne die Ziele der Pasteurisation?

Answer 2

Abtötung aller vegetativ Phatogen Keime
Abtötung der meisten übrigen Keime

Question 2

Nenne die wichtigsten Parameter welche wir Aufzeichnen müssen bei der Pasteurisation?

Answer 2

Temperatur nach Heisshalter
Stellung des Umschaltventils nach dem Heisshalter
Kühltemperatur nach der Kühlabteilung

Question 3

Wann wird die Phosphatase Inaktiviert?

Answer 3

72°C bei 15 Sec

Question 3

Wann wird die Peroxidase inaktiviert?

Answer 3

85°C bei 10 Sec

Question 4

Nenne die Haltbarkeit von Pasteurisierter Milch?

Answer 4

acht bis zehn Tage

Question 5

Nenne die Gründe wieso Pastmilch nicht so lange Haltbar?

Answer 5

Milch wird nicht Steril Hergestellt und nicht alle MO werden abgetötet

Question 6

Wie entsteht die Ranzigkeit?

Answer 6

unter 60°C Homogenisiert
Vermischung von Roh und Pastmilch

Question 7

Wie entsteht die Talgigkeit?

Answer 7

Ungenügender Lichtschutz

Question 8

Wie kann man die Haltbarkeit der Milch ohne eine UHT Behandlung verlängern? ( Z.B) ESL

Answer 8

Anzahl MO stark reduzieren
Aseptisch abfüllen
Kühlkette einhalten

Question 9

Wie unterscheidet sich die Herstellung von ESL Milch zu Pastmilch?

Answer 9

Wir separieren die Milch, der Rahm wird Hocherhitzt, MM wird Mikrofiltriert, das Retentat wird Hocherhitzt und Rahm+ Retenat wird Homogenisiert. MM wird Pasteurisiert und alles wird wieder zusammen gegeben.

Question 10

Wie lange ist eine ESL Milch Haltbar?

Answer 10

aseptischer Abfüllung bis zu 30TAge
Semisch aseptischer Abfüllung nur 20 Tage

Question 11

Wie funktioniert eine Doppelbaktofugation?

Answer 11

Rohmilch wird erwärmt auf 55°C danach werden zwei Baktofugen hintereinander geschnallt. Somit werden Sporenbildner und die meisten MO entfernt. Danach normale Pasteurisation.

Question 11

Muss man ESL- Milch anders Deklarieren?

Answer 11

Phosphatase ist neg. Peroxidase jedoch Pos. ist somit Pastmilch, der Ausdruck filtrieren reicht

Question 12

Welche andere Option für eine ESL Milch haben wir neben der MF noch?

Answer 12

Doppelbaktofugation

Question 13

Wie Lange ist die Doppelbaktofugierte ESL Milch haltbar?

Answer 13

Rund 15 Tage, bei diesem Verfahren werden weniger MO entfernt

Question 14

Wie muss man die Baktofugierte ESL Milch deklarieren?

Answer 14

Gleich wie die MF ESL Milch nur mit dem Stichwort separiert

Question 15

Welche Parameter verwenden wir bei Hochpastmilch?

Answer 15

85°C bis 135°C Heisshalten für wenige Sekunden

Question 16

ist Sensorisch bei einer Hochpastmilch etwas fest zu stellen?

Answer 16

Kochgeschmack wahrnehmbar

Question 17

Wie muss man die Hochpastmilch Deklarieren?

Answer 17

Phosphatase- und Peroxidase-Nachweis sind negativ.
Muss zwingend als Hochpastmilch Deklariert werden

Question 18

Nenne die Parameter zur UHT-Milch?

Answer 18

über 135°C während einigen Sekunden

Question 19

Was ist Mikrobiologisch speziell bei der UHT-Milch?

Answer 19

keine wachstumsfähigen Mo und Sporenbildner, muss nicht kühl gelagert werden

Question 20

Wie lange ist UHT-Milch haltbar?

Answer 20

mehrere Monate

Question 21

Wie hoch muss der Mindestfettgehalt von Schlagrahm sein?

Answer 21

mindestens 350g/kg

Question 22

Wieso geben wir dem Schlagrahm Verdickungsmittel hinzu?

Answer 22

verringert das entmischen, stabilerer Schaum dieser verliert auch weniger Wasser

Question 23

Was ist beim Pasteurisieren von Rahm zu beachten?

Answer 23

Durch die Viskosität ist die Wärmeübertragung schlechter, deswegen gehen wir mit den Temperatur höher ( 75-80°C) und haben je nach Temperatur auch einen längere Heisshaltezeit

Question 24

Was ist nach dem Abfüllen des Rahmes Wichtig?

Answer 24

Das wir ihn Kristallisieren lassen, damit der Konsument den Rahm auch Schlagen kann.

Question 25

Wie lange ist ein Pastschlagrahm haltbar?

Answer 25

10 bis 14 Tage

Question 26

Bei welchen drücken Homogenisieren wir UHT Schlagrahm?

Answer 26

10-20 bar

Question 27

Nenne die Schlageigenschaften des Schlagrahmes?

Answer 27

Schlagzeit weniger als 2 Min. bei Past. weniger als 3 Min. bei Hochpast. und UHT Volumenzunahme von 80 bis 100 % gute Schaumstabilität geringe Serumabscheidung

Question 27

Welcher Fettgehalt muss ein Doppelrahm aufweisen?

Answer 27

450g/kg

Question 28

Welche Eigenschaften hat der Doppelrahm?

Answer 28

kochfest und säurebeständig, nicht Schlagbar

Question 29

Welche Produktionsparameter unterscheiden sich bei Schlagrahm und Doppelrahm?

Answer 29

höherer Fettgehalt fehlende Homogenisation fehlende Verdickungsmittel

Question 30

Wie hoch darf der Fettgehalt bei Halbrahm sein?

Answer 30

zwischen 150 und 350 g/kg

Question 31

Auf welchen pH -Wert säuern wir den Saurer Rahm hinunter?

Answer 31

4,5 bis 4,6

Question 32

Welche vier Aufgaben hat eine Verpackung eines Produktes?

Answer 32

Produkt Schützen Einfache Logistik Ermöglichen Informationen liefern Produkt anpreisen