2.3 Weichkäse Flashcards
(49 cards)
Was ist der Unterschied zwischen pH-Stabilisiertem und Traditionellem Weichkäse?
Der pH- Stabilisierte Weichkäse hat einen pH-Wert über 5
Der Traditioneller hat einen tiefen pH-Wert
Dürfen wir Silomilch für die Herstellung von Weichkäse verwenden? Wieso?
Ja dürfen wir, Die Buttersäurebakterien werden nicht vor Konsum ausbrechen
Wieso schaden die Buttersäurensporen unseren Weichkäsen nicht? ( 3 Gründe)
Tiefer pH im jungen Käse, Kühllagerung nach der Reifung, beschränkte Haltbarkeit
Mit welchem Rahm fetten wir Weichkäse auf ?
Meistens mir Sirtenrahm
Was ist zu beachten beim auffetten des Weichkäses mit Sirtenrahm?
Das wir diesen Hochpasteurisieren damit wir keine Phagen haben
Wie reduzieren wir die Fremdkeimflora im Weichkäse?
Mittels Pasteurisation der Verkäsungsmilch, wir haben keine genügende brenntemp.
Wieso können wir den Weichkäse nicht wie die Hartkäse auf 50°C erwärmen?
Wir würden die Synärese zu sehr unterstützen und der Weichkäse würde zu viel Wasser verlieren, der teig würde kurz und brüchig
Nenne einige Vorteile welches das Pasteurisieren der Verkäsungsmilch beim Weichkäse mit sich bringt? (max. 4)
-Abtötung aller Pathogenen Keime
-Rohmilch Flora wird zu 95% reduziert
-Inaktivierung der Lipase
-Lagerfähigkeit
Wieso sollte man nicht zu hohe Pasteurisationstemperaturen wählen bei der Herstellung von Weichkäse?
Höhere Temperaturen
und längere Zeiten bewirken vermehrte Eiweissdenaturierung
und Veränderung des Kalziums, was die Labgerinnungsfähigkeit
der Milch reduziert.
Wie funktioniert die Ultrafiltration für den Weichkäse welches ist das Ziel?
Das Milchserum (Wasser/Laktose) von den übrigen Inhalts Stoffe zu teilen, somit haben wir eine Auf Konzentration
Was wird aus dem Milchserum hergestellt :)
Rivella
Was sind die Vorteile wenn wir die Verkäsungsmilch von dem Weichkäse aufkonzentrieren?
-Kessifüllmenge verringern
- Weniger Lab und Kulturen notwendig
-Synaräsezeit wird verkürzt
-Entzug von Laktose möglich
Was kann die Wahl der Milchsäurebakterien für einen Einfluss auf den fertigen Weichkäse haben?
Mesophile machen einen Sauren Kern und starkes Aroma, Thermophile machen einen plastischem Teig und eher mildem Aroma
Welche drei Oberflächenreifungskulturen gibt es bei Weichkäse?
Blauschimmel, Weissschimmel und Croûte-Mixte-Reifung
Welche Reifungsorganismen sind im Blauschimmel?
Penicillium roqueforti
Welche Reifungsorganismen sind im Weissschimmel?
Penicillium (P) camemberti
Penicillium candidum
Geotrichum (G) candidum
Welche Reifungsorganismen sind im Croûte-Mixte-Reifung
Geotrichum candidum und andere
Hefearten
Arthrobacter
Brevibacterium linens
Corynebacterium
Wie lange ist eine Oberflächereifungskultur Haltbar?
12 Wochen
Durch was zeichnen sich die Oberflächenreifungskulturen aus?
durch sehr gute Aktivitätsbereitschaft
Was ist zu beachten bei gefriergetrockneten Reifungskulturen?
es wird empfohlen, diese zuerst
in steriler Milch oder Wasser gut aufzulösen. Dies ermöglicht den Kulturen, sich zu aktivieren und verbessert die gute Verteilung in der Milch
Wo beimpfen wir die Weichkäse mit der Schimmelflora?
Im Salzbad oder wir geben die Schimmelflora direkt in die Milch
Wieso empfiehl es sich nicht die Schimmelflora direkt auf die Weichkäse zu sprühen?
Das Aufsprühen auf die frischen Käse ist eher nicht zu empfehlen. Durch Wassertropfen auf der Käseoberfläche werden für die Schimmel sowohl der Nährstoff wie auch der Luftzutritt behindert und somit das Wachstum verzögert
Welche Temperatur wählen wir für die Gerinnung der Weichkäse?
zwischen 33 und 35 °C.
Wie lange beträgt die Gerinnungsdauer bei Weichkäse?
dauert ca. 30 bis 45 Minuten
