Eiturefni í mat og umhverfi

Question 1

Orsakir matareitrana

Answer 1

Örverur eða sníkjudýr í mat
--oft bráð áhrif
Eiturefni í mat
--oft síðkomin áhrif
Skammtur skiptir aðalmáli

Question 2

Náttúruleg eiturefni í fæðu

Answer 2

Plöntueitur

Bætiefni

Question 3

Náttúruleg eiturefni í fæði

Plöntueitur

Answer 3

Meltingarhindrar
Klóbindiefni

Solanin

• -myndast í kartöflum
• -hindrar cholinesterasa
• -veldur mögulega fósturskaða
• -náttúrulegt skordýraeitur

Lakkrís

• -truflar cortisol efnaskipti í nýrum
• -veldur bjúg, hypokalemíu og hækkuðum BÞ

Koffein

Question 4

Náttúruleg eiturefni í fæðu

Bætiefni

Answer 4

Nauðsynleg í litlu magni
Sum geta valdið skaða í auknu magni
--meira er ekki alltaf betra
A-vítamín: fósturskemmdir
C-vítamín: meltingartruflanir og nýrnaskemmdir
D-vítamín: hækkað Ca í blóði, nýrnasteinar
Kalsíum: nýrnasteinar
Járn: blæðingar í meltingarvegi
Selen: MTK-áhrif, lömun
Fólat: felur B12 skort

Question 5

Eiturefnamengun

Answer 5

Sveppaeitur

Bakteríueitur

Question 6

Sveppaeitur

Answer 6

Getur sest í matvæli við geymslu í of miklum hita og raka
Efni frá Aspergillus, Penicillium og Fusarium valda bráðum og krónískum sjúkdómum

Aflatoxín: öflugur krabbameinsvaldur, ónæmisbælandi
–Frá Aspergillus flavus

IARC: aflatoxin B1

• -group 1 human carcinogen
• -aðalumbrotsefni er epoxíð sem veldur mispörun á DNA

Ochratoxín: veldur nýrnabilun, group 2 carcinogen (líklegur krabbameinsvaldur), fósturskaða og er ónæmisbælandi

• -finnst í mat sem er mengaður af Aspergillus og Penicillin
• -oft kornvörur, kaffi, þurrkaðir ávextir, kjöt og rauðvín

Question 7

Bakteríueitur og þörungaeitur

Answer 7

Botulinum toxín (Clostridium botulinum)

• -banvænt í mjög litlum skömmtum
• -baktería algeng í jarðvegi og vatni
• -veldur lömun með því að hindra losun á ACH
• -finnst í illa niðursoðnum mat
• -nýbura bótúlismi tengdur við hunang

Þörungaeitur (phycotoxins)

• -t.d. Paralytic shellfish poisoning
• -Saxitoxin
• -Taugaeitur sem þörungar í skelfiskinum mynda
• -árshátíðabundið, ekki veiða í mánuðum með r

Question 8

Eiturefni sem myndast við matreiðslu

Answer 8

PAH efni myndast við bruna (grillun, bökun, reyking)
Mörg PAH efna eru krabbameinsvaldar
PAH: polyaromatic hydrocarbons

Question 9

Efnamengun í mat

Answer 9

Varnarefni eða afleidd efni (DDT)
Þrávirk efni frá iðnaði (PCB, dioxín)
Málmar (Pb, Hg, Cd, As)
Dýralyf
Hormónaleifar

Question 10

Þrávirk efni

Answer 10

Stöðug í náttúrunni
Fitleysin
Stöðug í lífverum
Safnast fyrir í lífverum
Lífmagnast upp fæðukeðju
Efni meira og minna öll manngerð

Question 11

Díoxín

Answer 11

Meðal eitruðustu þekktra efna
Sterkur krabbameinsvaldur
Finnst alls staðar í umhverfi í litlu magni
Safnast upp í fæðukeðju
Hugsanleg langtímaáhrif á krabbameinsmyndun, þroska ungviðis, áhrif á frjósemi og ónæmiskerfi

Myndast sem hliðarframleiðsla við framleiðslu annarra efna
–sorpbrennsla og framleiðsla skordýraeitra
Menn virðast ekki mjög viðkvæmir
Lykill að áhrif efnisins virðist vera flöt lögun þess

Question 12

Aukaefni í mat

Answer 12

litarefni, rotvarnarefni, andoxunarefni, fleyti- og fylliefni, ensím, solventar

bragðefni, snefilefni, vítamín, sætuefni

Í Evrópu fá þau E-númer sem eru samþykkt
ADI er metið alþjóðlega

Question 13

Aukaefni og óþol

Answer 13

ADHD hefur verið tengt aukaefnum

• -engin orsakatengsl fundin
• -ekkert fundist sem rannsóknir staðfesta

Azo literefni

• -Tartrazine og carmine
• -valda útbrotum/nefrennsli og astma

Súlfít geta valdið óþoli í astmasjúklingum

MSG, Aspartam