La sécurité alimentaire des aliments

Question 1

part de la population qui contracte TIA/an dans pays développés

Answer 1

Dans les pays sous-développés, 1/3 de la population contracte une TIA/an

Question 2

origine de la majorité des cas des TIA

Answer 2

mauvaises pratiques hygiéniques lors de la préparation d’un repas

Question 3

Aliment à ne pas conseiller à un enfant de moins de 5 ans, une femme enceinte et une personne immunodéprimée

Answer 3

un verre de lait cru

Question 4

nombre de TIA dans les pays sous-développés

Answer 4

1,5 millairds/diarrhées par an pour enfants de -5 ans soit 2 200 000 décès/an

Question 5

quelle est la mesure que doit obligatoirement prendre une entreprise sanitaire

Answer 5

un PMS = Plan de Maîtrise Sanitaire

Question 6

étude HACCP

Answer 6

par l’analyse des aliments, on ne peut pas les juger microbiologiquement parlant donc on fait attention « avant » cad lors de la production on définit tous les points à risque, on les maîtrise et on les règle + traçabilité et gestion des produits non conformes

Question 7

2 exemples de bactéries responsables des TIA

Answer 7

1) Bacillus cereus (bactérie produite dans l’aliment), elle est aéro-anaérobie et sporulée
2) Salmonelle (bactérie entéro), aéro-anaérobie et entéro (dans le tube digestif des animaux)

Question 8

à partir de quelle dose de bacilles cereus, l’aliment est-il incriminé ?

Answer 8

à partir de 10 000 b/g

Question 9

dans quels aliments salmonelle présente ++

Answer 9

oeufs, poulets, fromages, végétaux crus

Question 10

d’où viennent les micro-organismes qui contaminent les aliments ?

Answer 10

1) apportés par la matière première
2) apportés par l’environnement
3) apportés volontairement

Question 11

micro-organismes dont on est porteur sain

Answer 11

toxoplasmose et et staphylocoque

Question 12

quantité de micro-organismes dans le sol

Answer 12

10^7 à 10^9 de micro-organismes / g de terre

Question 13

d’où provient la contamination de l’eau

Answer 13

de sa provenance ou de ses conditions de stockage

Question 14

l’AW

Answer 14

effet sur la croissance et la survie ou non des micro-organismes

Question 15

quels sont les facteurs qui influent sur la croissance ou non des MO

Answer 15

1) les variations de pH

2) la Température

Question 16

Qu’est-ce qu’une TIAC

Answer 16

Apparition d’au moins 2 cas groupés d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause
à une même origine alimentaire

Question 17

pourquoi existe-t-il encore des TIA ?

Answer 17

1) matières premières de mauvaises qualités (réduction du prix de coût, production intensive de végétaux et d’animaux, lieu de production ≠ lieu de transformation)

Question 18

problèmes de la mondialisation

Answer 18

les pays n’ont pas les mêmes exigences, moyens, compétences

Question 19

pourquoi la qualité sanitaire des aliments en France est bonne

Answer 19

en raison de la vigilance du gouvernement, de la formation des personnes impliquées

Question 20

quels sont les micro-organismes producteurs de toxines

Answer 20

clostridium botulinum (jambon cru, saucisson, miel,...)
staphylococcus aureus (volaille, mamelles, environnement)

Question 21

les mycotoxines sont les plus présentes dans quels aliments ?

Answer 21

Dans les céréales

Question 22

quels sont les virus les plus présents

Answer 22

Hépatite A (VHA) –> coquillage, aliments manipulés et lavés avec eau contaminée ==> contamination alimentaire 5%
rotavirus et norovirus ==> même chose et contamination alimentaire 15%

Question 23

citez les aliments où on trouve salmonella

Answer 23

oeufs, aliments mal conservés, graines germées, lait cru, fromage à pâte molle, aliments manipulés, volaille, végétaux crus

Question 24

danger de Listeria ?

Answer 24

Il est nécessaire de conserver les aliments au froid mais cela n’empêche pas la croissance de Listeria

Question 25

L’efficacité des traitements thermiques est due

Answer 25

• à la destruction des flores microbiennes.

- à la dénaturation des protéines qui conduit notamment à l’inactivation des enzymes d’altération.

Question 26

En France, la recrudescence des toxi-infections alimentaires à listeria est due à

Answer 26

une croissance de la population à risque due à l’allongement de la durée de vie.

Question 27

Parmi les mesures à prendre pour diminuer le nombre de TIA, lesquelles sont les plus judicieuses

Answer 27

1) augmenter le nombre de contrôle des établissements en restauration commerciale
2) informer le consommateur