Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Wset3 Aantekeningen > Hoofdstuk 8 Vinificatie Witte Wijn > Flashcards

Hoofdstuk 8 Vinificatie Witte Wijn Flashcards

1
Q

Wat zijn belangrijke factoren om keuzes mee te maken voor witte wijn?

A 
Schilcontact
Helderheid van de sap
Vergistingstemperatuur en -vat
Malolactische omzetting mlf
Gebruik van de lie
Rijpingsopties
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waarom krijgt sap vaak weinig contact met schil?

A

Risico op oxidatie te verkleinen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Welke werkmethode verkleint risico op oxidatie mbt persen?

A

De pers vullen met hele trossen ongekneusde druiven. Deze werkwijze is zacht en verkleint het risico op oxidatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Welke manier van druifverwerking met persen zorgt voor puurdere en fijnere kwaliteit?

A

Hele trossen druiven persen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Kort contact met de schil zal de smaak..

A

Kort contact met schil verhoogd smaakintensiteit en verbetert de textuur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Bij welke temperaturen schilcontact?

A

Lage tenperaturen om te voorkomen dat de gisting begint. Duurt meestal maar een paar uur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hoe sap helder maken?

A 
Door:
Bezinking (=oversteken)
Centrifugeren (is snelle vorm van bezinking)
Klaring
Filtratie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Waarom een klein deel van de fragmenten van de cellen van druivenschillen en vruchtvlees in de wijn achterlaten?

A

Dit maakt de wijn minder bevattelijk maakt voor oxidatie en levert complexiteit en vollere textuur op

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Bij wat voor soort wijnen niet de fragmenten van druivenschil achterlaten in de wijn?

A

Wijnen die puur zijn om het karakter van druivenras te tonen: primaire aroma’s.

Vanwege het risico op ongewenste smaken dan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Vergistingstemperatuur (fermitatie) witte wijn

A

12-22 graden

Bij rood is dit veel hoger

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat is het grvolg van vergisting op lage temperaturen?

A

Leidt tot vorming van perendruparoma’s en kan ervoor zorgen dat fruitkenmerken van het druivenras niet door komen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is het gevolg van vergisting op hoge temperatuur?

A

Kan de ontwikkeling van complexere, niet fruitige aroma’s bevorderen, maar ook hier kan fruit van het ras verloren gaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Nadeel van vergisting in vat

A

Moeilijk om juiste temperatuur te regelen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Vergistingen op verlopen in het hogere of lagere temperatuurbereik?

A

Hogere

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Welke keuzes na vergisting?

A

Op hout rijpen
Inerte tank opslag met of zonder hout staven
Fijne lie gebruiken
Mlf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Waarom fijne lie gebruiken na vergisting?

A

Om wijn extra textuur en smaak te geven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Waarom mengen?

A

Consistentie
Balans van de wijn verbeteren
Specifieke stijl creëren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Welke van de onderstaande meng manieren vaak voor witte wijn met primaire fruitsmaken en waarom?

Consistentie
Balans van de wijn verbeteren
Specifieke stijl creëren

A

Mengen gericht op consistentie en niet zo zeer op verhogen van complexiteit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Welke wijn vaak gemengd om complexiteit te verhogen?

A

Chardonnay:
Vaak wisselende mate contact met de lie
Mlf
Behandeling met hout

Om complexe stijl te creeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hoe kan je helderheid en stabiliteit krijgen in wijn?

A

Door klaren en filtratie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Als een wijn wat restsuiker heeft dan is de wijn bevattelijk voor

A

Microbiologische besmetting

In dit geval wil wijnmaker steriele filtering doen om gist of bacteriën te verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wanneer steriele filtering doen?

A

Om gist of bacteriën helemaal te verwijderen uit wijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Voorbeeld van massale productie van goedkope witte wijn

A

Makkelijk drinkbaar
Goedkoop
Gunstig geprijsd
Varietal labelling
Ras op etiket
Mono cepage populair
Grote volume soms handiger om rassen te mengen
Rijpen allemaal gemakkelijk: chardonnay, pinot grigio
Soms te weinig zuren op moment van plukken maar wordt gecorrigeerd bij vinificatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Waar smaakt chardonnay zonder hout na?

A

Primaire aroma’s zoals Perzik en meloen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Wat voor ingredient toevoegen voor breed publiek toegankelijk te maken?

A

Restsuiker

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Welk ras leent zich voor hoge opbrengsten en waarom?

A

Sauvignon blanc. Door groeizame karakter.

Maar als fruit onrijp is dan overheersen de groene smaken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Witten wijnen hebben een zorgvuldige behandeling nodig om oxidatie te vermijden. Hoe kan dit?

A

So2 gehalte wordt gedurende het hele wijnmaakproces gecontroleerd en sap wordt anaeroob verwerkt (zonder zuurstof. Vaak veel gebruik van stikstof en koolzuurgas)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Veel goedkope witte wijn komt uit welke gebieden?

A

Warme gebieden. Wordt vaak ook aangezuurd als wetgeving het toestaat

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Wanneer wordt het sap tijdens vinificatie grondig geklaard?

A

Voor de vergisting. Om er zeker van te zijn dat de fruitige smaken tijdens de vergisting bewaard blijven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Wat is snelle manier om te klaren?

A

Centrifugeren of filter gebruiken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Waarom vindt vergisting bij witte wijn op lage temperatuur plaats? Van 12 Tot 22 graden max

A

Om primaire fruitsmaken te behouden. Vooral belangrijk als de wijnen weinig smaak hebben (goedkope wijn)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Wanneer mlf niet toepassen? En waar kies je dan juist voor ipv mlf?

A

Als je de zuren en primaire fruitaroma’s wil behouden.

Daarom geen mlf en wel koelen en so2 toevoegen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Wanneer wel mlf gebruiken witte wijn?

A

Bv bij chardonnay met als doel zachte boterige stijl

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Wat is de goedkope oplossing voor vatrijping?

A

Hout in rvs tanks hangen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Wat is rcgm?

A

Suiker in siroopvorm om wijnen na afloop vinificatie zoeter te maken

Andere vorm naast rcgm is onvergist druivensap toepassen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Als de verwachting is dat wijn zuiver en helder is en vrij van zinksel. Wat moet je dan doen tijdens vinificatie?

A

Stabiliseren
Klaren
Steriel filteren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Hoe risico oxidatie verminderen?

A

So2 bij bottelen toevoegen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Noem 5 aromatische druivenrassen

A 
Sauvignon blanc 
Riesling
Muscat
Gewurztraminer
Torrontés
39
Q

Kenmerken sauvignon blanc

A

Aromatisch
Rijpt vroeg
Veel zuren
Rijpt vroeg
Koele klimaten: loiredal en Marlborough nieuw zeeland
Koele klimaat levert groene appel en asperge

Marlborough is koel maar meer zon waardoor nog meer levendige smaken waardoor kruisbes vlierbloesem grapefruit passievrucht

Andere landen: zuid afrika, chili, west Australië

40
Q

Waar sauvignon hout gerijpt?

A

Bordeaux pessac léognan
Californie
Nieuw zeeland

41
Q

Kenmerken riesling

A 
Goed bestand tegen koude winters
Loopt laat uit
Koel klimaat
Groen fruit en bloemige tonen in koud klimaat
Citrus en steenvruchten
Rijpt gemiddeld tot laat
Hoog zuurgehalte
Kan ook als zoete wijn
42
Q

Welke druif wordt gebruikt voor gebotrytiseerde dessertwijn

A

Riesling

43
Q

Welke druif kan jaren of zelfs decennia op fles rijpen?

A

Riesling

44
Q

Waar proeft gerijpte riesling na?

A

Honing, toast, hoog zuurgehalte

Soms benzineachtige aroma’s

45
Q

Welke druif kan in diverse mate van zoetheid geproduceerd worden en waar?

A

Riesling. Duitsland en elzas en oostenrijk

Zoete wijnen vaak gemaakt van gebotrytiseerde druiven

46
Q

Wat voor soort rieslings heeft de elzas?

A

Droge zoete van laat geoogste of gebotrytiseerde druiven

47
Q

In welke nieuwe wereldlanden riesling en hoe smaakt dat?

A

Australie uit clare valley en eden valley: beendroog met verfrissend hoog zuur. Veel aromas van limoen

Washington state, VS: droog

Nieuw zeeland: ava finger lake en in New York, VS: fruitige meestal iets zoete riesling

48
Q

Noem 2 zachte opties voor bezinking methode en waarom keuze voor bezinking?

A

Helder maken van de wijn.
2 opties voor zachte bezinking:
Centrifugeren
Oversteken

49
Q

Wat moet tijdens vinificatie gecontroleerd worden bij frissen wijnen?

A

So2 en sap moet relatief zuiver zijn voor vergisting

50
Q

Wat is een kenmerk van zoete wijnen mbt de gist?

A

Bevatten onvergiste gist

51
Q

Hoe kan de vergisting tot stop gezet worden? 2 manieren

A

Koelen (wijn met laag alcoholgehalte)
So2 toevoegen
Toevoegen van wijnalcohol (=versterking. De alcohol doodt de gist)

52
Q

Wat moet er gebeuren nadat hoge mate van so2 is toegevoegd

A

Wijn moet gefilterd worden om gist te verwijderen. Hij mag niet opnieuw met gist in aanmerking komen omdat de wijn anders opnieuw gaat gisten

53
Q

Wat is de invloed op wijn wanneer vergisting gestopt wordt door toevoeging van s02?

A

Wordt wijn met laag alcoholgehalte

54
Q

Hoe kan je wijn zoeter maken?

A

Toevoeging van onvergist druivensap of Süssreserve. Wordt gemaakt door het sap te filteren voor de vergisting begint of door er so2 bij te doen

55
Q

Wanneer wordt süssreserve toegevoegd aan de wijn? In welk stadium

A

Voor botteling

56
Q

Met welke toevoeging kan je ook voor zoete wijn zorgen?

A

Gerectificeerde druivenmost (rcgm)

57
Q

Wat is botrytis cinerea?

A

Schimmel die Grijze rot veroorzaakt

58
Q

Waarvoor wordt edele rot gebruikt?

A

Productie van allerbeste zoete wijnen (sauternes, tokaji, beerenauslesen en trockenbeerenauslesen uit duitsland en oostenrijk)

59
Q

Hoe gaat proces met grijze rot voor zoete wijnen?

A

De druiven moeten volledig rijp zijn voor de rot zich ontwikkelt. De druiven moeten geteeld worden in een gebied waar mistige ochtend gevolgd worden door zonnige droge middagen. Door de vochtigheid sochtends kan de rot zich op de druiven ontwikkelen. De schimmel steek microscopische kleine draden door de druivenschil heen waardoor er gaatjes in de schil ontstaan. De warme middagen zorgen ervoor dat er water uit de druiven verdampt waardoor zuren smaken en suikers geconcentreerd worden. Aroma’s van honing, abrikoos, citrusvruchtenschil en gedroogd fruit

60
Q

Waarom handmatig plukken voor zoete wijnen edelen rot?

A

Verspreiding edelen rot is nooit gelijkmatig dus selectief te werk gaan

61
Q

Waarom is zoete witte wijn van edele rot duur?

A

Handmatig plukken, langere tijd geschoolde arbeidskrachten. Niet altijd ieder jaar edelenrot. Als het te vochtig is dan kan de schimmel te snel ontwikkelen en veroorzaakt grijze rot die de druiven opensplijt
Kortom: lastig proces

62
Q

Wat is passerillage?

A

Druiven aan de wijnstok laten drogen voor zoete wijn. Krijg je soort rozijnen waarbij dr suikerconcentratie in het sap verhoogd is. Wel warme droge herfst nodig anders krijg je grijze rot

63
Q

Wat is ‘late oogst’

A

Wijn die gemaakt is adhv passerillage

64
Q

Zoete wijn door druiven na de pluk te laten drogen. Hoe gaat dit? Welke wijnen zo gemaakt?

A

Gezonde geplukte druiven verliezen zo vocht waardoor de suiker geconcentreerd raakt in het sap. Het moet droog en warm zijn om dit te laten lukken en alle rotte druiven moeten zorgvuldig verwijderd worden.
Wijnen: passito wijnen, recioto della valpolicella DOCG

65
Q

Ijswijn: Druiven aan de wijnstok laten bevriezen. Hoe gaat dit? Voor zoete witte wijn

A

Producent laat gezonde druiven tot in de winter aan de wijnstok hangen. Als het gaat vriezen veranderd het vruchtvlees in ins. Als de druiven geplukt en geperst worden, blijft dit ijs achter in de pers en is het suikergehalte van het resterende sap verhoogd.

66
Q

Wat is ijswijn? En waar wordt dit gemaakt

A

Druiven aan de wijnstok laten bevriezen. Gebeurt in canada en duitsland

67
Q

Wanneer stopt de vergisting op natuurlijke wijze bij zoete witte wijn?

A

Als zoete wijn gemaakt wordt door middel van een suikerconcentratietechniek. Dit kan al bij 7% alcohol omdat gist moeilijk overleeft in een sterk suikerrijke omgeving

68
Q

Waar in de wereld worden soms eiken houten foeders voor riesling gebruikt? En waarom?

A

Elzas. Voor klein beetje oxidatie wat complexere smaaak geeft zonder ongewenste houtaroma’s

69
Q

Welke vergisting voor fruitaroma’s

A

Lage temperatuur vergisting

70
Q

Welke wijn wordt vergist totdat hij droog is?

A

Sauvignon blanc

71
Q

Hoe wordt zoete riesling gemaakt?

A

Vergisting vroegtijdig stoppen

72
Q

Hoe kan je vergisting stoppen?

A

Koeling of toevoegen so2

73
Q

Wanneer mlf vermijden tijdens vergisting?

A

Wanneer hoog zuurgehalte gewenst is zoals sauvignon blanc of riesling

74
Q

Welke wijnen worden zo snel mogelijk na vergisting gebotteld?

A

Wijn van aromatische druivenrassen

75
Q

Waarom soms contact met de lie?

A

Extra structuur en smaak

76
Q

Welke wijnen zijn vaak mono cepages?

A

Sauvignon blanc en riesling

Sauvignon blanc nog soms gemengd met semillon

77
Q

Hoe kan je romige dikke style krijgen? Van sauvignon blanc. Welke wijnen zijn dit?

A

Vatvergisting. Daarna een aantal maanden op de lie rijpen en vaak mlf

Fumé blanc uit californie
Witte pessac léognan uit bordeaux

78
Q

Welke witte druivensoorten zijn minder aromatisch?

A

Chardonnay en pinot grigio/gris

Zijn neutraler
Vinificatie kan bij deze druiven dan ook grotere rol spelen

79
Q

Kenmerken van chardonnay

A 
Loopt vroeg uit
Lentevorst kan gevaarlijk zijn
Kan in veel klimaten verbouwd worden
Koel klimaat? Groen fruit en citrus
Gematigd klimaat? Meer perzik en meloen
Heet klimaat? Banaan en ananas
Hoe warmer klimaat: hoe minder zuren
Diverse vinificatietechnieken
Kan eikenhout en mlf ondergaan
80
Q

Waar kan chardonnay?

A

Bourgogne
Chablis
Maconnais
Californie: russian river valley en los carneros
Australie: adelaide hills, geelong, mornington peninsula
Nieuw zeeland: gisborne en marlborough
Chili: casablanca valley

81
Q

Kenmerken pinot grigio

A

Frankrijk: pinot gris
Italie: pinot grigio
Loopt vroeg uit, rijpt vroeg
Bij warm klimaat of late oogst kan veel suiker

82
Q

Waar is pinot gris in frankrijk en hoe smaakt het?

A 
Elzas. 
Droog of ietsje zoet
Olieachtige textuur 
Gember honing
Diepe kleur - goudgeel
83
Q

Verschil franse en nieuwe zeelandse pinot gris?

En hoe is de italiaanse dan weer?

A

Nieuw zeeland meer pure fruitsmaken
Iets meer restsuiker

Overeenkomsten:
Dik mondgevoel
Gemiddelde zuurgehalte

Italiaans:
In noordoost italie droge pinot grigio met meer diepte

Beste pinot grigio:
Uit italiaanse alpiene. Sterke smaakconcentratie

Veneto: massa productie pinot grigio: is licht van kleur, neutrale wijn

84
Q

Welke druiven moeten zuurstof krijgen?

A

Niet aromatische druiven. Zoals pinot grigio

85
Q

Welke druivenrassen moeten gekneusd worden of hele trossen persen?

A

Aromatische rassen. Zoals sauvignon blanc en riesling

86
Q

Waarom bij aromatische rassen niet goed om zuurstof te geven?

A

Slecht voor primaire aroma. Door zuurstof minder fruitsmaken

87
Q

Waarom vaste deeltjes van bezinking in druivensap laten? Is een keuzen

A

Geeft extra complexiteit en textuur

88
Q

Voor pinot gris/grigio van welk land worden eiken houten vaten het meest ingezet?

A

Elzas

Geeft toastschtige smaak en rondere textuur

89
Q

Waar ter wereld bevatten pinot gris/grigio restsuikers en hoe gaat dit proces?

A

Nieuw zeeland
Vergisting vroeg tijdig stop zetten middels koeling of toevoegen so2

In elzas kan hoge mate van rijpheid voor natuurlijke stopzetting zorgen waardoor er wat restsuiker overblijft

90
Q

Welk proces na vergisting?

A

Smaak toevoegen. Vaak bij niet aromatische druiven

91
Q

Wat doet mlf?

A

Maakt ronder, roniger, verzacht scherpe zuur, verzwakt fruitsmaken

Veel toegepast in bourgogne

Let op: door mlf wordt wijn niet zo zeer dik. Dit is eerder bij houtrijping

92
Q

Waarom langdurig contact met de lie en welke wijnsoort?

A

Voller ronder mondgevoel

Chardonnay of pinot gris

93
Q

Wat is bâttonage?

A

Bezinksel vd fijne lie wordt opgepord en door de wijn geroerd
Geeft voller en ronder smaakgevoel

Wset3 Aantekeningen (17 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions