BEFFE - Pökelung - Schinken

Question 1

Was beschreibt der BEFFE-Wert? Zusammensetzung und Bedeutung für Fleischerzeugnisse?

Answer 1

• = Bindegewebeeiweißfreies Fleischeiweiß  Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß.
• Anteil an hochwertigem, genussvollem Muskeleiweiß, ohne Proteininhalte

Question 2

Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches, Bedeutung für Fleisch

Answer 2

= Qualitätskriterien für Lebensmittel

->Mindestwerte für BEFFE und BEFFE im Fleischeiweiß

Question 3

Vorgang der Pökelung

Answer 3

• Trockenpökelung:
o Einreiben der rohen Fleischstücke mit Pökelsalz. Fleisch bei 5-8°C gelagert
o Durck einwirken des Salzes tritt Flüssigkeit aus, es bildet sich Lake
o Von zeit zu Zeit umgepackt damit alle Teile gleichlang in Pökellage liegen. 2-5 Wochen, bei Kochschinken 2 Monate
• Nasspökelung (vorwiegend eingesetzt)
o Fleischstücke in Pökellake (12-20% Pökelsalz) in einem Verhältnis von 1:2 bis 1:3 eingelegt
• Entwicklung der Pökelflora: salztolerante Mikrokokken, Staphylokokken, Lactobazillen, Enterokokken, Vibrio-Arten, salztolerante Hefen
• Haltbar gemacht, typisches Aroma, stabiler Farbe und Konsistenz

Question 4

Umrötung von Fleischerzeugnissen

Answer 4

• Mikrokokken und andere Vertreter der Pökelflora reduzieren Nitrat zu Nitrit mit Hilfe der Nitratreduktase. Das funktioniert solange der pH im Produkt über 5,4 liegt.
• Aus Nitrit entsteht über salpetrige Säure Stickoxid (NO). Die Bildung von NO kann durch den Zusatz von Ascorbinsäure begünstigt werden.
• NO verbindet sich mit dem roten Myoglobin zum Nitrosomyoglobin.
• Durch pH-Absenkung, Erhitzen und/ oder Trocknung denaturiert das Nitrosomyoglobin. Es bildet sich stabiles hellrotes Nitroso-Myochromogen
Hilfsstoffe: Zucker und Stärkesirup – stimulieren das Wachstum der Pökelflora
• Myoglobin ist das entscheidende Eiweiß für die Farbgebung im Fleisch

Question 5

Herstellung von Roh- und Kochwüste

Answer 5

• Rohwürste: Salami, Teewurst  umgerötete, ungekühlte lagerfähige roh zum Verzeht gelangende Wurstwaren
• Kochwurst: Leberwurst  hitzebehandelt mit Nitritpökelsalz umgerötet, Hülle wird gegart und um geräuchert, Kühl gelagert

Question 6

Durchbrennen

Answer 6

= das luftige Abhängen des Schinkens (1-mehrere Wochen im Kühlraum), abrundung des Geschmacks

Question 7

Ziele des Räuchern und Arten von Räucherung

Answer 7

• Ziele: appetitanregendes Raucharoma, Räucherfärbung, verlängerte Haltbarkeit, einleiten der Trocknung und Reifung
• Heißräuchern (70-80°C, 40-60% relative Luftfeuchtigkeit, 40-60 min) und Kalträuchern (12-24°C, 75-95% Luftfeuchtigkeit, 1h bis 7 tage)