Fisch Flashcards
Nährwerteigenschaft, die Fisch zum wertvollen Lebensmittel macht?
Hochwertige Quelle für Eiweiß; gut verdaulich, geringe Thermostabilität, leicht Spaltbar mit Typsin & Chymotrypsin(BW 93%)
Hochwertiges Fett, viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Seefisch: Wichtigste natürliche Jodquelle
Gemeinsamkeiten und unterschiede zwischen Muskulatur von Säugetieren und Fischen?
Fisch: keine Muskelfaserbündel wie bei Säugetieren , Hauptproteine sind Acetin und Myosin
Aufbau: zwischen zwei Mysopten liegen die Myomere = Pakete der Muskelfasern (-> sind vom Bindegewebe umhüllt)
Dunkler Seitenmuskel: viel Myoglobin, Fe2+, Fett; ständige Schwimm- und Stabilisierungsbewegung
Kriterien frischer Fisch
Haut: glänzende Farbe, wasserklare Schleimschicht
Augen: prall gefüllt, Hornhaut durchsichtig, Pupillen schwarz
Kiemen: hellrot leuchtend, kein Schleim, Kiemenplättchen erkennbar
Muskulatur: fest - elastisch, glatte Schnittfläche, bläulich durchscheinend
Geruch: unauffällig, nach Seetang
Kriterien alter Fisch
Haut: matte stumpfe Farbe, milchiger Schleim
Augen: in der Mitte eingesunken, Hornhaut trüb, Pupillen grau
Kiemen: gelblich bis grau, verklebte Kiemen
Muskulatur: schlaffe weiche Konsistenz, raue grieselige Schnittfläche
Geruch: nach Ammoniak, sauer, “fischig”
Kriterien der Fisch Klassifizierung
Fangort - Seefisch (Dorsch, Hering, Haifische, Plattfische), Süßwasserfisch (Aale, Salmoniden, Karpfen)
Körperform - Rundfisch (Seelachs, Kabeljau), Plattfisch (Scholle, Rochen)
Fettgehalt - Magerfische 1% Fett (Kabeljau, Seelachs), Mittelfette Fische 2-7% Fett (Forelle, Scholle), Fettfische 7-15% Fett (Lachs, Thunfisch, Rochen)
Fettsäurezusammensetzung Schweinefleisch, Milch und Fische
- Fisch : Süßfisch 26:38:22 / Seefisch 24:43:24
- Milch: 61:36:3
- Schweinefleisch: 44:48:8
Big Five Fische
Alaska Seelachs, Hering, Thunfisch, Lachs, Rotbarsch/Forelle, Pangasius
