Milch Flashcards
Welche Länder Produziere und exportieren die meiste Milch?
- Größte Produzenten: USA , Indien, EU, China
* Größter Export: EU, Neuseeland, Australien
Entstehung von Milch
- Die Entwicklung der Milchdrüse ist hormonell gesteuert
- Die Milchbildung erfolgt in den Alveolen (0,1-0,25 mm) der Epithelzellen.
- Diese sind in einem Drüsenläppchen an den Milchgängen lokalisiert.
- Die Alveolen sind sek-retionsfähig. Hier werden die Inhaltsstoffe aus dem Blut übernommen und weitere Milchstoffe syn-thetisiert.
- Die Milch sammelt sich in den Zitzenzisternen
Was sind Caseine? Funktion?
Caseine machen 80% des Milcheiweiß aus (20% Molkenproteine)
Milchspezifische Proteine, die Phosphor enthalten,
Binden Wasser 1g bindet 2g H2O
Bilden Micellen (hitzestabil), diese bestehen aus Submicellen
Funktion: Speicherung und Transport von Nährstoffen
Lactalbumin und Lysozym
Molkenprotein: Die Proteine, die nicht durch Säure oder Labenzym ausfallen, sie fallen durch erhitzen aus
Fungieren im Komplex mit der Galactosyltransferase als Lactose-Synthase , die den letzten Schritt in der Biosynthese von Milchzucker katalysiert
Erläutere wie das Fett der Milch zusammengesetzt ist, wie es strukturiert vorliegt und warum das aus ernährungsphysiologischen Gründen optimal ist?
• primär Energieversorgung
o Milchfett ist bei 37°C flüssig –> erleichterte Verdauung
o Pankreaslipasen spalten Milchfett in Glycerin + Fettsäuren
o Gallensalze emulgieren zudem die Fettmoleküle
o kurzkettige Fettsäure werden gut resorbiert, langkettige schlecht
- Quelle essentieller Fettsäuren
- Träger für die fettlöslichen Vitamine
Zusammensetzung Milchfett: C16 und C18 Fettsäuren (Palmitinsäure, Myristinsäure, Stearinsäure)
Was bedeutet Laktoseintoleranz
• ß-Galaktosidase fehlt oder vermindert
• im Dickdarm wird Laktose von Bakterien abgebaut
• das geschieht unter Gasbildung Blähungen, Durchfall, Bauchkrämpfe
- Milchzucker = Lactose
- Allergie -> Milcheiweißallergie (selten)
Mineralstoffe in der Milch
- Ca und P, die besonders gut resorbiert werden können
- Cl, K, Na und Mg
- Ca, P, Mg, Citrat liegen am Caseinkomplex gebunden vor. Während des Verdaus (Gerinnung) der Caseinmicellen werden diese freigesetzt.
- K, Na, Cl sind in ionisierter, löslicher Form präsent.
Vitamine in der Milch
• Vitamin A:
o besteht als primärer Alkohol aus Retinol
o es wird durch Spaltung von ß-Carotin gebildet, das nur in Pflanzen vorkommt
o die Menge hängt vom ß-Carotingehalt bei der Fütterung ab
o Ziegenmilch ist weiß, da alles ß-Carotin in Retinol umgewandelt wird
• Vitamin D:
o pflanzlich (Fütterung)
o UV-Licht-Exposition -> daher im Winter wenig Vitamin D in der Milch
o Almkühe haben den höchsten Anteil (1,2 - 2,8 mg/L, sonst 0,5 - 0,9 mg/L)
o Ca-Spiegel im Blut, Knochenaufbau
• Vitamine B-Gruppe, Vitamin C
