Carne Flashcards
(7 cards)
Cortes de carne
Muscular: Proteinas que permiten que el musculo se contraiga
Tejido conectivo: Da sosten a la carne
Tejido adiposo: Forma especial del tejido conectivo
Como esta formado el musculo
Cada musculo esta cubierto por una vaina de colageno llamada epimisio. Cada musculo esta formado con fibras musculares llamadas fasiculos, recubiertos con el endomisio. Cada fasiculo tiene fibras musmulares y adentro de cada microfibra hay miofibrillas, que estan compuestas por sacomeos de proteinas (actina y miosina) que producen la contraccion y relagacion del mismo.
Rigor mortis
La sangre que circulaba llevaba oxigeno, acido graso y glucosa. Cuando el animal muere, no puede transoportar nada mas pero continua con los procesos de contraccion y relagacion hasta quedarse sin glucosa y oxigeno y quede contraido completamente
Proteinas dentro del tejido muscular
Contractiles: actina y miosina
Sarcoplasmaticas: Mioglobina (encargada del color). A medida que se cocina se forman mas compejos actomiosina y por lo tanto se endurece la carne
Estroma: Colageno, reticulina y eslastina (dureza del musculo)
Proteinas y efecto del calor
A los 55° la miosina se coagula y desprende el agua (si cortas ahora larga mucho jugo)
A los 60° Mioglobina y parte del colageno se desnaturalizan, libera agua dentro de la celula y el colageno hace precion sobre la celula y hace que se libere mas agua
A 70° se seca la carne pero retiene mas agua y da terneza
Terneza
Es el grado de facilidad de masticar el alimento. Depende de la cantidad de agua y colageno que tenga. En cocciones largas las fibras estan contradias pero igual se siente tierna la carne porque el colageno se disolvio.
De que depende la jugosidad de la carne
Depende de:
- La edad del animal: determina el colageno
- Grasa disponible: Genera salivacion y da la sensacion de tierno
- Cra: Capacidad de retencion de agua
- Cambios post-mortem: El ph baja y desnaturaliza las proteinas
- Reposo post coccion: Dejar reposar la carne para que las proteinas retengan el agua.
