Proteinas del huevo Flashcards
(10 cards)
Como se forma el huevo
Cada 25 horas se desprende el ovulo del ovario, en el trancuso al exterior a travez del ovioducto, va llenandose de albumen denso, y 2 capas de membranas, cuando termina de llenarse de agua, las membranas se desprenden generando asi la camara de aire
Propiedades del huevo
Espesar, clarificar, gelificar, espumar, ligar, emulsionar
Clara
Forma parte del 5/9 del huevo. Casi el 90% es agua
Proteinas de la clara
Adivina: ph9
Ovoglovulina: Espumado
Ovoalbumina: Mayor cantidad, es alergeno, contribuye al sabor y textura. coagula a los 84°
Ovomucina: Determina la calidad del huevo porque con el paso del tiempo comienza a desintegra, estabiliza la espuma
Ovotranserrina: Se une al Fr, es la que produce que la yema cuando la cocinas mucho quede verde. Coagula a los 60°
Proteinas de la yema
Livetina, alergeno, coagula a los 65
Desnaturalizacion proteica
- A 60° la ovotrasnferrina
- A 67°: livetina > textura plastilina
- A 71°: ovomucoide
- A 75° lisozima
- A 84: ovoalbúmina
- A 92: Ovoglobulina
Huevo como agente espesante
La desnaturalizacion aumenta la capacidad espesante
Huevo como agente gelificante
La proteina tiene que desnaturalizarse y coagular entre si.
Huevo como agente espumante
Yema dificiles de montar por los lipidos, desnaturalizar antes al calor
Claras: No hace falta calentarse
Huevo como agente clarificante
Las proteinas de la clara coagulan y atrapan impurezas
