Operaciones preliminares Flashcards
(11 cards)
Operaciones que se someten los aliemtos
Division partes pequeñas mezcla de ingredientes Operaciones fisicas a temp. ambiente Operaciones quimicas a temp. ambiente Operaciones en caliente
que es un proceso?
Es la suma de operaciones (almmacenamiento, preliminar, transferencia de calor y masa). Pueden ocurrir solas o al mismo tiempo. Ej- cuando cocinas hay tranferencia de calor y de masa.
Que se produce durante el a
lmacenamiento
Oxidacion de lipidos Degradacion encimatica Crecimiento de microorganismos Respiracion de vegetales Reaccion de maillard
Cambios que sufren los alimentos durante el almacenamiento
Perdida de agua => perdida de peso
Oxidacion de lipidos => enlaces trans y lipolisis
Sobremadurancion => envejecimiento
Recciones de pardecio => disminucion de la cadidad
Cambios en las carnes
Dripping: perdida de agua por goteo en carnes crudas. se recomienda no dejar las carnes mas de 24hs en la heladera
CRA: mide la capacidad de retencion de agua, en base a esto se mide la calidad de la carne
Cambios en las frutas y vegetales
Respiracion (ingresa O y sale Dioxido de carbono, deja manchas)
Transpiracion: pierden agua
envejecimieno
Operacion de limpieza, seleccion y divicion
Objetivo: separar la materia prima ultil, dividir en pequeñas porciones, pre-elaborar
Operaciones culinarias
Es cuando una fuerza intenta generar un desplazamiento o deformacion al que se le aplica la misma.
Cortar: Fuerza perpendiular al eje lonjitudinal
Torcion: Girar el objeto en direccion contraria
Traccion: Fuerza con misma direccion y sentido puesto
Comprension: Fuerzaas misma direccion y sentido.
Cortar
Accion principal: dividir la pieza en pequeñas porciones
Accion secundaria: Los mismos cortes generan calor
Acciones de unir
Accion principal: distribucion uniforme de los componentes. Realzar caracteristicas organolepticas
Ejemplos de union
Marinar
Amasar
Ligar
Emulsionar
