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Flashcards in CARNES Deck (12):
1

Carne

Tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino que es utilizado para el consumo del hombre
- Es el plato fuerte en el menú

2

Composición

albúmina, grasa y agua

3

Rigor mortis

Provoca la contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne.
En refrigeración la dureza va desapareciendo poco a poco.

4

Mortificación

Someter la carne a un proceso de de envejecimiento en una cámara frigorífica a 2 °C por 4 o 6 semanas

5

Conservación

Someter la carne a una corriente de aire frío y seco; a 2 °C bajo cero.

6

Rendimiento de la carne

Cerdo: 70%
Ternera: 60%
Buey: 55%
Carnero: 50%

* Cantidad de agua:
Carne magra: 65% - 75%
Carne grasa: 35% - 40%

* Desde su sacrificio hasta su venta el animal pierde 77% de su peso

7

El sabor de la carne depende de la pastura...

- Si se alimenta de heno o hierbas perfumadas, la carne tendrá buen sabor
- Si se alimenta con desperdicios, la carne será de menor calidad

8

Calidades de la carne:

- Extra
- Primera
- Segunda

9

Criterios de calidad de las carnes

1. Aspecto físico (A la vista y al tacto)
2. Coloración de la carne
3. Calidad del jugo muscular
4. Complexión osea y muscular del animal

10

# de categorías de las carnes

3

11

El sistema de cocción se elige en base a los siguientes aspectos

1. Criterios de calidad de los trozos y cortes
2. Especie de animal y composición
3. Aderezo determinado por el menú

12

Clasificación de las carnes

1. Carnes rojas: carne de animales grandes, no viejos
2. Carnes blancas: carne de animales jóvenes
3. Carnes negras: carne de animales de caza de pelo