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Flashcards in Carnes ROJAS Deck (14):
1

Clasificación de las carnes rojas

Carnes rojas: carnes de animales adultos, no viejos

1. vaca o buey
2. Carnero

2

Vaca o buey

- Procede de animales del ganado vacuno (vacas, toros, novillos, bueyes)
- Buey: toro joven castrado
- Son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad
- Son los más empleados en la cocina
- Las regiones templadas son las mejores para su crianza
- Sistemas de cocción: Asado, braseado o estofado y cocido

3

Características de CALIDAD de la VACA / BUEY (7)

1. Olor: agradable y fresco
2. Color: rojo vivo
3. Consistencia: firme
4. Huesos: brillantes y rosados
5. Carne: jaspeada y sin nervios
6. Grasa: Bien distribuida y textura cremosa
7. Grano: fino, elástico y compacto

* Si la carne no tiene alguna de éstas características proviene de algún animal viejo
* Excepción: carne de toro (carece de valor culinario)
Es de color rojo-negro, es dura y desprende un olor desagradable

4

Clasificación de los cortes de primera categoría (vaca o buey)

1. Filete
2. Lomo alto
3. Lomo bajo

5

Clasificación de los cortes: filete (Primera categoría) - vaca o buey

La PIEZA ENTERA se RUMPSTEAK y se lleva al castillo CHATEUBRIAND con el rey TOURNEDÓS a quien le gustan los MEDALLONES a la MIGNON

6

Clasificación de los cortes: lomo alto (Primera categoría) - vaca / buey

De un lado del ring está ROSBIF y del otro lado T-BONE, quienes compitn para ganar el CONTRAFILETE en la calle PORTER HOUSE en el NEW YORK CUT

7

Clasificación de los cortes: lomo bajo / entrecote (Primera categoría) - vaca o buey

1. Costillar RIB - ROAST
2. Costillas RIB - STEAK

8

Clasificación de los cortes: Pierna (Segunda categoría) - vaca o buey

Para correr necesito PIERNA y mi botella de AGUAYÓN; paso por el SIRLOIN STEAK y me como una BOLA de pan; intento tomar agua pero se me cae la TAPA DE AGUAYÓN y me mojo la CARA y la CONTRACARA.
Fue todo un CUETE que me dió un buen EMPUJE

9

Clasificación de los cortes: Espaldilla (Segunda categoría) - vaca o buey

Don JUIL se lastimó la TAPA DE ESPALDILLA por querer recoger del piso un DIEZMILLO

10

Clasificación de los cortes de la tercera categoría - vaca o buey

La AGUJA SHORT RIB la utilizo para coser mi FALDA. Una vez lista, saco el PECHO, el RABO y levanto el PESCUEZO porque va a venir mi CHAMBERETE.

11

Carnero

- Cordero de MÁS EDAD
- Mejor carne: la del carnero entre el año y año 1/2 de edad
- Parte más apreciada: la parte trasera
- En la barbacoa: se utiliza el animal completo
- Su carne queda bien con: chile, ajo, romero y hierbabuena
- Sistemas de cocción: Asado, braseado o estofado

12

Características de CALIDAD del CARNERO

Color: rojo vivo
Grasa: blanca y abundante
Carne: jaspeada
Grano: fino y elástico

* La carne de MENOR CALIDAD:
- Sabor: sebo
- Carne: dura y sin grasa
- De carnero u oveja vieja

13

Clasificación primera categoría (Cortes del carnero)

El duende GIGOT llegó a la CARRÉ con el BARÓN que estaba sentado en la SILLA

14

Clasificación segunda categoría (Cortes del carnero)

- Espaldilla
- Chuletas