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Flashcards in Pescados Deck (30):
1

Pez

- Animales vertebrados que habitan en mares, ríos y lagos
CARACTERÍSTICAS:
- Piel viscosa y con escamas
- Aletas: sistema de locomoción
- Corazón con un sólo ventrículo
- Sangre roja y fría
- La mayoría son comestibles

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Pescado

Pez comestible sacado del agua dulce o salada
CARACTERÍSTICAS:
- Alimento rico en proteínas, fósforo y azufre
- Es de fácil digestión
- Es mejor abstenerse de comer pescados procedentes de aguas pantanosas o estancadas

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Signos de FRESCURA en pescados

- Cuerpo terso
- Carne firme
- Ojos vivos, brillantes y saltones
- Agallas y branquias de color rojo vivo
- olor agradable a mar

* Un pescado que no está fresco cede a la presión suave con los dedos y desprende un olor a amoniaco

4

Métodos de conservación

1. Refrigeración
2. Congelación o cubierto de hielo
3. Enlatado
4. Secado
5. Ahumado
6. Salazón
7. Escabeche

5

Clasificación de los pescados

1. Por su forma
2. Obtención en el mercado
3. Por su asimilación
4. Por su origen

6

Por su FORMA (Clasificación de los pescados)

1. Romboides: pescados planos de 4 filetes. (lenguado, platija y raya)
2. Fusiformes: pescados redondos de 2 filetes. (Salmón, abadejo, huachinango, robalo, atún, sierra, mero)

7

Obtención en el mercado (Clasificación de los pescados)

1. En porciones
2. Enteros

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Pescado en porciones (Clasificación de los pescados - obtención en el mercado)

Pescados que, por su tamaño o servicio, necesitan racionarse.

- En filetes: Corte horizontal- rebanada larga y sin espinas
- En ruedas: Corte transversal- se le dejan las espinas

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Pescados enteros (Clasificación de los pescados - obtención en el mercado)

- Pequeños: La mayoría de las veces van fritos o emparrillados. (Sardina, rubia, sierra, mojarra)
- Grandes: Se preparan escalfados o braseados (Generalmente en buffets)

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Por su asimilación (Clasificación de los pescados)

- Blancos: Poco grasosos y de fácil digestión. (Bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha)

- Azules: Más grasosos, de difícil digestión y con carne no muy blanca. Pescados pequeños de sabor fuerte (sardinas, boquerones (anchoas), arenque.

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Por su origen (Clasificación de los pescados)

- Pescados de agua dulce: ricos en potasio, magnesio y fósforo. TODOS SON FUSIFORMES (anguila, carpa, esturión, lucio, salmón y trucha)
- pescados de agua salada: ricos en yodo y cloro. existen ROMBOIDES Y FUSIFORMES (Abadejo, arenque, atún, boquerón, huachinango, lenguado, merluza, mero robalo y sardina)

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Pescados de AGUA DULCE (Fusiformes)

(TECLAS)

1. Anguila
2. Carpa
3. Esturión
4. Lucio
5. Salmón
6. Trucha

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Anguila (Pescado de agua dulce)

- De río o de estanque
* Anguila de río: lomo claro con reflejos verdosos y el vientre plateado. Es mejor que la de estanque
* Anguila de estanque: lomo obscuro y vientre amarillo
- Miden de 1 1/2 a 2 metros de largo
- Carne: delicada, pesada e indigesta
- Desove: en el mar
- Crías: angulas
- Deben mantenerse vivas hasta el momento de su preparación
- Métodos de cocción: en caldo corto: fritas, emparrilladas, o al vino blanco

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Carpa (Pescado de agua dulce)

- Las de río son mejor que las de estanque
- Carpas de estanque: Sabor a cieno; se quita dandole de beber vinagre o jerez antes de su muerte
- Carne: pesada pero nutritiva
- Métodos de cocción: Frita, cocida o braseada

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Esturión (Pescado de agua dulce)

- Vive en los mares
- Desove: en ríos
- Originaria de Rusia
- Llega a medir: 4 y 5 metros de largo
- Huevos: caviar
- Clases de esturión:
* Beluga: de éste se obtiene el mejor caviar, de color negro
* sevruga: Se obtiene un caviar gris, más pequeño, que no tiene mucha calidad
* Osetroba: Se obtiene un caviar gris, amarillento (Muy apreciado en Persia)
Métodos de cocción y preparación: en crema, braseado o escalfado

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Lucio (Pescado de agua dulce)

- Se encuentra en ríos, lagos y estanques
- El mejor es el de las corrientes rápidas: es más blanco y más fino
- Lucio de mejor calidad pesa: 1/2 a 1 kg
- Tienen muchas espinas
- En época de desove no tienen ningún valor
- Métodos de cocción y preparación: Frito, emparrillado, Meunière.

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Salmón (Pescado de agua dulce)

- Desove: ríos, en primavera
- Salmón más fino: en Siberia (Conservas)
- Método de cocción y preparaciones: Cocido: entero o en medallones; emparrillado: en medallones o filetes.
- Conserva: ahumado o salado
- Congelado es más barato que fresco
- Salmón atlántico: Carne rojiza
- Variedades: jorobado o rosado y plateado.

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Trucha (Pescado de agua dulce)

- Pescado caro y difícil de conservar
- La de mejor sabor y calidad es de: río y de corrientes rápidas (Puntos negros y rojos en el lomo)
- Variedades: asalmonada con tinte rosado y la trucha plateada o de lago.
- Mide: 30 a 40 cm
- Pesa: 1/2 kilo
- Carne: fina, con mucho aroma
- Son de fácil digestión
- Debe de consumirse fresca
- Métodos de cocción y preparaciones: Entera, escalfada, a la Meunière o emparillada
*** La mejor forma es al azúl

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Pescados de AGUA SALADA

(BAAALMM HR)

1. Abadejo
2. Arenque
3. Atún
4. Boquerón
5. Huachinango
6. Lenguado
7. Merluza
8. Mero
9. Robalo

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Abadejo (Pescados de agua salada)

- "Bacalao" fresco
- Fácil digestión
- Piel: color gris oliva y vientre blanco. Tiene pequeñas espinas adheridas al cuerpo
- Tamaño: 1 m de largo
- Fecundidad extraordinaria
- Métodos de cocción y preparación: cocido en salsas, mantequilla tostada y emparrillados
- Antes de preparar: poner en remojo 12 horas y lavarlo varias veces

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Arenque (Pescados de agua salada)

- Sus huevos sirven de alimento para los demás peces
- Fresco se prepara: emparrillado, a la Meunière y cocido
- se condimenta con sabores fuertes
- Conservación: fresco no se conserva bien

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Atún (Pescados de agua salada)

- Animal grande, ventrudo, de hocico puntiagudo y de color negro
- Peso: 150 a 700 kg
- Carne: rojiza, muy nutritiva, pero de dificil digestión.
- Se localiza principalmente en el mediterráneo
- Métodos de cocción y preparación: emparrillado en filetes, braseado, adobado y mechado

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Boquerón (Pescados de agua salada)

- Pez pequeño
- Los mejores son los del Mediterráneo
- Método de cocción: frito
- Se llama "anchoa" cuando se prepara en salzón o aceite
- Es un buen entremés: base para salsas y guarnición de platillos.

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Huachinango (Pescados de agua salada)

- Pescado de las costas mexicanas
- Carne: fina y delicada
- Piel: color rosa fuerte
- Generalmente se sirve entero
- Métodos de cocción y preparación: entero, en filetes o rodajas, asado al horno o emparrillado

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Lenguado (Pescados de agua salada)

- A la mesa es un de los pescados más finos
- El más utilizado en la cocina
- Tiene el cuerpo plano y los dos ojos de un mismo lado, el dorso es gris obscuro y el vientre blanco.
- Carne: firme, blanca y de extraordinario sabor
- Métodos de cocción y preparación:
* Porcionado: en filetes, emparrillado o frito
* Entero: frito, emparrillado y cocido en caldo corto o fumet con salsas variadas

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Merluza (Pescados de agua salada)

- Carne: blanca, sabrosa y de fácil conservación
- Métodos de cocción y preparación: salsas o emparrillado

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Mero (Pescados de agua salada)

- Pez de gran tamaño
- Carne: fina pero poco apreciada
- Se localiza en las costas de México
- Métodos de cocción y preparación: en filetes fritos o emparrillados; a la provenzal o a la Meunière

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Robalo (Pescados de agua salada)

- Carne: blanca, fina y muy estimada
- Cuerpo: estrecho y largo (30 - 80 cm), de vientre blanco y dorso gris plateado
- Localización: Costas del mediterráneo y del Atlántico
- Métodos de cocción y preparación: Entero o en rodajas, emparrillado escalfado, a la Meunière o en salsa.

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Sardina (Pescados de agua salada)

- Pequeña y nómada
- Viaja en banco de peces
- Fresca es delicada y de fácil descomposición
- Conservación: salada, ahumada y enlatada en aceite o salsa de tomate.
- Fresca se prepara frita o a la provenzal

30

Métodos de cocción de los pescados

1. A base de un cuerpo graso: A la inglesa, fritos, Meunière (molinera)
2. A base de un líquido: Braseado, escalfado, au bleu, al plato
3. A base de calor seco: emparrillado