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Flashcards in Manejo de los alimentos Deck (42):
1

Higiene

DISCIPLINA cuyas normas se encaminan a conservar la salud de una persona.

2

Manejo higiénico

Higiene aplicada al servicio de alimentos.

3

Microorganismos

Seres microscópicos (bacterias, mohos, levaduras) o agentes externos que causan el deterioro de los alimentos.

4

¿Dónde habitan los microorganismos?

aire, agua, tierra, cuerpo, animales y pueden ser benéficos o dañinos.

5

Toxina

Sustancia secretada por un microorganismo que causa daño a la salud.

6

Alimento CONTAMINADO

1. Contiene patógenos.
2. Son dañinos.
3. No hay signos de contaminación (color, olor, sabor).

7

Alimento DESCOMPUESTO

1. La reproducción de microorganismos es notable.
2. Se desechan por su apariencia.
3. Sus características físicas se han deteriorado

8

PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO

1. Higiene deficiente del personal.
2. Manipulación inadecuada de los alimentos.
3. Temperaturas de conservación inadecuadas.
4. Recepción de alimentos contaminados.
5. Equipo y utensilios sucios.
6. Plagas
7. Cocción o recalentamiento inadecuado.

9

1. HIGIENE DEFICIENTE DEL PERSONAL (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

1. El HOMBRE es LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACIÓN de los alimentos.
Debemos cuidar:
1) Baño diario.
2) Lavado de manos. (Con agua caliente y hasta los codos. Usar cepillo para las uñas y limpiar entre los dedos).
3) Uniforme limpio.
4) Cabello cubierto con red o cofia.
5) uñas cortadas y sin esmalte.

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Tipos de contaminación

1. Biológica
2. Química
3. Física

11

Contaminación BIOLÓGICA

Causada por microorganismos

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Contaminación QUÍMICA

Contacto de los alimentos con productos químicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes.

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Contaminación FÍSICA

Contacto de los alimentos con metal, cristal, cabello, uñas.

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Mecanismos de contaminación

1. Directa
2. Indirecta / Cruzada

15

Contaminación directa

Unión de un alimento crudo con uno cocido.

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Contaminación Indirecta / Cruzada

Trasmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos; a través de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de trabajo. 

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CLASIFICACIÓN de las tablas

"Las tablas NO deben ser de madera"

# Roja: carnes crudas.
# Café: carnes cocidas, pollo cocido.
# Amarilla: Pollo crudo.
# Verde: frutas y verduras.
# Azul: Pescados y mariscos (Crudos y cocidos).
# Blanca: Panadería, repostería y quesos.

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2. Manipulación inadecuada de los alimentos (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Usar manos, agua y utensilios CONTAMINADOS durante la preparación y el servicio de los alimentos.

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3. Temperaturas de conservación inadecuadas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Alimentos dentro del rango de temperatura de la zona de peligro.
# Los alimentos fríos deben mantenerse a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más

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Zona de peligro

Rango entre (4ºC y 60ºC) donde se favorece el desarrollo de los microbios.

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4. Recibir PROVISIONES de alimentos CONTAMINADOS (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Cuando NO se RECIBEN o MANEJAN adecuadamente los alimentos.

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Cuando Recibas provisiones debes de revisar:

# Que los alimentos lleguen a su destino con...
1. TEMPERATURA CORRECTA.
2. BUENA APARIENCIA (olor, color y textura)
# Que el ENVASE esté en BUENAS CONDICIONES.
# Que el CONTENIDO NO haya EXPIRADO su FECHA DE CADUCIDAD.

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5. Equipos y utensilios sucios (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

DEFICIENCIAS en el LAVADO y la DESINFECCIÓN del EQUIPO Y UTENSILIOS.

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6. Plagas (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

Las Moscas, las cucarachas y los roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos.

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7. Cocción o recalentamiento inadecuado (PROBLEMAS que pueden presentarse en relación al MANEJO HIGIÉNICO)

1. La TEMPERATURA MINIMA de recalentamiento debe ser  de 74ºC.
2. TEMPERATURA INTERNA de cocción debe ser de 60° C.

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos

1. Infección.
2. Intoxicación.
3. Toxiinfección.
4. Parasitosis.

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INFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

ENFERMEDADES que resultan de la ingestión de alimentos que contienen MICROORGANISMOS perjudiciales VIVOS.

# Enfermedades:
Salmonelosis
Hepatitis
cólera
Tifoidea

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INTOXICACIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

ENFERMEDADES por ingerir alimentos que contienen TOXINAS producidas por los MICROBIOS ( que no pueden crecer en el cuerpo).

# Enfermedades:
botulismo
Stafilococo
Clostridium

29

TOXIINFECCIÓN (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

ENFERMEDADES causadas por alimentos que contienen MICROBIOS PATÓGENOS productores de TOXINAS en el interior del cuerpo.

# Enfermedades:
Cólera

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PARASITOSIS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

ENFERMEDADES causadas por ingerir alimentos con PARÁSITOS, HUEVOS o LARVAS.

# Enfermedades:
Teniasis
amibiasis
cisticercosis

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FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS (CHATTO)

C - COMIDA
H - HUMEDAD
A - ACIDEZ
T - TEMPERATURA *
T - TIEMPO *
O - OXIGENO

* Se pueden controlar

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COMIDA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse.


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Alimentos en donde MÁS se producen las BACTERIAS:

(PROTEÍNAS)
1. pollo
2. carne
3. huevo
4. pescado
5. jamon
6. queso
7. leche
8. crema

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HUMEDAD (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Mientras MÁS AGUA haya en un alimento, MÁS se facilitará el CRECIMIENTO de las BACTERIAS.

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ACIDEZ (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Entre MÁS ÁCIDOS sean los ALIMENTOS, MENOS oportunidad tendrán las BACTERIAS de REPRODUCIRSE.

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TEMPERATURA (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Alimentos que están entre los 4ºC y los 60ºC se encuentran en la ZONA DE PELIGRO y son más propensos a desarrollar microorganismos.

37

TIEMPO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Mientras MÁS TIEMPO les demos
a las bacterias EN CONDICIONES IDEALES, MÁS FÁCIL Y RÁPIDO se REPRODUCIRÁN.

Necesitan 20 minutos para la bipartición

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OXÍGENO (FACTORES de REPRODUCCIÓN de BACTERIAS)

Las bacterias pueden necesitar o no de
oxígeno o aire para crecer.

39

Tipos de bacterias

1. Aeróbicas.
2. Anaeróbicas.
3. Facultativas.

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Bacterias AERÓBICAS

Crecen con oxígeno

41

Bacterias ANAERÓBICAS

Crecen solamente donde NO
existe OXÍGENO, como en los alimentos
enlatados y en los envasados al vacío.

42

Bacterias FACULTATIVAS

Pueden crecer con o sin
oxígeno.