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Chimie alimentaire final > Conservation > Flashcards

Conservation Flashcards

(41 cards)

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1
Q

Nomme les 11 techniques de conservation des aliments ?

A
  1. Froid
  2. Traitement thermique
  3. Réduction de l’aw
  4. Réduction du pH
  5. fumaison
  6. Maitrise du potentioel d’oxydo-réduction
  7. Radiation ionisantes
  8. Hautes pression
  9. Champ électrique
    10, Voie chimique
  10. Combinaison de plusieurs techniques
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Q

Quels réactions biochimiques ne sont pas arrêter par la congélation ?

A

l’oxydation enzymatique des lipides

L’hydrolyse des glucides

La lipolyse

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3
Q

Quels sont les 3 phases de la cinétique de congélation ?

A
  1. La température au coeur du produit diminue rapidement
  2. Elle se stabilise pendant un certain temps (formation de glace)
  3. La température reprend sa descente jusqu’à atteindre la température dinale désiré
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4
Q

quels sont les 2 types de congélations ?

A
  1. Rapide : formation de petits cristaux de glace et faible suintement lors de la congélation
  2. Lente : Formation de ristaux de glace de taille importante et exsudation importante lors de la décongélation
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5
Q

Nomme les 3 technique de congélations ?

A
  1. Congélateurs à tunnels :
    - Air frigorifique propulsé sur les aliments et l’air est recyclé
    - Dispositifs en continue et discontinu
    - Forme et taille différente
  2. Congélateurs à plaques:
    - Ce sont les plaques qui sont froides et qui refroidissent l’aliment
    - en discontinue
    - forme et taille régulière
  3. Congélateur cryogénique :
    - asperge le produit d’azote ou CO2 liquide qui s’évaporent au contact de l’aliment
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6
Q

Nommer les différentes technique de conservation par traitement thermique ?

A
  1. Stérilisation
  2. Pasteurisation
  3. Thermisation
  4. Cuisson
  5. Blanchiment
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7
Q

Qu’est-ce que la stérilisation ?

A

Exposer les aliments à une température plus haute que 100C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute former de microorganismes

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8
Q

Quel précaution sont à prendre que le produit reste stérile jusqu’à son ouverture chez le consommateur ?

A
  1. Stérilisation du contenant et du contenu

2. Récipient étanche à l’eau et aux microorganisme

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9
Q

Quels sont les deux façon de procédé différente pour assurer la stérilité du produit ?

A
  1. Un stérilisation simultanée du contenant hermétiquement fermé et du contenu / appertisation
  2. Une stérilisation séparée de contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique
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10
Q

Dans quel circonstance utilisons nous la méthode oz l’on stérilise le contenue et le contenant séparément ?

A

Lorsque le contenant ne peut supporter l’appertisation, exemple boite de carton pour lait UHT.

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11
Q

Je suis la version plus légère de la pasteurisation ?

A

La thermisation

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12
Q

À quoi sert le blanchiment ?

A

Détruire les enzymes susceptible d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur / surgélation, séchage, appertisation

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13
Q

Pourquoi faire le blanchiment des FL avant leur appertisation ?

A
  1. Élimination des gaz occlus
  2. Permet le remplissage à chaud / que le jus ne refroidisse pas au contact des légumes
  3. Élimination des mauvais gouts cru
  4. Élimination des troubles …
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14
Q

Pourquoi blanchir les légumes avant leur surgélation ?

A
  1. Destruction des enzymes
  2. Élimination des gaz occlus
  3. Limiter les phénomènes d’oxydation
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15
Q

Comment pouvons-nous tester si le blanchiment à bien fonctionné ?

A

Tester l’inactivation de la catalase et de la peroxydase

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16
Q

Comment testons-nous les catalase ?

A

En broyant le produit blanchi et en le mélangeant à des carbonate de Ca et du peroxyde d’hydrogène : un dégagement gazeux = activité catalasique

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17
Q

Comment testont-nous les peroxydase ?

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A

Lors de l’apparition d’une teinte brun-noir lorsqu’on place du guiacol et du peroxyde d’hydrogène au contact du produit blanchi

18
Q

Pourquoi pouvons-nous seulement tester les peroxydase et cela suffit ?

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A

Car les peroxydase sont les plus thermorésistante

19
Q

Quels sont les deux méthodes de réduction de l’aw ?

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A
  1. Méthode direct: En retirant l’eau

2. Méthode indirect : En liant l’eau

20
Q

Quels sont les techniques disponible pour la méthode direct de réduction de l’aw ?

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A

Séchage
Évaporation
Lyophilisation

21
Q

Quel est la technique disponible pour la méthode indirect de réduction de l’Aw ?

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A

Utilisation d’agent dépresseurs

  • Sel
  • glucides
22
Q

Quels sont les deux formes de salage ?

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A

salage à sec / sur la surface de l’aliment

saumurage : Immerge le produit dans une solution salée

23
Q

Qu’elle est le pH critique qui détermine si un aliment et acide ou non ?

24
Q

Quels sont les deux méthodes permettant d’abaisser le pH ?

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A
  1. Acidification

2. Fermentation

25
quels sont les différents rôle de la fumaison ?
1. aromatisation 2. coloration 3. Modification de la texture 4. Préservation du produit par effet anti-microbiens
26
Qu'elle est l'effet de la fumaison à chaud ?
- dénaturation des protéines | - Destruction des micro-organismes
27
Comment est exprimé / unité le potentiel d'oxydo-réduction ?
En volt
28
Que mesure le potentiel d'oxydo-réduction ?
Mesure la facilté avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons
29
Défini un milieu réducteur et oxydant ?
oxydant : Capte électrons réducteur : donne électrons
30
Qu'affect le potentiel rédox ?
La vitesse de réactions d'altération et le dév des microorganismes
31
De quoi dépend le potentiel rédox d'un aliment ?
Ses caractéristiques : - Physico-chimique - Présence ou non d'emballage - Pression partielle d'oxygène - De l'ambiance de stockage
32
Quels sont les 3 méthodes permettant de contrôler l'environnement gaz à l'entour d'un aliment ?
1. Sous-vide 2. Atmosphère modifié 3. Atmosphère contrôlé
33
quels sont les 3 types de rayons ionisant ?
1. Rayons X 2. Électrons accélérés 3. Rayon gamma
34
Qu'est ce que le débit de dose ?
D' = D/t La dose absorbé par l'aliment, par unité de temps d'exposition
35
Quel est l'effet direct de l'irradiation ?
Modification chimique de l'ADN et L'ARN qui entraine une inhibition de la croissance , voir la mort des cellules
36
eSt-ce que la radiation permet la destruction des toxines?
NON
37
Quel sont les espèces les plus radiorésistantes ?
Bactéries sporulées > Gram + > Gram -
38
est-ce que la radiation dégrade les vitamines et nutriments ?
OUI
39
Comment nomme t'on parfois le traitement à haute pression ?
Pascalisation ou pasteurisation à froid
40
Quels sont les avantages de la hautes pression (3) ?
1. Dégradation de la flore bactérienne 2. aucune modification des vitamines 3. une faible modification de la couleur et du gout
41
Qu'est ce que le traitement par champs électrique ?
Implique le passage d'un voltage très élevé dans les aliment placé entre deux électrode

Chimie alimentaire final (5 decks)

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