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Flashcards in Conservation Deck (41):
1

Nomme les 11 techniques de conservation des aliments ?

1. Froid
2. Traitement thermique
3. Réduction de l'aw
4. Réduction du pH
5. fumaison
6. Maitrise du potentioel d'oxydo-réduction
7. Radiation ionisantes
8. Hautes pression
9. Champ électrique
10, Voie chimique
11. Combinaison de plusieurs techniques

2

Quels réactions biochimiques ne sont pas arrêter par la congélation ?

l'oxydation enzymatique des lipides

L'hydrolyse des glucides

La lipolyse

3

Quels sont les 3 phases de la cinétique de congélation ?

1. La température au coeur du produit diminue rapidement

2. Elle se stabilise pendant un certain temps (formation de glace)

3. La température reprend sa descente jusqu'à atteindre la température dinale désiré

4

quels sont les 2 types de congélations ?

1. Rapide : formation de petits cristaux de glace et faible suintement lors de la congélation

2. Lente : Formation de ristaux de glace de taille importante et exsudation importante lors de la décongélation

5

Nomme les 3 technique de congélations ?

1. Congélateurs à tunnels :
- Air frigorifique propulsé sur les aliments et l'air est recyclé
- Dispositifs en continue et discontinu
- Forme et taille différente

2.Congélateurs à plaques:
- Ce sont les plaques qui sont froides et qui refroidissent l'aliment
- en discontinue
- forme et taille régulière

3. Congélateur cryogénique :
- asperge le produit d'azote ou CO2 liquide qui s'évaporent au contact de l'aliment

6

Nommer les différentes technique de conservation par traitement thermique ?

1. Stérilisation
2. Pasteurisation
3. Thermisation
4. Cuisson
5. Blanchiment

7

Qu'est-ce que la stérilisation ?

Exposer les aliments à une température plus haute que 100C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute former de microorganismes

8

Quel précaution sont à prendre que le produit reste stérile jusqu'à son ouverture chez le consommateur ?

1. Stérilisation du contenant et du contenu

2. Récipient étanche à l'eau et aux microorganisme

9

Quels sont les deux façon de procédé différente pour assurer la stérilité du produit ?

1. Un stérilisation simultanée du contenant hermétiquement fermé et du contenu / appertisation

2. Une stérilisation séparée de contenant et du contenu suivie d'un conditionnement aseptique

10

Dans quel circonstance utilisons nous la méthode oz l'on stérilise le contenue et le contenant séparément ?

Lorsque le contenant ne peut supporter l'appertisation, exemple boite de carton pour lait UHT.

11

Je suis la version plus légère de la pasteurisation ?

La thermisation

12

À quoi sert le blanchiment ?

Détruire les enzymes susceptible d'altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur / surgélation, séchage, appertisation

13

Pourquoi faire le blanchiment des FL avant leur appertisation ?

1. Élimination des gaz occlus

2. Permet le remplissage à chaud / que le jus ne refroidisse pas au contact des légumes

3.Élimination des mauvais gouts cru

4. Élimination des troubles ...

14

Pourquoi blanchir les légumes avant leur surgélation ?

1. Destruction des enzymes

2. Élimination des gaz occlus

3. Limiter les phénomènes d'oxydation

15

Comment pouvons-nous tester si le blanchiment à bien fonctionné ?

Tester l'inactivation de la catalase et de la peroxydase

16

Comment testons-nous les catalase ?

En broyant le produit blanchi et en le mélangeant à des carbonate de Ca et du peroxyde d'hydrogène : un dégagement gazeux = activité catalasique

17

Comment testont-nous les peroxydase ?

Lors de l'apparition d'une teinte brun-noir lorsqu'on place du guiacol et du peroxyde d'hydrogène au contact du produit blanchi

18

Pourquoi pouvons-nous seulement tester les peroxydase et cela suffit ?

Car les peroxydase sont les plus thermorésistante

19

Quels sont les deux méthodes de réduction de l'aw ?

1. Méthode direct: En retirant l'eau
2. Méthode indirect : En liant l'eau

20

Quels sont les techniques disponible pour la méthode direct de réduction de l'aw ?

Séchage
Évaporation
Lyophilisation

21

Quel est la technique disponible pour la méthode indirect de réduction de l'Aw ?

Utilisation d'agent dépresseurs

- Sel
- glucides

22

Quels sont les deux formes de salage ?

salage à sec / sur la surface de l'aliment

saumurage : Immerge le produit dans une solution salée

23

Qu'elle est le pH critique qui détermine si un aliment et acide ou non ?

4.5

24

Quels sont les deux méthodes permettant d'abaisser le pH ?

1. Acidification

2. Fermentation

25

quels sont les différents rôle de la fumaison ?

1. aromatisation
2. coloration
3. Modification de la texture
4. Préservation du produit par effet anti-microbiens

26

Qu'elle est l'effet de la fumaison à chaud ?

- dénaturation des protéines
- Destruction des micro-organismes

27

Comment est exprimé / unité le potentiel d'oxydo-réduction ?

En volt

28

Que mesure le potentiel d'oxydo-réduction ?

Mesure la facilté avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons

29

Défini un milieu réducteur et oxydant ?

oxydant : Capte électrons

réducteur : donne électrons

30

Qu'affect le potentiel rédox ?

La vitesse de réactions d'altération et le dév des microorganismes

31

De quoi dépend le potentiel rédox d'un aliment ?

Ses caractéristiques :
- Physico-chimique
- Présence ou non d'emballage
- Pression partielle d'oxygène
- De l'ambiance de stockage

32

Quels sont les 3 méthodes permettant de contrôler l'environnement gaz à l'entour d'un aliment ?

1. Sous-vide
2. Atmosphère modifié
3. Atmosphère contrôlé

33

quels sont les 3 types de rayons ionisant ?

1. Rayons X
2. Électrons accélérés
3. Rayon gamma

34

Qu'est ce que le débit de dose ?

D' = D/t

La dose absorbé par l'aliment, par unité de temps d'exposition

35

Quel est l'effet direct de l'irradiation ?

Modification chimique de l'ADN et L'ARN qui entraine une inhibition de la croissance , voir la mort des cellules

36

eSt-ce que la radiation permet la destruction des toxines?

NON

37

Quel sont les espèces les plus radiorésistantes ?

Bactéries sporulées > Gram + > Gram -

38

est-ce que la radiation dégrade les vitamines et nutriments ?

OUI

39

Comment nomme t'on parfois le traitement à haute pression ?

Pascalisation

ou pasteurisation à froid

40

Quels sont les avantages de la hautes pression (3) ?

1. Dégradation de la flore bactérienne

2. aucune modification des vitamines

3. une faible modification de la couleur et du gout

41

Qu'est ce que le traitement par champs électrique ?

Implique le passage d'un voltage très élevé dans les aliment placé entre deux électrode