Emballage alimentaire Flashcards
(34 cards)
Quels sont les 2 buts de l’emballage alimentaire ?
- Conservation : Maintenir le plus longtemps possible, avec le plus haut degré de qualité de la denrée, en agissant sur divers mécanismes d’altération pour en ralentir ou en supprimer les effets.
- Fonction d’information
Quels sont les contraintes par rapport à l’emballage alimentaire ?
- La durée
- Les facteurs scientifiques et technologiques
- Le cout
- Les qualités de l’aliment
Quels sont les 2 types de protections et leur caractéristiques ?
Protection passive : L’emballage est une barrière physique contre les facteurs d’altération.
Protection active : L’emballage peut agir avec l’environnement auquel est exposé le produit.
quels sont les 3 dimensions qualitatives d’une denrée alimentaire ?
- Qualité hygiénique
- Qualité nutritionnelle
- Qualité sensorielle ou organoleptique
Qu’est ce que la qualité nutritionnelle d’un aliment, et ses deux aspects ?
Aptitude de l’aliment à bien nourrir
Aspect quantitatif : Énergie chimique accumulé, mesuré par calorimétrie OU par la perte par consommation compétitive par d’autres être vivants : misissures, insect, rongeurs
Aspect qualitatif: Équilibre nutritionnel de l’aliment, au regard des besoins du CONSOMMATEUR
Quel est le liens entre l’emballage et la qualité organoleptique de l’aliment ?
Un stockage incorrect et un emballage inadéquat peuvent amener l’apparition de goûts indésirables, d’odeur ou de modifications de consistance.
Quels sont les 6 facteurs environnementaux influençant la vitesse des réaction et l’altération d’un produit / sa durée de cnservation ?
- Temps
- Température et quantité de chaleur
- Hygroscopicité
- pH
- Teneur en O2 et en CO2
- Contrainte mécanique
Comment la température influence t’elle la durée de conservation ?
augmentation de la température = augmentation de l’agitation moléculaire = accroissement des chocs moléculaire
Lorsque l’agitation devient suffisantes pour rompre des liaisons = bouleversement de la structure moléculaires du produit.
La stabilité des états physique : émulsion, gel, liquide, solide, cristallin, en dépende
À l’aide de quoi mesure t’on l’hygroscopicité ?
Courbe de sorption qui exprime à l’équilibre thermodynamique, la relation entre la teneur en eau et aw
Quel est l’influence du pH sur la durée de conservation ?
Influence les activités enzymatiques
Dév microbien
quel est l’influence de la teneur en O2 et CO2 ?
Métabolismes aérobie ou anaérobie des microorganisme
Quels sont les 4 rôles de la protection passive des emballage ?
- Protection mécanique
- Protection contre le transfert de l’énergie
- Protection contre le transfert de la matière
- Protection contre les microorganismes présents dans l’atmosphère
Quel est le but de la protection mécanique ?
- Éviter les bris
- Éviter les écoulement de produits liquides
- Éviter l’entré d’insectes
Quel matière pourrait être transférer via l’emballage ?
Liquide
Gaz
Quels sont les 2 rôles de l’emballage vis-à-vis le transfert des gaz ?
- Rôle de barrage aux transfert de l’ext –> l’int de l’O2, vapeur d’eau et autre substances volatils. afin de diminuer les risques de :
- Dév moisissures et bact aérobies
- augmentation de l’aw
- Oxydation / rancissement
- Altération de la texture - Rôle de barrage du transfert de l’int –> l’ext pour éviter :
- Une fuite des arômes du produit
- Une déshydratation du produit
- Fuite de gaz utile à la conservation.
Quels sont les deux types d’énergie pouvant être transféré à l’aliment ?
- énergie rayonnante:
- Perte de vitamines
- Changement de couleur - Chaleur :
- Garder ce qui est froid froid et ce qui est chaud, chaud
- Excellente conductibilité pour les boites destinées à la stérilisation
Quels sont les deux options d’emballage photoprotecteur ?
- Emballage qui laisse voir le produit, mais qui filtre les ondes.
- Emballage opaque
Quels sont les avantages de l’appertisation dans les boites de conserve au bocaux en métal ?
- Parfaitement étanche
- Résistants au traitement thermique
- Permet la dilation et la contraction de l’atmosphère intérieur pendant le chauffage et la refroidissement = aucun bris !!!!
Un emballage actif / intelligent peut contrôler quels échanges ?
- O2
- CO2
- Humidité
- Éthylène
- Arôme
- Pression
Que permet l’encapsulation (type de nanotechnologie) ?
- Capsule de diamètre , 100 nm
- Protège le centre de la nanocapsule contre l’enviro, contre les autres composantes de la nourriture
Pourquoi utiliserions-nous l’encapsulation ?
- Lorsque l’addition directe d’un ingrédient alimentaire compromet la qualité du produit alimentaire final.
- Pour améliorer le contenu nutritionnel des aliments puisque le noyau est protégé contre les autres composantes de la nourriture et de l’enviro. Ainsi, le gout, l’arôme et la texture des aliments ne sont pas affectés.
- Pour masquer les saveurs désagréables.
- Prolonger la durée de conservation et la stabilité de l’ingrédients
Préserver la qualité du produit alimentaire final
Que pouvons-nous encapsuler ?
- sucres
- amidon
- protéines
- fibres synthétiques
- dextrines
- alginates
- liposome :
- – délivre des arôme, des nutriments, des colorants, additfs ou des agents anti-microbiens
À quoi correspond l’argile ?
l’ensemble des minéraux de taille < 2 um
En quoi l’ajout d’argile à un matériaux, exemple le plastique, aide à la conservation ?
La présence des phylosilicates dans la formulation du polymère augmente l’irrégularité du parcours de diffusion d’une molécules (O2, vapeur d’eau , Arômes)
DONC
–> l’augmentation de la distance de parcours = l’augmentation de la propriété de barrière du polimère
