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Flashcards in Emballage alimentaire Deck (34):
1

Quels sont les 2 buts de l'emballage alimentaire ?

1. Conservation : Maintenir le plus longtemps possible, avec le plus haut degré de qualité de la denrée, en agissant sur divers mécanismes d'altération pour en ralentir ou en supprimer les effets.

2. Fonction d'information

2

Quels sont les contraintes par rapport à l'emballage alimentaire ?

- La durée
- Les facteurs scientifiques et technologiques
- Le cout
- Les qualités de l'aliment

3

Quels sont les 2 types de protections et leur caractéristiques ?

Protection passive : L'emballage est une barrière physique contre les facteurs d'altération.

Protection active : L'emballage peut agir avec l'environnement auquel est exposé le produit.

4

quels sont les 3 dimensions qualitatives d'une denrée alimentaire ?

1. Qualité hygiénique
2. Qualité nutritionnelle
3. Qualité sensorielle ou organoleptique

5

Qu'est ce que la qualité nutritionnelle d'un aliment, et ses deux aspects ?

Aptitude de l'aliment à bien nourrir

Aspect quantitatif : Énergie chimique accumulé, mesuré par calorimétrie OU par la perte par consommation compétitive par d'autres être vivants : misissures, insect, rongeurs

Aspect qualitatif: Équilibre nutritionnel de l'aliment, au regard des besoins du CONSOMMATEUR

6

Quel est le liens entre l'emballage et la qualité organoleptique de l'aliment ?

Un stockage incorrect et un emballage inadéquat peuvent amener l'apparition de goûts indésirables, d'odeur ou de modifications de consistance.

7

Quels sont les 6 facteurs environnementaux influençant la vitesse des réaction et l'altération d'un produit / sa durée de cnservation ?

1. Temps
2. Température et quantité de chaleur
3. Hygroscopicité
4. pH
5. Teneur en O2 et en CO2
6. Contrainte mécanique

8

Comment la température influence t'elle la durée de conservation ?

augmentation de la température = augmentation de l'agitation moléculaire = accroissement des chocs moléculaire

Lorsque l'agitation devient suffisantes pour rompre des liaisons = bouleversement de la structure moléculaires du produit.

La stabilité des états physique : émulsion, gel, liquide, solide, cristallin, en dépende

9

À l'aide de quoi mesure t'on l'hygroscopicité ?

Courbe de sorption qui exprime à l'équilibre thermodynamique, la relation entre la teneur en eau et aw

10

Quel est l'influence du pH sur la durée de conservation ?

Influence les activités enzymatiques

Dév microbien

11

quel est l'influence de la teneur en O2 et CO2 ?

Métabolismes aérobie ou anaérobie des microorganisme

12

Quels sont les 4 rôles de la protection passive des emballage ?

1. Protection mécanique

2. Protection contre le transfert de l'énergie

3. Protection contre le transfert de la matière

4. Protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère

13

Quel est le but de la protection mécanique ?

- Éviter les bris
- Éviter les écoulement de produits liquides
- Éviter l'entré d'insectes

14

Quel matière pourrait être transférer via l'emballage ?

Liquide
Gaz

15

Quels sont les 2 rôles de l'emballage vis-à-vis le transfert des gaz ?

1. Rôle de barrage aux transfert de l'ext --> l'int de l'O2, vapeur d'eau et autre substances volatils. afin de diminuer les risques de :
- Dév moisissures et bact aérobies
- augmentation de l'aw
- Oxydation / rancissement
- Altération de la texture

2. Rôle de barrage du transfert de l'int --> l'ext pour éviter :
- Une fuite des arômes du produit
- Une déshydratation du produit
- Fuite de gaz utile à la conservation.

16

Quels sont les deux types d'énergie pouvant être transféré à l'aliment ?

1. énergie rayonnante:
- Perte de vitamines
- Changement de couleur

2. Chaleur :
- Garder ce qui est froid froid et ce qui est chaud, chaud
- Excellente conductibilité pour les boites destinées à la stérilisation

17

Quels sont les deux options d'emballage photoprotecteur ?

1. Emballage qui laisse voir le produit, mais qui filtre les ondes.

2. Emballage opaque

18

Quels sont les avantages de l'appertisation dans les boites de conserve au bocaux en métal ?

- Parfaitement étanche

- Résistants au traitement thermique

- Permet la dilation et la contraction de l'atmosphère intérieur pendant le chauffage et la refroidissement = aucun bris !!!!

19

Un emballage actif / intelligent peut contrôler quels échanges ?

- O2
- CO2
- Humidité
- Éthylène
- Arôme
- Pression

20

Que permet l'encapsulation (type de nanotechnologie) ?

- Capsule de diamètre , 100 nm
- Protège le centre de la nanocapsule contre l'enviro, contre les autres composantes de la nourriture

21

Pourquoi utiliserions-nous l'encapsulation ?

- Lorsque l'addition directe d'un ingrédient alimentaire compromet la qualité du produit alimentaire final.

- Pour améliorer le contenu nutritionnel des aliments puisque le noyau est protégé contre les autres composantes de la nourriture et de l'enviro. Ainsi, le gout, l'arôme et la texture des aliments ne sont pas affectés.

- Pour masquer les saveurs désagréables.

- Prolonger la durée de conservation et la stabilité de l'ingrédients

Préserver la qualité du produit alimentaire final

22

Que pouvons-nous encapsuler ?

- sucres
-amidon
- protéines
- fibres synthétiques
- dextrines
- alginates
- liposome :
--- délivre des arôme, des nutriments, des colorants, additfs ou des agents anti-microbiens

23

À quoi correspond l'argile ?

l'ensemble des minéraux de taille < 2 um

24

En quoi l'ajout d'argile à un matériaux, exemple le plastique, aide à la conservation ?

La présence des phylosilicates dans la formulation du polymère augmente l'irrégularité du parcours de diffusion d'une molécules (O2, vapeur d'eau , Arômes)

DONC
--> l'augmentation de la distance de parcours = l'augmentation de la propriété de barrière du polimère

25

Quel est la différence entre les nanocomposites intercalés et exfoliés ?

Intercalé : Ajout de polymer entre les multicouche d'argile à distance répétée de quelques nanomètres.

Exfoliés: Ajout de polymère de façon aléatoire dans de l'argile dispersé aléatoirement

26

Quels sont les emballages actifs anti-microbiens les plus utilisé ?

- nanotubes de Carbone

- Nanoparticules de métal ou d'oxydes métalliques

27

Quels est l'avantages des nanoparticules d'argent ?

forte toxicité
Stable à haute température
Faible volatilité

28

Qu'est-ce que l'emballage intelligent ?

Un système qui inclus un indicateur interne ou externe fournissant de l'information aux consommateurs sur l'histoire du produit et/ou sur la qualité de la nourriture

29

À quoi sert les nanocapteurs ?

La détection :
- de certains composés chimiques
- d'agents pathogènes
- De toxines dans les aliments

30

Quel est la définition de matériau biodégradable ?

Doit être totalement dégradables par des micro-organismes et/ou des enzymes provenant d'êtres vivants, et générant des composés naturels tels que le CO2, l'eau, méthane et l'hydrogène.

31

Quels sont les polysaccharides utilisable pour la fabrication de pellicules d'emballage ?

- protéine
- amidon
- cellulose
- Chitosane
- Alginate
-Pectine
- Carrhénane

32

quels sont les points fort de la chitosane ?

- biodégradable
- bioadhésif
- bactériostatique
- Permet l'introduction de propriétés souhaitées par sa modification chimique ou sa conjugaison avec d'autres polymères

33

Quels sont les différentes protéines utilisé pour la formation de pellicules d'emballage ?

Végétale :
- soya
- mais
-blé
- gluten

Animal :
- Collagène
- gélatine
- Caséine
- prots du lactosérum

34

Quels sont les plastifiants usuels ?

Monosaccharide
disaccharide
Polyols

** leur choix dépend de leur compatibilité avec le polymère et le solvant