Dessert Flashcards
(14 cards)
Pâte à choux
- Dans une casserole, amener à ébullition 1/2 tasse d’eau, 1/2 tasse de lait, 115g de beurre et une pincée de sel et 2 pincées de sucre.
- Avec une maryse, incorporer 150g de farine en écrasant bien sur les cotés pour incorporer la farine.
- Assécher la pâte à feu moyen-doux pendant 4-5 minutes (jusqu’à ce que ca ne colle pas sur les bords et qu’il y ait une petite croute dans le fond)
- Incorporer 5 oeufs par batch en testant si la pate “colle” à la maryse. Sinon on en ajoute.
- Pocher puis mettre les choux sur une plaque, appliquer une dorure (eau et jaune d’oeuf) puis 25 min à 350F.
Idée: avec creme chantilly, éclair chocolat, gougère
Churros
- Dans une casserole, mélanger 1 tasse d’eau, 2 càs de beurre, 2 càs de sucre et une pincée de sel, amener à ébullition.
- Ajouter 1 tasse de farine puis brasser avec une maryse jusqu’à ce que ça forme une boule qui décolle des bords. Cuire une minute de plus.
- Laisser reposer 5-10 minutes puis pocher
- Cuire dans de l’huile à 350
- Coater dans du sucre et de la canelle
Idée: servir avec une sauce au chocolat, un caramel, coulis de fruits
Crème pâtissière
- Amener 500ml de lait à ébullition avec 50g de sucre.
- Mélanger 4 jaunes d’oeufs avec 50g de sucre. Puis ajouter 40g de cornstarch et brasser.
- Temperer le mélange d’oeufs avec le lait puis chauffer le mélange en fouettant constamment jusqu’à l’obtention de la texture voulu.
- Ajouter 40g de beurre à la mixette et passer au tamis.
Réfrigérer avec une pellicule de plastique en contact direct avec la creme jusqu’à l’utilisation.
Variation: incorporer de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate. Infuser le lait (thé, basilic, zeste de citron, café)
Utilisation: dans des éclairs, profiteroles. Filing sur pâte sucrée toppé par des fruits. Milles-crêpes
Pâte brisée / Shortcrust pastry
- Dans un robot mélangeur, mettre 250g de farine et 125g de beurre puis mélanger de façon saccadée jusqu’à l’obtention d’une texture de breadcrumbs
- Mélanger un jaune d’oeuf, 50ml d’eau, une pincée de sel puis 1càs de sucre si c’est une pate sucrée en mélangeant constamment
- Former une boule, bien enveloper et laisser reposer 30 min.
- Abaisser la pate , piquer avec une fourchette et cuire à conv 350 en recouvrant d’un papier parchemin et de poids.
- Découvrir, mettre une dorure puis cuire jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant
Lemon curd
- Zester et squeezer le jus de 5ish citron jusqu’à l’obtention de 200g
- Ajouter dans un chaudron avec 160g de sucre, 5 oeufs et 6g d’agar agar puis porter à ébullition en fouettant frequemment puis laisser bouillir 1 min.
- Préparer 290g de beurre en cube puis verser le mélange à travers un chinois
- Bien mélanger au pied mélangeur
Mini pavlova
- Partir le four à 325F
- Mettre du papier parchemin sur une tole.
- Mélanger 4 blancs d’oeufs (temperature piece) jusqu’à l’obtention de soft peak.
- Ajouter graduellement 1 tasse de sucre à glacer et mélanger jusqu’à l’obtention de stiff peak.
- Plier une càt de fécule de maïs et 1 càt de vinaigre/jus de citron
- Faire des ti tas de 3 pouces de large avec un petit creux sur le dessus pour le filling
- Cuire 18-20 minutes puis fermer le four, entrouvrir la porte et attendre 10-15 minutes.
- Sortir du four et manipuler tranquillement.
Caramel
- Dans une pan propre, mettre 1 tasse de sucre et 1/3 de tasse d’eau. Porter à ébullition sans brasser et attendre d’obtenir une couleur ambrée (c’est prêt quand ca commence à sentir un peu amer). On peut aussi omettre l’eau pour un dry caramel qui se fera plus vite (mais plus risqué de bruler)
- Ajouter une tasse de crème graduellement en brassant constamment
- Ajouter quelques noix de beurre en continuant à brasser.
- Continuer à cuire si on veut un caramel plus ferme (jusqu’à 240F)
Technique:
Éclat de caramel: faire un dry caramel (sans ajouter crème ou beurre) et le monter à 310 avant de le sacrer immédiatement sur un silpat, l’étendre et le laisser refroidir.
Twist:
Crème caramel: folder du caramel dans une crème pâtissière ou une crème fouettée
Caramel au miso: ajouter le miso (blanc) à la fin comme on le ferait avec du sel. Miso caramel tart avec de la crème fraiche fouettée et des pacanes toastées? Miso caramel ice cream avec une tuile de sésame?
Crème anglaise
- Dans un chaudron, chauffer 250ml de lait (ou moitié lait/crème) avec 30g de sucre (ajouter la gousse de vanille si on en utilise)
- Dans un bol, mettre 4 jaunes d’oeufs avec 30g de beurre et bien fouetter jusqu’á ce que ça pâlisse légèrement
- Verser la moitié du lait dans le bol en fouettant
- Tout recombiner dans le chaudron et monter jusqu’à 180-183F (nappe une cuillère)
- Passer au chinois et voilà
Astuce
Passer à la sorbetière pour une crème glacée
Infuser le lait avec des saveurs (thé, café, zeste d’agrumes)
Bon combo avec genoise
Pine nut crust
- Partir le four à 350F
- Mettre 80g de noix de pin dans un food processor et blender à moitié. Ajouter 360g de farine et 70g de sucre et mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène.
- Sacrer sur un comptoir puis ajouter 1 oeuf et 225g de beurre en ti cubes puis kneeler jusqu’à ce que ca soit homogène.
- Prendre la quantité nécessaire, le pelli-mouler et l’envoyer au frigo au moins 10 minutes.
- Mouler la quantité voulu et cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que ca soit doré.
Crumble de graham
- Mettre le four à 325F
- Melanger 1 tasses de graham, 1 càs de cassonade, 1 càs de sucre, 1 càs de farine d’amande, pincée de sel et zeste de 1/2 citron.
- Ajouter 3 càs de beurre fondue et brasser à la fourchette, jusqu’à une texture de sable mouillé
- Étendre sur une plaque et cuire 12-15 minutes en brassant mid way
Tuile de dessert au miel
- Préchauffer le four à 340F
- Fondre 50g de sucre, 40g de beurre et 30g de miel dans un petit chaudron sur low
- Ajouter 20g de farine et du zeste de citron et mix until just combined
- Laisser reposer 5 à 10 min pour épaissir.
- Mettre des càt sur un silpat et cuire de 6 à 8 minutes.
- Shaper pendant que c’est chaud
Ganache de chocolat noir
Ganache Ratios for Other Uses:
• 1:1 (equal parts) – classic, pourable when warm, thickens to a spreadable or spoonable texture
• 2:1 (chocolate : cream) – firmer, used for truffles or piped fillings
• 1:2 (chocolate : cream) – thinner, good for soft glazes or whipped ganache
Possibilité d’infuser la crème avec de la saveur.
Meringue italienne
- Dans un petit chaudron, amener 60g d’eau et 200g de sucre à 118C.
- Entre temps, battre 100g de blanc d’oeufs (environ 3) avec une touche de jus de citron et fouetter jusqu’à l’obtention de soft peaks
- Verser le sirop lentement avec le batteur à medium haut en évitant de verser dans le milieu.
- Battre 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le bol soit froid et que les pics soient fermes.
Tuile de sésame noir
Mélanger:
- 30g de beurre fondu
- 30g de sucre à glacer
- 30g de blanc d’oeuf (1)
- 30g de farine
- 1 càs de sésame noir toasté et crushed
Faire des ti ronds sur un papier parchemin et enfourner 8 à 10 min à 340.
