Recettes Flashcards
(13 cards)
Vinaigrette babeurre et herbes
200 ml de babeurre
100 ml de mayonnaise/creme sure
30 ml d’huile d’olive
Aneth, estragon, ciboulette, etc
Zeste de citron
Jus de citron
Sel et poivre
Cracker de riz
- faire un melange de soya et de miel (et safran, lol)
2 on badigone des feuilles de riz - Faire frire dans de l’huile à
355F
Gnocchis de base
- Faire bouillir 500g de pommes de terre Russet et cuire 30-35 min, jusqu’à ce qu’un couteau d’office pénètre sans resistance.
- Peler immédiatement pour faire évaporer un max d’eau! Puis passer au ricer et attendre 5 min pour laisser l’eau s’évaporer aussi.
- Ajouter un oeuf (préalablement fouetté), une bonne pincée de sel, du parmesan. Mélanger un peu avant d’ajouter 100-150g de farine au tamis.
- Faire une boule de pâte en kneedant au minimum pour ne pas durcir la pâte. Faut que la pâte soit collante-ish mais ne colle pas aux doigts.
- Diviser en 4 puis faire des boudins.
- Mettre dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que ça flotte.
Mignonette au concombre et citron
1 petit concombre libanais en très fine brunoise
1 échalote émincée très finement
1 càs de vinaigre de riz
1 càs de jus de citron
1/2 càt de zeste de citron (finement rapé)
Du poivre
Touche de sucre
Aneth/ciboulette
Pickled red onions
Ratio 2:1:1
2 parts d’eau pour 1 part de sucre et une part de vinaigre
Pain naan
- Mélanger 2 tasses de farine, 1 càt de poudre à pate, 1/2 càt de bicarbonate de soude, pincée de sel.
- Ajouter 3/4 de tasses de yogourt (grec ou non) et 2 càs d’huile. Ajouter un peu d’eau si c’est trop sec.
- Kneeder pendant 3 à 5 min, until smooth and soft.
- Couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes
- Diviser en 6 à 8 boules puis shaper des pains pitas
- Cuire dans une poele de fonte bien chaude, 1-2 minutes par bord.
Ensuite brusher du ghee, mettre du beurre, de l’ail, des herbes, etc
Recette de frites
- Peler et couper des patates Russet et les mettre dans l’eau froide.
- Bien essorer puis frire 3-4 min dans de l’huile à 300F, until they are soft pale.
- Retirer puis éponger avec un essuie-tout.
- Frire 2 à 4 min dans une huile à 375F, until golden and crispy, puis assaisonner tout de suite.
Jaune d’oeuf confit
- Mettre le four à 150F. Sinon au plus bas en le laissant ouvert une craque.
- Y déposer un ramequin plein d’huile et le laisser monter en temperature
- Ajouter le jaune d’oeuf et confire 15-20 min
Recette de Typhoon Shelter Shrimp
- Faire mariner des crevettes avec du sel, sucre, shaoxing wine. Ajouter du corn starch juste avant la friture.
- Entre temps, hacher 12-15 gousses d’ail puis les faire frire à moyen-doux 5-7 min, sans colorer. Retirer l’ail.
- Faire frire les crevettes en 2 shots. 1 minute à 300 puis 30 secondes à 375.
- Après avoir fait baisser la température de l’huile, faire cuire du gingembre, puis ajouter du piment oiseau, puis ajouter du panko. Remettre les crevettes et bien mélanger.
- Servir toppé par des oignons verts, de la coriandre
Pour un plat complet: faire un riz frit à l’ail avec un scallion oil (de l’huile frémissante infusée avec du scallion frit 2 min)
Recette de poulet earthy spice
- Faire un rub de coriandre séchée, cumin et cannelle (33-33-33) avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
- Bien enrober du poulet avec ca puis le faire cuire comme du monde.
- Faire un yogourt avec cumin, coriandre, jus de citron, sel
- Faire un pesto de coriandre et pistache (avec jus de citron, parmesan, ail, sel) et huile d’olive
Side: chou-fleur roti avec un topping de citron confit et sumac
Salade de carottes roties, fenouil cru émincé et mélanger avec du zeste d’orange et du balsamique blanc
Recette de crevette cajun et romesco
- Faire mariner des crevettes dans:
- 1/2 càt de paprika fumé, de paprika
- 1/4 càt de poudre d’ail, poudre d’oignon, thym, poivre, cayenne, sel - Faire une sauce romesco
- Faire des échalotes pickled (vinaigre de riz, touche de sucre, touche de sel). Mélanger avec du maïs (charred?), coriandre.
- S’il y a du temps, faire une huile d’herbes.
Plat épicé: canard laqué avec gastrique soicy, puree de panais et perles d’onion marinées
- Faire les pickled onions avec un ratio 1:1:0.25 d’eau, vinaigre de vin rouge et sucre. Thym et grains de poivre.
- Faire la cuisson régulière du canard mais finir avec une laque de 2 càs de sirop d’érable, 1 càs vinaigre de cidre, 1 càt de soya et 1/2 càt de piment d’Alep. Finir la cuisson au four à 400F jusqu’à une température de 130.
- Faire une gastrique. Amener 1/4 de tasse de sirop d’érable et 2 càs de vinaigre de cidre à ébullition. Lorsque c’est sirupeux, aJouter 1/2 càt de chili flake, 1/2 càt de moutarde á l’ancienne pis une touche de stock.
Servir avec une purée de panais, des chips de panais ou des cubes de panais rotis
Sauce aux agrumes pour crudo
Jus d’une orange
Jus de 1/2 lime
1 càt vinaigre de riz
1 càt sauce poisson
1 càt de sirop d’érable
Si on veut du piquant on peut ajouter du chili
