Techniques Flashcards
(13 cards)
Recette de base pour des pâtes
- Dans un food processor, mettre 2 tasses de farine 00, 3 oeufs et 1 jaune d’oeuf.
- Processer à bonne vitesse jusqu’à ce que ca forme une boule
- Pétrir encore un ti peu puis former un disque, enrober dans la pelli-moulante et laisser reposer au moins 20 min.
Pâte à dumpling
- Mélanger 320g de farine avec 175g d’eau à 110-120F jusqu’à l’obtention d’une boule. Le mélange ne sera pas parfaitement homogène mais kneel 2-3 min.
- Laisser reposer au moins 20 minutes.
- Faire des boules de 12-14g puis les abaisser au rouleau à pate
- Mouiller les cotés avec de l’eau puis plier avec la farce.
Comment faire un gel?
- Dissoudre 1% de agar agar dans un liquide froid puis porter à ébullition au moins 1 min en fouettant
- Faire refroidir au frigo
- Passer au blender puis verser dans une pipette et servir
Comment faire une huile d’herbe?
- Blanchir les herbes 10-15 sec puis plonger dans la glace
- Très très bien essorer
- Passer au blender 1-2 minutes avec une huile neutre dans un ratio 2:1 d’huile et herbes
- Décanter au tamis
Purée asperges (à la Gordon)
- Après avoir discarté la partie woody, couper le bas des asperges en fines tranches.
- Dans un peu de beurre à feu moyen-doux, faire revenir un peu d’échalote et de l’ail, sans colorer
- Faire suer les fines tranches d’asperges sans colorer, jusqu’à ce qu’elles commencent à se défaire, tout en ajoutant sel, poivre, thym frais.
- Ajouter du bouillon de légumes pour à peine couvrir, amener à ébullition puis fermer le rond, couvrir et laisser mijoter 2 min.
- Ajouter quelques càs de crème puis ramener à ébullition pour cuire la crème.
- Gouter et rectifier l’assaisonnement.
- Blender le tout
Poisson à la peau croustillante
- Squeegeeing the skin, à la Thomas Keller
- Mettre une mince couche uniforme d’huile végétale dans une pan et mettre ça à medium high et faire monter en température sans atteindre le smoking point
- Mettre ça à medium et ajouter le poisson. Laisser cuire quelques minutes en vérifiant la cuisson et en commençant à baster vers la fin
- Retourner quand la cuisson est presque finie et faire le dernier 10% puis réserver
Sirop d’herbe
- Mélanger 1 tasse d’eau et une tasse de sucre, faire chauffer pour dissoudre le sucre mais ne pas atteindre l’ébullition.
- Ajouter 1 tasse d’herbes ben pactée puis amener à légère ébullition
- Laisser à basse ébullition 1-2 minutes.
- Laisser reposer 10-15 minutes hors du feu
- Strainer les herbes puis utiliser
Pairing:
Mint
Rhubarb, berries, citrus, chocolate
Basil
Strawberries, lemon, mango, vanilla
Tarragon
Berries, lemon, vanilla
Riz soufflé
1.
Cuire du riz (ni trop collant ni trop ferme) → Égoutter parfaitement.
2.
Sécher au four à 250-285°F (120-140°C) pendant 20-30 min → Il doit devenir sec au toucher.
3.
Chauffer l’huile à 375-390°F (190-200°C) → Vérifie avec un grain de riz ou une cuillère en bois.
4.
Frire en petites quantités → Le riz doit souffler immédiatement (2-3 secondes max).
5.
Égoutter et assaisonner → Directement sur du papier absorbant pendant qu’il est encore chaud.
Comment faire un consommé
- Avoir 500ml de bouillon de poulet tiède/chaud.
- Mélanger 2 blancs d’oeuf pendant 30 secondes puis ajouter des carottes et de l’oignons en dés
- Verser sur le bouillon et laisser reposer 20 minutes
- Prendre doucement avec une louche et passer au chinois
Technique: chips de pomme de terre
Friture
1. Couper finement une russet à la mandoline (1-2mm), rincer et sécher.
2. Mettre de l’huile à 330F (patates) ou 300F (patates douces) et faire frire 2-3 min, en tite batch.
3. Égoutter et saler immédiatement
Au four
1. Mettre le four à 330F (patate) ou 300F (patate douce)
2. Couper en fine tranche et badigeonner d’huile chaque coté
3. Enfourner 15 à 25 min (patates) ou 12 à 15 (patates douces)
4. Assaisonner immédiatement
Astuces:
- Possibilité d’épicer avec paprika fumé, piment.
- Combo huile de truffe et parmesan (très bon avec puree de celeri ou velouté aux champignons)
- Paprika fumé, poudre d’espelette et sucre à glacer
- Sel aromatique aux herbes
Technique de polenta
- Ratio:Use 4:1 liquid to coarse polenta. For creamier results, go up to 5:1 or even 6:1.
- Boil the liquid: Water, or a mix of water, milk, stock, and/or cream for more flavor.
- Add salt first, then whisk in polenta gradually: Use a steady stream and whisk constantly to avoid lumps.
- Cook slowly, stirring regularly: Low heat, 30–45 min until soft and creamy. Stir with a wooden spoon every 5–10 min. Add water if it thickens too quickly.
- Finish with fat: Stir in butter, parmesan, or olive oil at the end for richness and shine.
Twist: ajouter du beurre noisette, add aged cheese, infuser la crème (ail, herbes)
Plat: polenta avec parmesan, butter, creme infusée à l’ail, topping poêlée de champignons déglacée au marsala puis réduit avec une touche de fond de veau, garnish: crispy shallots, huile de ciboulette, micro thym, tuile de parmesan
Cuisson d’os à la moelle
- Préchauffer le four à 425F
- Assaisonner légerement avec sel poivre, herbes si désiré.
- Cuire de 15 à 20 minutes. La moelle doit etre chaude, tremblotante mais pas fondue. Elle commence à se rétracter légèrement sur les bords.
Technique
Pour faire des copeaux de moelle, étendre sur une plaque et réfrigérer / congeler 10-15 min. Servir sur un carpaccio, purée de topinambours, sur un risotto.
L’incorporer dans une sauce comme on le ferait avec du beurre, en émulsion.
