Sauces Flashcards
(12 cards)
Sauce espagnole
- Beurre + mirepoix qu’on fait suer/dorer
- Ajouter farine + pate tomates
- Ajouter du fond de boeuf
- Réduction pendant 15-20 min puis passer au chinois
- Assaisonnement + émulsion au beurre
Champis: remplace mirepoix
Robert: moutarde, oignon
Pairing: viande rouge braisée ou saisie
Bordelaise: red wine
Sauce Vierge
- Peler, émonder et tailler finement des tomates
- Saler et laisser s’égoutter
- Ajouter huile d’olive, herbes, vinaigre et jus de citron
Pairing: poisson blanc, crevette, légumes grillés (courgettes, aubergine, asperge)
Pesto
- 1 tasse d’huile d’olive, beaucoup d’herbes, 35g de Parmigiano-Regioano, 50g bread crumbs ou noix de pin
- Mélanger le tout en ajoutant tranquillement de l’eau glacée
- Ajouter un autre 35g de parmi-regia, sel, jus de citron et gouter
Idée: Légumes rotis enrobés de pesto, pesto stuffed chicken,
Hummus
- Bouillir les pois chiches dans de l’eau + tites vaches (20 min)
- Blender jus de citron, ail et sel et laisser reposer
- Ajouter 1/2 tasse de tahini puis blender. Ajouter de l’eau très froide et reblender
- Ajouter cumin + pois chiche et blender en ajoutant de l’huile d’olive
- Ajouter de l’eau très froide au besoin
Romesco
- Bien bruler un poivron en le mettant dans le four à broil 2-4 min puis rotationner. Refroidir, peel and core.
- 2 gousses d’ail dans un processeur puis blender puis ajouter 1/2 tasses amandes roties,chili flake et on blende.
- Ajouter le poivron, 3-4 tomates roma, persil, paprika, sel, poivre et on blend.
- Ajouter du sherry vinegar et 0.25-0.5 tasse d’huile d’olive en blendant.
Pairing: chou-fleur roti, poulet roti, grilled cheese, courgettes
Sauce aux arachides
- 1/3 tasse de beurre de pinotte
- 1/2 tsp de gingembre
- 1 tbs de sirop d’érable
- 2 tbs de soya
- 1 tsp vinaigre de riz
- 2 tbs d’eau
7, pincée de chili flake
Mélange le tout.
Pairing: dumpling, poulet satay, tofu grillé, brocoli,
Sauce béchamel
- Faire un roux, 1 càs de beurre, 1càs de farine
- Ajouter graduellement une tasse de lait en brassant continuellement
- Cuire doucement à feu doux, possibilité d’infuser du laurier, oignons
- Lorsque suffisament épaissi (doit napper une cuillère), passer au chinois puis assaisonner
Mornay (mac and cheese): ajouter du fromage
Soubise: Ajouter des oignons préalablement poêlés et non colorés
Technique: possible d’infuser le lait avec des saveurs
Sauce césar (Eric Riepert)
- Combiner 1 jaune d’oeuf, 1 càt de moutarde, 1 anchois, 1 càs de vinaigre de vin rouge, 1 càs de jus de citron, 2 càs de parmesan, sel et poivre. Bien mélanger au pied mélangeur.
- Ajouter 1/2 tasse d’huile de canola dans un filet en mélangeant constamment au pied mélangeur
Sauce charcutière
- Faire suer de l’échalote dans du beurre mais sans colorer
- Ajouter 1/4 de tasse de vin blanc sec et réduire de moitié
- Ajouter 1/2 tasse de demi-glace ou de fond (réduit de moitié) puis faire épaissir un peu
- Ajouter 1 càs de moutarde de dijon et 2 càs de cornichon et cuire 1-2 min.
Servir avec du porc et un side (patates pilées, légumes racines rotis, chou braisé avec pommes)
Aïoli
- Mélanger une tasse d’huile d’olive avec 1 tasse d’huile de pepin de raisin
- Mélanger 1 oeuf, 1/4 de tasse de jus de citron, 2 càs de moutarde de dijon et 5 gouttes de Tabasco.
- Ajouter l’huile en filet pour émulsionner.
- Incorporer 1/2 gousses d’ail à la microplane
Sauce gastrique
Base = un sucre caramélisé que tu déglaces avec un vinaigre. Meme quantité de sucre que de vinaigre.
Une fois que c’est fait, tu peux ajouter tes trucs puis laisser mijoter, réduire et gouter.
