Extra Parcial 2

Question 1

Cuales son las diferencias del Armado Austriaco y Alemán?

Answer 1

Por la colocación del relleno
El austriaco el relleno va en toda la superficie.
Y el alemán va solo en el borde.

Question 2

Que es una salsa de caramelo ?

Answer 2

Base de caramelo rubio + crema

Question 3

Cuales son los tipos y temperaturas del caramelo?

Answer 3

Seco y húmedo

Claro 150ºc
Rubio 160ºc
Oscuro 170º

Question 4

Que es el coulis ?

Answer 4

Es una salsa de fruta de textura suave y lisa. Siempre se licua y se filtra

Question 5

Cuales son los tipos de coulis ?

Answer 5

Crudo fruta procesada + azúcar
Cocido fruta + azúcar a fuego.

Question 6

Que es el Pâte à cigarette y su receta básica ?

Answer 6

Es una masa de consistencia cremosa
Partes iguales de mantequilla+ azúcar glass+ claras +harina
Procedimiento es : a partir de cremage + líquidos + secos

Question 7

Cuales son los tipos de Ganache y sus proporciones?

Answer 7

Partes iguales de líquido + chocolate

A base de crema inglesa
A base de crema
A base de mantequilla
Alcohólica : una base +chocolate +alcohol

Question 8

Que es una compota?

Answer 8

Cocción de la fruta en sus propios líquidos +15 % de azúcar añadida

Question 9

Cual es el procedimiento del merengue italiano ?

Answer 9

Claras a punto nieve +almíbar punto bolita dura (120°-127 °C) en forma de hilo batir hasta que este firme y frío.

Question 10

Cuales son las texturas de la Ganache ?

Answer 10

Fluido
Firme
Montado

Question 11

Que tipo de masa es el Plum cake ?

Answer 11

Masa batida crecida de estructura cremosa

Question 12

Que tipo de masa es la masa cuatro cuartos ?

Answer 12

Masa batida crecida de estructura cremosa

Question 13

Proporciones de la masa cuatro cuartos ?

Answer 13

Partes iguales de mantequilla + azúcar + huevos+ harina.

Question 14

Método para realizar masas quebradas ?

Answer 14

Cremage y Sablage

Question 15

Cuales son los tipos de masas quebradas ?

Answer 15

Sablée
Linzer
Sucrée
De fondo

Question 16

Saborizacion de masas

Answer 16

Entre un 10% y un 20% no se le agrega sino que se sustituye

Question 17

Realización del hojaldre hasta cocción

Answer 17

Formar el amasijo = harina, agua , sal y mantequilla derretida (amasar y dejar reposar)

Formar el empaste = hacer con la margarina un cuadrado 10x10 cm aprox. Entre papel film.

Extender y colocar el empaste dar 6 vueltas simples o 4 dobles.
Cortar los bordes y enfriar la masa antes de hornear
A 200º c ya precalentado el hojaldre no se puede hornear a bajas temperaturas.

Question 18

Receta básica del hojaldre

Answer 18

Harina 100%
Agua 50%
Sal 2%
Materia grasa 75%

Question 19

Tipos de hojaldre

Answer 19

Básico
Rápido
Invertido

Question 20

Cuales son los Puntos de la crema ?

Answer 20

Medio punto
Batido a 3/4
Chantilly

Question 21

Cual es la proporción para realizar un merengue ?

Answer 21

2 partes de azúcar x 1 de claras

Question 22

Cuales son los puntos del merengue italiano ?

Answer 22

Almíbar punto bolita dura ( 120ºc-127ºc) + claras batidas a punto nieve

Question 23

Como se realiza una masa bomba ?

Answer 23

Poner en coludo al fuego = agua , mantequilla ,sal y azúcar a ebullición
Agregar de golpe la harina y mover hasta que no se pegue.
En menos de 60ºc incorporar poco a poco los huevos, mezclar y llegar punto cinta hornear a 180ºc.

Question 24

Cuales son los tipos de crema de mantequilla?

Answer 24

A base de : crema inglesa
Merengue italiano
Sabayon
Crema pastelera
Merengue suizo
Pâte à Bombe
Y a la inglesa

Question 25

Cual es el uso correcto de la gelatina ?

Answer 25

La gelatina en polvo o granulada se debe hidratar y disolver. La gelatina en láminas se coloca en agua para hidratar se escurre y luego se funde .

Question 26

Cuáles son los tipos de gelatina?

Answer 26

Granulada En polvo Láminas

Question 27

Cuál es el porcentaje de uso de la gelatina?

Answer 27

1% a un 3% del total de la preparación.

Question 28

Cuáles son los ingredientes o proporciones de la panna cotta ?

Answer 28

Crema+ leche+ azúcar+ vainilla+ gelatina.

Question 29

Cómo se realiza la panna cotta?

Answer 29

En un coludo leche+ crema+ azúcar+ vainilla = ebullición Retirar vaina de vainilla y en menos de 60 °C agregar la gelatina(hidratada y disuelta) llevar a refrigeración.

Question 30

Cuáles son los métodos de deshidratación?

Answer 30

Exponiendo el sol directo Horno de microondas Horno a baja temperatura Horno alta temperatura Máquina deshidratadora Fritura

Question 31

Cuáles son las temperaturas de la gelatina?

Answer 31

15 °c gelifica 45 °C totalmente líquida 60 °C pierde su poder gelificante 100 °C se quema

Question 32

Cómo se realiza el Granite?

Answer 32

Almíbar+ sabor Se lleva a congelar en una charola y una vez congelado se raspa , se sirve raspado en escamas.

Question 33

Receta básica del pionono?

Answer 33

Un huevo+ 15 g de azúcar+ 15 g de harina+ 5 g de miel.

Question 34

Cuál es la receta básica del Praliné?

Answer 34

Dos partes de caramelo rubio x una parte de frutos secos Es la unión de ambos ingredientes y procesados hasta lograr una textura granulada .

Question 35

Cómo se realiza una crema pastelera?

Answer 35

Leche+ la mitad del azúcar = ebullición La mitad de la azúcar + fécula+ huevo= blanqueados Temperar el blanqueado= volcar la mitad de la leche al blanqueado mezclar llevar todo al coludos y regresar al fuego batí hasta llegar a ebullición.

Question 36

Cómo se realiza la crema mousseline?

Answer 36

Crema pastelera+ cuándo esté lista incorporada la mitad de la mantequilla fría y cuando la crema pastelera baje a los 55 °C incorporar la otra mitad de mantequilla pomada.

Question 37

Como se trabaja la masa filo ?

Answer 37

Cubierta con un paño húmedo para que no se reseque Superponiendo de 3 a 4 capas y humectar cada capa con mantequilla clarificada Realizar cortes antes de hornear Al final volver a humectar con mantequilla clarificada

Question 38

Como se realiza el biscuit sacher ?

Answer 38

Se empieza por el Ganache Derretir chocolate semi amargo+ mantequilla = BM Batir yemas + azúcar= Punto letra e incorporar al Ganache + secos+ claras merengadas de forma envolvente Hornear a 165 °C .

Question 39

Cuáles son los tipos de biscuit?

Answer 39

Básico Rápido Sacher Joconde Impreso

Question 40

Cómo se realiza el merengue suizo?

Answer 40

Claras+ azúcar= a fuego hasta disolver el azúcar a 50ºc Batir en batidora con globo máxima velocidad hasta que esté firme, brilloso y con picos flexibles.

Question 41

Por qué método se realiza la masa cuatro cuartos?

Answer 41

Cremage