Pasteleria Nivel 2

Question 1

Qué tipo de masa es el pionono ?

Answer 1

Masa batida crecida de estructura aireada.

Question 2

Cuál es la receta básica del pionono?

Answer 2

Por cada 50 g de huevo, 15 g de azúcar, 15 g de harina y 5 g de miel.

Question 3

Cuáles son las texturas de la Ganache?

Answer 3

Fluida
Firme
montado

Question 4

Praliné

Answer 4

2 partes de caramelo rubio x 1 parte de frutos secos.

Question 5

Qué es el nappage?

Answer 5

Almíbar hecho a base de glucosa+ gelatina. De sabor neutro.

Question 6

Qué tipo de masa es el Genoise ?

Answer 6

Masa batida crecida de estructura aireada

Question 7

Receta básica de el Genoise

Answer 7

Por cada 50 g de huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. opcional mantequilla derretida 12 g por cada huevo.

Question 8

Qué tipo de masa es el biscuit sacher?

Answer 8

Masa batida crecida de estructura aireada

Question 9

Cuáles son los tipos de biscuit?

Answer 9

Básico
Rápido
Sacher
Joconde (TPT)
Impreso ( Pâte à cigarette + biscuit Joconde)

Question 10

Qué son las claras merengadas?

Answer 10

Claras batidas a punto nieve y se le agrega el azúcar en forma de lluvia.

Question 11

Qué aporta la glucosa a la Ganache ?

Answer 11

brillo y elasticidad.

Question 12

Cuáles son las formas de la masa filo?

Answer 12

Baklava
Burma
Cigarro
Triángulo
Limosnero
Canasta

Question 13

Cómo se trabaja la masa filo?

Answer 13

Cubierta con un paño húmedo
Super poniendo de tres a cuatro capas pinceladas con mantequilla clarificada
Para hornear cortar los bordes
Y al finalizar pincelear la última capa con mantequilla clarificada.

Question 14

Cuáles son los tipos de armado del strudel ?

Answer 14

Alemán y austriaco.

Question 15

Dónde va el relleno en el armado alemán strudel ?

Answer 15

El relleno va solo en el borde.

Question 16

Dónde va el relleno en el armado austriaco en el strudel ?

Answer 16

El relleno va en toda la superficie.

Question 17

Que es una masa de strudel?

Answer 17

Arrollado que se compone de una masa elástica que envuelve un relleno de manzanas.

Question 18

Dónde va el empaste en el hojaldre rápido?

Answer 18

A 1/2 del amasijo y cerrar en forma de libro hacia la derecha.

Question 19

Que es una Sablée Bretón?

Answer 19

Es una masa quebrada modificada. pueden moldearse y cortarse en caliente.

Question 20

Qué es el Pâte à Bombe?

Answer 20

Es una preparación con aire que lleva yemas, huevos o ambas batidas apunto letra+ un almíbar punto bolita blanda o dura.

Question 21

Qué es TPT?

Answer 21

Tanto por tanto
Partes iguales de azúcar Glass y almendras en polvo .

Question 22

Qué tipo de masa es el biscuit Joconde ?

Answer 22

Masa batida crecida de estructura aireada.

Question 23

Qué es el Soufflé horneado?

Answer 23

Crema pastelera+ sabor+ claras a nieve.

Question 24

Qué tipo de masa es el Plum cake ?

Answer 24

Masa batida crecida de estructura cremosa

Question 25

Cuáles son las masas batidas crecidas de estructura líquida?

Answer 25

Crepas, hotcakes, Waffles, buñuelos etc.

Question 26

Cuál es la temperatura de la mermelada?

Answer 26

104°C a esta temperatura se activa la pectina y hará que la mermelada quede firme.

Question 27

Fórmula de la mermelada?

Answer 27

Cantidades iguales de fruta o verdura+ azúcar

Question 28

Cuales son los métodos para realizar masas quebradas ?

Answer 28

Cremage y Sablage

Question 29

Cómo es una vuelta simple en el hojaldre?

Answer 29

En forma de tríptico

Question 30

Cómo es una vuelta doble en el hojaldre?

Answer 30

Poner en cuatro y doblar hasta tener cuatro capas.

Question 31

Qué tipo de masa son los biscuit?

Answer 31

Masa batida crecida de estructura aireada.

Question 32

Como se hace el biscuit sacher ?

Answer 32

Derretir chocolate semi amargo y mantequilla mezclar . Batir yemas con azúcar a punto letra e incorporar Ganache Agregar secos con movimientos envolventes y claras merengadas con movimientos envolventes Hornear a 165ºc.

Question 33

Como se hace el biscuit impreso ?

Answer 33

Se hace por el Pâte à cigarette Se inicia con un cremage +claras +secos

Question 34

Como se realiza el biscuit Joconde?

Answer 34

Yemas,huevos + TPT a punto letra +harina forma envolvente +claras merengadas +mantequilla derretida equiparando densidades se hornea 180ºc.

Question 35

Cual es la diferencia del Genoise y el bizcocho ?

Answer 35

Están en el inicio y final del proceso ,en el Genoise los huevos y el azúcar se llevan a BM y luego se baten en el bizcochuelo se baten directamente y la mantequilla no lleva en el Genoise si lleva

Question 36

Que tipo de masa es el volcán ?

Answer 36

Masa batida de estructura cremosa

Question 37

Que tipo de masa es el Plum cake ?

Answer 37

Masa batida crecida de estructura cremosa

Question 38

Que tipo de masa son los panqueques ?

Answer 38

Masa batida crecida de estructura líquida

Question 39

Cuales son las partes de un merengue ?

Answer 39

2 partes de azúcar x 1parte de claras

Question 40

Como se realiza el merengue suizo ?

Answer 40

Claras y azúcar a BM 50ºc o hasta disolver azúcar y batir en batidora a velocidad máxima bata que tenga picos y sea brilloso

Question 41

Diferencia del Bavaroise y crema ligera ?

Answer 41

La crema ligera es a base de pastelera y el Bavaroise es a base de crema inglesa.

Question 42

Como se realiza la crema pastelera ?

Answer 42

Hervir la leche con la mitad de la azúcar ,y la otra mitad poner fécula y huevo batir con globo para blanquearlos. Cuando hierve la leche poner la mitad de la leche en el blanqueo y batir,después ponerlo todo en el coludo y batir hasta espesar o ebullición.