Pasteleria Nivel 1 Flashcards
(56 cards)
Tipos de Helados
Con máquina a base de crema inglesa , a base de crema y sorbet
Sin máquina Soufflé helado ,parfait y granité
Tipos de Ganache
A base de crema inglesa
A base de crema
A base de mantequilla
Alcohólica
Tipos de masas quebradas
Sablée , linzer, sucrée y de fondo
Que es petit four
Todo tipo de preparaciones pequeñas tienen la característica de ser de gustados en uno o dos bocados pueden ser dulces o salados.
Cuál es el peso del huevo?
Huevo 50 g, yema20 g, clara 30 g
Qué es el cremage?
Ésa es la cremado de mantequilla pomada+ azúcar+ líquidos+ secos.
Qué tipo de masa es el budín?
Masa batida de estructura cremosa.
Cuál es la receta básica del hojaldre?
Harina 100%
Agua 50%
Sal 2%
Materia grasa 75%
Cuáles son los componentes del hojaldre?
Amasijo y empaste.
Cuáles son los tipos de hojaldre?
Básico, rápido e invertido
Receta básica de la crema pastelera
Leche entera 200 g
Huevo 50 g
Azúcar refinada 50 g
Fécula de maíz 18 g
En donde se coloca el empaste en el hojaldre básico?
El empaste está colocado al centro del amasijo y a partir de ahí se inician hacer las vueltas.
Por qué crece el hojaldre?
Por el contenido de agua en la masa Al entrar al horno se convierte en vapor y empuja las capas hacia arriba se separan y queda sostenido por la gelatinización del almidón.
Cuántas vueltas lleva el hojaldre?
Seis vueltas simples o cuatro vueltas dobles
Cómo se realiza la crema pastelera?
La crema pastelera tiene que llegar a ebullición,
Masa cuatro cuartos
Partes iguales de mantequilla, azúcar, huevos y harina de trigo.
Saborización de masas
Tenemos que tomar el reemplazo o sustitución de cualquiera de los ingredientes entre un 10% y un 20%.
Qué es el Sablage?
Es el Arenado de mantequilla fría+ harina.
Qué es el coulis ?
Es una salsa de fruta de textura suave y lisa.
El Coulis crudo es sólo una fruta procesada con azúcar el cocido es llevando a fuego ambos ingredientes.
Qué es una compota?
Es la fruta cocida en sus propios líquidos con un 15% de azúcar añadida.
Puntos del almíbar
Almíbar común 100°c(iguales cantidades de agua y azúcar)
Almíbar punto Bolita blanda 116°c-118°c
Almíbar Punto bolita dura 120°c-127°
Tipos de merengues
Italiano(cocido) almíbar en punto bolita dura 120°c-127°c
Suizo(semi cocido ) claras y azúcar a baño María a los 50°c y batir en batidora con globo hasta que esté firme y brilloso.
Francés(crudo) batir las claras y cuando empiecen espumar agregar el azúcar en forma de lluvia.
Crema inglesa
Leche entera 100 g
Yema 20 g
Azúcar refinada 25 g
Nunca debe llegar a ebullición ya que contiene yema .
Puntos de la crema
1/2 punto
Punto 3/4
Punto firme
