Pasteleria Nivel 3

Question 1

Fondant

Answer 1

Cobertura lisa de azúcar Glass
Azúcar Glass = cuerpo
CMC= cohesión
Gelatina = flexibilidad
Glucosa = elasticidad
Aceite, manteca y glicerina= humedad.

Question 2

Glacé real

Answer 2

Azúcar Glass+ claras
También se puede hacer con azúcar Glass+ agua+ merengue en polvo.

Question 3

Glacé común

Answer 3

Azúcar Glass+ agua.

Question 4

Puntos del Glacé

Answer 4

Firme medio y suave.

Question 5

Cuales son los tipos de pasteles de quesos ?

Answer 5

Horneado , gelificado y moldeado

Question 6

Cuáles son las bases de la mousse?

Answer 6

Pastelera
Crema inglesa
Sabayón
Merengue italiano
Pâte à Bombe

Question 7

Cuál es la receta básica de un crumble ?

Answer 7

Partes iguales de mantequilla+ harina+ azúcar.

Question 8

Cuál es la fórmula de la mousse?

Answer 8

Base+ sabor+ gelatina+ crema batida 3/4.

Question 9

Qué es el Bavaroise?

Answer 9

Mousse a base de crema inglesa.

Question 10

Qué es crema ligera?

Answer 10

Mousse a base de crema pastelera

Question 11

Cuáles son los tipos de Glaçage?

Answer 11

Frutas
Chocolate
Caramelo
Chocolate blanco
Alcohol

Question 12

Fórmula del Glaçage de frutas

Answer 12

100. % Nappage + 50% pulpa de frutas+ colorante

Question 13

Formula del Glaçage de chocolate

Answer 13

Agua+ azúcar+ crema+ cacao+ gelatina hidratada y disuelta.

Question 14

Fórmula del Glaçage de caramelo

Answer 14

Caramelo rubio+ crema+ fécula+ gelatina

Question 15

Fórmula del Glaçage chocolate blanco

Answer 15

Almíbar+ leche condensada+ gelatina+ chocolate blanco+ colorante.

Question 16

Fórmula del Glaçage alcohol

Answer 16

Almíbar+ alcohol+ gelatina.

Question 17

Cuáles son las masas merengadas?

Answer 17

Dacquoise,succés,progrès y macaron.

Question 18

Fórmula del Dacquoise?

Answer 18

Claras merengadas+ TPT.

Question 19

Fórmula de succès?

Answer 19

Claras merengadas+ polvo de almendras+ fécula.

Question 20

Fórmula de progrès?

Answer 20

Claras merengadas+ polvos de almendra y avellanas+ fécula.

Question 21

Fórmula de Macaron?

Answer 21

Merengue italiano+ TPT+ claras líquidas.

Question 22

Cuáles son las cremas derivadas de la crema pastelera?

Answer 22

Crema chiboust
Crema ligera
Crema Frangipane
Crema mousseline
Crema pastelera saborizada .

Question 23

Fórmula de la crema chiboust?

Answer 23

Pastelera+ sabor+ merengue italiano+ gelatina.

Question 24

Fórmula de la crema ligera?

Answer 24

Pastelera+ sabor+ crema batida 3/4+ gelatina.

Question 25

Cuál es la fórmula de la crema Frangipane?

Answer 25

Pastelera+ crema de almendras.

Question 26

Cuál es la fórmula de la crema mousseline?

Answer 26

Pastelera+ sabor+ mantequilla.

Question 27

Cuál es la fórmula de la crema pastelera saborizada?

Answer 27

Pastelera+ sabor.

Question 28

Qué es un bavarois frutal?

Answer 28

puré de frutas+ almíbar punto bolita blanda+ crema batida 3/4+ gelatina 2%.

Question 29

Que es el sabayón?

Answer 29

Preparación espumosa, Yemas + azúcar+ vino dulce

Question 30

Receta básica del turrón?

Answer 30

Claras a nieve + almíbar de miel+ frutos secos

Question 31

Qué es la pasta de frutas?

Answer 31

Pulpas de frutas+ azúcar +pectina +acido cítrico o tartarico

Question 32

Como se realiza la masa bomba ?

Answer 32

Poner en coludo a fuego :agua ,mantequilla, sal y azúcar hasta ebullición. Agregar la harina de golpe y mover con pala. Ya que la masa este uniforme sin pegarse sacar del fuego . En menos de 60 °C incorporar los huevos poco a poco mezclar y llegar a punto cinta.

Question 33

Cocción de la masa bomba ?

Answer 33

Hornear 170 °C y 200 °C Freír 150 °C y 160 °C.

Question 34

Masa cuatro cuartos

Answer 34

Partes iguales de mantequilla+ azúcar+ huevos+ harina.

Question 35

Cocción de la masa cuatro cuartos?

Answer 35

170°C - 200°C

Question 36

Cómo se realiza el Genoise?

Answer 36

Colocar los huevos y azúcar en un coludo a baño María a los 50 °C Después ponerlos a punto letra Incorporar secos con movimientos envolventes Agregar mantequilla derretida equiparando densidades Hornear a 180 °C.

Question 37

Qué es una salsa de caramelo?

Answer 37

Base de caramelo rubio+ crema