Pasteleria Nivel 4 Flashcards
(26 cards)
Cuáles son los tipos de chocolate?
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco
Cuáles son los ingredientes del chocolate amargo?
Pasta, o licor de cacao
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Vainillina
Cuáles son los ingredientes del chocolate semi amargo?
Pasta, torta o licor de cacao
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Vainillina
Azúcar
Cuáles son los ingredientes del chocolate con leche?
Pasta, torta o licor de cacao
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Vainillina
Azúcar
Leche descremada en polvo
Cuáles son los ingredientes de chocolate blanco?
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Vainillina
Azúcar
Leche descremada en polvo
Cuáles son las temperaturas del chocolate amargo o semi amargo?
Temperatura F 45
Temperatura 1 28
Temperatura 2 31
Cuales son las temperaturas del chocolate con leche?
Temperatura F 42
Temperatura 1 27
Temperatura 2 30
Cuales son las temperaturas del chocolate blanco ?
Tf 40
T1. 26
T2 29
Cuales son los métodos para templar el chocolate ?
Tableado o mármol
Siembra o sembrado
Baño María o baño María invertido
Que aportan los cristales al chocolate ?
Brillo , dureza y durabilidad
Por que tenemos que templar el chocolate?
Para estabilizar los cristales ,cuando se funde el chocolate los cristales se desestabilizan por lo que hay que pasar el chocolate por diferentes temperaturas para estabilizarlos nuevamente.
Cual es la temperatura ideal del chocolate?
20°C y 60% de humedad.
Cuales son los bombones de molde?
Coquillas, cristalización del chocolate ,gianduia y mendigos.
Cual es la temperatura de los malvaviscos?
Almíbar a 97°c.
Como se hace un malvavisco ?
Almíbar a 97ºc+colorante +gelatina (hidratada y disuelta )
Cuál es la temperatura de las gomitas?
Almíbar 130°C-135°c.
Cómo se hacen las gomitas?
Almíbar 130°c-135°c+sabor y color + gelatina (hidratada y disuelta).
Qué es la pectina?
Un agente gelificante
Qué temperatura se activa la pectina ?
104°C
cuáles son los bombones de baño?
Son las piezas sumergidas en chocolate o que pasan por el proceso de TREMPAR
Cuáles son los bombones de corte?
Los Bariloche ,se realizan sobre moldes y se cortan en general son de dos colores
Qué es el Isomalt ?
Es un azúcar que puede resistir altas temperaturas, es un disacárido.
Fórmula básica de macaron?
Merengue italiano+ TPT + claras líquidas.
Fórmula básica de macaron?
Merengue italiano+ TPT + claras líquidas.
