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tierische LML > Fleisch (Nutztiere u. Wild) > Flashcards

Fleisch (Nutztiere u. Wild) Flashcards

1
Q

Wovon hängt die Qualität von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft ab?

A
  • Sensorische Faktoren (Geruch, Geschmack, Viskosität)
  • Verwendungsart (Konservierung, frische/industrielle Zubereitung)
  • Verbraucher (Qualitätskenntnisse, Gesellschaft, Bewusstsein)
  • Markt (Angebot, Preis, Verpackung, Image)
  • Produktionsverfahren (Züchtung, Fütterung, Haltung)
  • Hygienische Eigenschaften (pH-Wert, mikrobiolog. Qualität)
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2
Q

Welche Richtung hat die Nutztierhaltung seit den 50er Jahren eingeschlagen?

A
  • industrielle Landwirtschaft
  • Züchtung auf Hochleistung (“Hybridrassen”) =verhältnismäßig weniger Tiere bei steigender Nachfrage
  • Verlust der Artenvielfalt
  • weg vom Mehrzwecktier hin zum Spezialisten
  • Sinkende Wertschätzung (Discounterprodukt)
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3
Q

Beschreibe die Entwicklung in der Schweinezucht bezüglich der heutzutage eingesetzten Rassen.

A
  • 730 Rassen, 270 davon bedroht

- von Ferkelerzeugern optimierte Rassen aus der Zucht reinrassiger Elterntiere

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4
Q

In welchem Zeitraum erfolgt die konventionelle Mast von Schweinen?

A

115 Tage (120kg)

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5
Q

Wie erfolgte die Domestizierung vom Wild- zum Hausschwein?

A

-vor ca. 7.000 Jahren
Entstehung der meisten Rassen innerhalb der letzten 2 JH
-nach 1900: weiße Schweine mit rosiger Haut
-1950: veränderte Geschmacksvorlieben (zartes, mageres Fleisch, zusätzliches Rippenpaar, ausgeprägter Schinken)

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6
Q

Wie ist der Pro-Kopf-Vebrauch an Schweinefleisch in Deutschland u. was ist der Unterschied zur Angabe von Pro-Kopf-Verzehr?

A

Pro-Kopf-Verbrauch (Schlachtgewicht mit Knochen, Futter, etc.) = 54,5kg
Pro-Kopf-Verzehr (Gewicht Konsumfleisch) = 38,3kg
-Schweinefleisch macht über 60% des Fleischkonsums in Deutschland aus!

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7
Q

Was versteht man unter Wild, was unter Wildbret?

A 
Wild = jedes Tier, das  frei in der Natur lebt
Wildbret = Wildfleisch, also Fleisch von frei lebendem Tier (unterliegt Jagdgesetzen des Bundes o. der Länder); dazu zählt auch Fleisch von Gatterwild
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8
Q

Wie unterscheidet sich die Gewinnung von Wildfleisch von der von Nutztierfleisch?

A
  • Wildtiere werden nicht geschlachten, sondern per Kopfschuss geschossen u. direkt ausgeweidet
  • Reifung durch Abhängen (max. 5°C, 8-10 Tage); Wildgeschmack (haut gout) wird durch Einlegen in Buttermilchmarinade gemildert
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9
Q

Welche Vorschriften sind bei der Erlegung von Wild zu beachten?

A
  • Rückverfolgbarkeit durch Wildursprungsschein
  • direktes Ausweiden nach Erschießen
  • Treffpunktlage des Schusses entscheidend (sonst Stress u. Qualitätsminderung)
  • Verkauf durch Jäger (regional 100km vom Jagdrevier)
  • gewerblicher Handel nur mit Hygieneauflagen aus zugelassenem Wildverarbeitungsbetrieb; Ausnahme Gatterwild
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10
Q

Nenne die Kriterien für die Vergabe eines Gütesiegels am Bsp. Wildfleisch.

A

1) Erlegen: -Beurteilung des Wildes vor dem Schuss
- Schuss soll schnell u. sicher töten
2) Bergung:
- Hygiene beachten
- wenn möglich Wildwannen benutzen
- Hunde fernhalten
3) Transport zur Wildkammer:
- ohne Verzug zur Kühlzelle
4) Fleischbeschau:
- Wildbret für den Handel musss vom Veterinär/sachkundiger Person/Jäger beschaut werden
- bei Schwarzwild Trichinenbeschau
5) erforderliche Qualitätsmerkmale:
- pH-Wertmessung nach 12-96h
- bei Rotwild/Haarwild pH<5; bei Hasen/Wildkaninchen pH=6
- Fleischreifung bei Haarwild mind. 48h bei 4-7°C

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11
Q

Welche Vorzüge hat Wildfleisch gegenüber Nutztierfleisch?

A
  • magerer als Schwein-/Rindfleisch

- oftmals deutlich höherer Anteil ungesättigter FS (durch pflanzliche Ernährung)

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12
Q

Beschreibe die aktuelle Situation von Wildschweinen in Deutschland.

A

-Zahl der Wildschweine stark ansteigend (milde Winter, viele Maisfelder, vermehrtes Auftreten on Eichel-/Buchmasten)
-schmackhaftes Fleisch durch Fettmarmorierung
-Gefahr/Problem:
Übertragung Schweinepest, Schäden in Landwirtschaft, Gefährdung im Straßenverkehr

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13
Q

Welche Rinderrassen werden in Deutschland vorwiegend genutzt? Was lässt sich über deren Fleischqualität aussagen?

A

Deutsche Schwarzbunte u. Deutsches Fleckenvieh

-beides keine Fleischrassen (wie z.B. Angus o. Limousin), daher mäßige Qualität

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14
Q

Welche Faktoren sind wichtige Einflussgrößen für einen guten Tiertransport?

A
  • gut getränkt, gering gefüttert
  • keine Gewalt
  • sauber, unverletzt, artgerecht
  • nach Tierart getrennt
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15
Q

Was sind Stressfaktoren, die die Fleischqualität beeinflussen?

A
  • fremde Umgebung
  • Lärm
  • Überladung
  • Transportdauer, Fahrweise
  • übermäßiges Treiben beim Be-/Entladen
  • Aggressivität infolge des Mischens von Gruppen
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16
Q

Nenne EU-Richtlinien zur Tierschlachtung.

A
  • Flächenanforderung
  • Begrenzung: Inlandtransporte max. 8h; Grenzüberschreitend >8h nur mit Transportplan, Ruhepausen u. Zwischenstationen
  • erkrankte/verletzte Tiere nur zum nächstgelegenen Schlachthof (max. 3h)
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17
Q

Welche Parameter sind bei der Schlachtung von Tieren zu beachten?

A
  • Tierschutzgerecht ausgestatteter Lebendtiertransporter
  • tiergerechter Wartestall
  • gruppenweiser Zutrieb zur Betäubungsanlage
18
Q

Wie ist die Schlachtung definiert?

A

Schlachten = Betäuben u. Tötung durch Blutentzug

-50 Mrd. Tiere weltweit pro jahr

19
Q

Welche Parameter bestimmen den Schlachtwert eines Tieres?

A

Schlachtwert = Summe aller für den Gebrauch geeigneten Rohstoffe des Schlachtkörpers, sowie verwertbare Schlachtnebenprodukte
Parameter:
-Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung (Häute, Wolle, Haare)
-Nährwert (Eiweiß, Fett,…)
-Beschaffenheit (Farbe, Geruch,..)
-Zusammensetzung (Fleischanteile, Gewebeanteile)

20
Q

Was ist mit dem Schlachtkörper gemeint?

A

Vollständige o. halbierte Körper nach dem Ausbluten u. Entfernen der für den menschlichen Genuss untauglichen Teile, ohne Innereien, Schlachtnebenprodukte, Schlachtabfälle

  • bei Rind/Geflügel ohne Kopf
  • bei Schwein/Schaaf mit Kopf
21
Q

Wie ermittelt man die Handelsklassen beim Schweinefleisch?

A

Handelsklasse wird durch prozentuale Muskelfleischanteile (MF in %) ermittelt
-gemessen wird Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- u. drittetzten Rippe

22
Q

Nenne die Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe. Welches davon ist für die Ernährung relevant?

A
  • Herzmuskel
  • glatte Muskulatur
  • quergestreiftes Skelettmuskelgewebe =Verzehrfleisch
23
Q

Wie ist das Skelettmuskelgewebe aufgebaut?

A
  • jeder Muskel besteht aus vielen Muskelfaserbündeln, welche wiederum aus vielen Muskelfasern bestehen
  • jede Muskelfaser besteht aus vielen Myofibrillen; auf der Oberfläche sitzt “Satellitenzelle”, die Nervenreize weiterleitet
  • jede Myofibrille besteht aus vielen hintereinander gereihten Sarkomeren
24
Q

Beschreibe den Vorgang der Muskelkontraktion u. benenne die beteiligten Proteine.

A

Hauptproteine = Actin u. Myosin

  • Bindungsstellen am Actin normalerweise von Troponin u. Tropomyiosin verdeckt; kommt nun ein Nervenreiz, wird Acetylcholion ausgeschüttet u. Calcium freigesetzt
  • Ca2+-Ionen binden an Troponin; somit lösen sich Troponin u. Tropomyosin von Bindungsstelle
  • Mg2+ spaltet ATP am Myiosinköpfchen zu ADP+P
  • Myosinköpfchen greift in Bindungsstelle, ADP+P wird abgespalten, Actinfilamente ziehen sich zusammen
  • dieser Vorgang wiederholt sich am nächsten Myosinköpfchen u. parallel in vielen Sarkomeren, sodass sich der Muskel verkürzt u. es zur Muskelkontraktion kommt
  • lässt Nervenreiz nach, wrid CA2+ wieder aus Muskelfaser entfernt u. Bindungsstelle durch Troponin u. Tropomyosin verdeckt
  • Actinfilamente sind nun wieder frei u. gehen auseinander, was zur Muskelentspannung führt
25
Q

Wie werden anatomisch die Steakarten unterschieden?

A

Steak = i.d.R. quer zur Faser geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem, sehnenarmen Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe
-Unterscheidung je nach Lage der Wirbel (z.B. Rumpsteak 10.BW-3.KW; Roastbeef 10.BW-6.LW)

26
Q

Welche Vorgänge lassen sich im Fleisch nach der Schlachtung beobachten? Was versteht man unter Rigor Mortis?

A
  • Nach der Schlachtung zunächst weitgehende Muskelkontraktion, die zur Totenstarre (=Rigor Mortis) führt
  • anschließend Autolysevorgänge, die zum Zerfall aller Strukturbausteine (Bindegewebe, Myofibrillen,…) führen
  • durch Abbau u. Enzyme wird Fleisch zart
  • parallel bilden ish gewünschte charakteristische Aromastoffe
27
Q

Beschreibe den Prozess der Fleischreifung.

A
  • pH-Wert im lebenden Tier u. frischen Schlachtkörper neutral (6,8 - 7,2)
  • nach dem Tod keine Sauerstoffzufuhr (Myoglobin inaktiv), also anerober Abbau des Glycogen in den Muskeln u. Entstehung von Milchsäure, pH-Wert sinkt (5,3)
  • ATP wird weiterin produziert, Muskelkontraktion bleibt in Gang; Actin u. Mysin verknüpfen sich irreversibel; Totenstarre (Rigor Mortis)
  • engültiges Aroma u. Zartheit entwickeln sich bei -1 bis +2°C durch proteolytische Enzyme
  • es kommt zum Abbau der Muskelproteine (Actin u. Myosin), wodurch freie Aminosäuren u. Aromastoffe gebildet werden ; somit zarteres Fleisch u. pH-Wertanstieg (6,0)
28
Q

Wie lange dauert der Prozess der Fleischreifung bei den verschiedenen Tierarten? Bei welchen Temperaturen u. warum?

A

Geflügel: 36h
Schwein: 2-3T
Kalb: 7T
Rind: 10-14T (durch hohen ATP-Anteil)
-geschieht bei -1 bis +7°C, je wärmer, desto schneller ,aber umso höher die Gefahr des mikrobiellen Verderbs
-Phasen der Fleischreifung (Prae rigor, Rigor Mortis, Reifung) lassen sich durch Scherkraft-Messung bestimmen

29
Q

Welche ARten von Fleischfehler können während der Schlachtung/Fleischreifung auftreten`?

A

1) Kältekontraktion: zu schnelle Kühlung auf <14°C nach der Schlachtung (Rind, Schaf)
2) PSE-Fleisch (blass-weich-wässrig): Abbau der Glycogenreserven durch Stress, schnelles Sinken des pH-Wertes (<5,8); Ansäuerung führt zu geringem Wasserbindungsvermögen, dadurch Wasserverlust beim Braten
- DFM-Fleisch (dunkel-fest-trocken): durch extremen Stress vor Schlachtung, geringe Glycogenreserven, wenig Milchsäure, erhöhter pH-Wert u. somit erhöhte Verderbnisanfälligkeit; zu hohes Wasserbindungsvermögen u. somit festes Fleisch

30
Q

Wie setzt sich tierisches Fettgewebe zusammen?

A

94% Fett
5% Wasser
1% Eiweiß

31
Q

Welche Arten von Fett gibt es?

A
  • Marmoriertes Fett
  • Schmer
  • Mickerfett
  • Flomen
  • Speck
  • Schmalz u. Talg
32
Q

Wie ist Bindegewebe aufgebaut?

A

-Hauptproteine: Kollagen u. Elastin
Kollagene: Grundeinheit = Tropokollagen; linksläufige Helix aus 3 Peptidketten; ungewöhnliche Aminosäuren (Hydroxylysin u. Hydroxyprolin), kommen nur hier vor u. sind maßgebend für Helixstruktur

33
Q

Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen hat Fett vom Schwein/Rind?

A

-guter Geschmack
-Lieferant essentieller Fettsäuren
-appetitzügelnd
(Problem: kaum mehrfach ungesättigte FS)

34
Q

Welche Vitamine u. sonstige Mikronährstoffe sind im Nahrungsmittel Fleisch von Bedeutung?

A
  • vorwiegend B-Vitamine (besonders Cobalamin = B12, wichtig für Zellbildung, Nervensystem)
  • Creatin
  • Eisen (Sauerstofftransport im Blut, Bildung roter Blutkörperchen)
  • Phosphor
35
Q

Wie ist die prozentuale Zusammensetzung von Fleischbestandteilen?

A 
70-80% Wasser
15-23% Eiweiß
1-29% Fett
0,5-1% KH
1% Mineralstoffe
Vitamine
36
Q

Was beschreibt der BEFFE-Wert u. wie setzt er sich zusammen?

Welche Bedeutung hat er für Fleischerzeugnisse?

A

= Bindegewebsfreies Fleischeiweiß
-Anteil an hochwertigem, genussvollem Muskeleiweiß, ohne mindere Proteinanteile wie Bindegewebseiweiß o. Proteinhydrolysate
Zusammensetzung aus Differenz zwischen Gesamteiweiß u. Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstoffverbindungen u. Bindegewebseiweiß
-wichtige wertbestimmende Kenngröße für die Qualität von Fleisch u. Fleischerzeugnissen

37
Q

Was sind die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches u. welche Bedeutung haben sie für die Lebensmittelproduktion?

A

In den Leitsätzen stehen Qualitätskriterien

-für Fleisch (-erzeugnisse) sind Mindestwerte für BEFFE angegeben

38
Q

Was für Methoden zur Bestimmung von Bindegewebseiweiß u. Gesamtprotein gibt es?

A

1) KJELDAHL-Methode: Aufschluss der Probe mit konz. Schwefelsäure, Mineralisierung aller N-Verbindungen, Messen der Menge an Ammoniumsulfat
2) Hydroxyprolin-Methode: säure-hydrolisiertes Hydroxyprolin wird zu roter Verbindung umgesetzt, photometrische Bestimmung

39
Q

Beschreibe den Vorgang der Pökelung von Fleisch.

A

etwa 90& aller Fleischerzeugnisse wird Pökelsalz zugefügt

1) Trockenpökelung: Einreiben roher Fleischstücke mit Pökelsalz, Lagerung, Flüssigkeit tritt aus, Dauer 2-5 Wochen
2) Nasspökelung: Fleischstücke in produktspezifischer Pökellake eingelegt

40
Q

Wie funktioniert die Umrötung von Fleischerzeugnissen u. welcher Zusatzstoff wird häufig eingesetzt, um den Vorgang zu beschleunigen?

A

das dunkelrote Protein Myoglobin sitzt in quergestreifter Muskulatur u. ist ausschlaggebend für Farbe

  • trägt Häm-Gruppe mit gebundenem Eisenatom, an das ein Gasmolekül (meist =O2, hier NO) binden kann
  • Mikrokokken u.ä. reduzieren Nitrat zu Nitrit (Nitratreduktase)
  • aus Nitrit entsteht NO (=Stickoxid)
  • kann durc h Zusatz von Ascorbinsäure begünstigt werden

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