Fisch

Question 1

Welche Nährwerteigenschaften charakterisieren Fischerzeugnisse als wertvolles LM?

Answer 1

-hochwertige Eiweißquelle (gut verdaulich, geringe Thermostabilität, leicht spaltbar mit Trypsin/Chymotrypsin), BW 93%
-hochwertige Fettquelle (insb. mehrfach ungesättigt)
> Seefisch = wichtigste natürliche Jodquelle

Question 2

Erläutere die Gemeinsamkeiten u. Unterschiede zwischen der Muskulatur von Säugetieren u. Fischen.

Answer 2

Gemeinsam: Hauptproteine Actin u. Myosin
Unterschiedlich: Fisch hat keine Muskelfaserbündel, “rote” u. “weiße” Muskulatur

Question 3

Nach welchen Kriterien lassen sich Fische klassifizieren?

Answer 3

1) Fangort
- Seefisch (Dorsch u. Kabeljau, Hering, Barsch, Hai- u. Plattfisch)
- Süßwasserfisch (Aal, Salmoniden, Karpfen)
2) Körperform
- Rund- o. Plattfisch
3) Fettgehalt
- Mager- / Mittelfetter / Fetter Fisch

Question 4

Vergleiche die Fettsäurezusammensetzung von Schweinefleisch, Milch u. Fisch.

Answer 4

Fisch besonders hohen Anteil mehrfach ungesättigter FS!

• Süßfisch= 26:38:22
• Seefisch=24:43:24
• Schweinefleisch=44:48:8
• Milch=61:36:3