Wurst Flashcards
In welche 3 Gruppen lassen sich Wurstprodukte einteilen? (Bsp)
1) Rohwurst: Salami, Teewurst
2) Brühwurst: Fleischwurst, Wiener Würstchen
3) Kochwurst: Leberwurst, Blutwurst
Wie stellt man Leberwurst her u. was ist technologisch zu beachten?
-besteht zu 10-30% aus roher Leber (meist Schwein, selten Rind), bei höherem Anteil wird Wurst bitter
-Leber muss vorbereitet u. roh verarbeitet werden, sonst Garverluste
-Herstellung im 4-Phasen-Verfahren:
1. Lebereiweiß aktivieren (Salzzugabe, fleischeigene Eiweiße als Emulgator)
2. Magerfleisch u. Fett voremulgieren (bei 65°C, O/W-Emulsion)
3. Emulgieren (<50°C, sonst Gerinnung)
4. Stabilisieren (78°C);
anschließend trocknen u. kalträuchern (20°C)
Was versteht man unter Brühwurst? Welche besonderen Inhaltsstoffe dürfen verwendet werden?
= durch Brühen, Backen, Braten o. anders hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Salzen, meist unter Zusatz von Wasser/Eis ganz o. teilweise aufgeschlossen wurde u. deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung zusammenhängend koaguliert (=Proteingerinnung) ist, sodass die Erzeugnisse bei erneutem Erhitzen schnittfest bleiben
-anstatt Wasser kann bis zu 10% Blutplasma/Blutserum u. bis zu 5% Milch zugesetzt werden
Wie stellt man Wiener Würstchen/Fleischwurst her?
- Brät wird im Kutter fein zerkleinert u. in Hüllen gefüllt
- Hitzebehandlung: chemische Umrötung bei 50°C
- Heißräucherung bei 75°
- Brühung bei 72-78°C im Kochschrank/Wasserbad
- erlaubt sind: Phosphate (bis 0,5% der Fleisch- u. Fettmenge); Säure (Konservierung)
Welchen Zweck haben Kuttersalze?
- verbessern Qualität der Brühwürste
- quellen Fleischeiweiß u. aktivieren so die Wasserbindung
- erhöhen Fleischeiweiß-Löslichkeit (Aktomyosin) u. somit das Emulgiervermögen
- Genusssäuren hemmen Mikroorganismen
Welche 2 Klassen von Rohwürsten gibt es? Worin unterscheiden sie sich?
1) streichfähige Rohwurst: umrötete, ungekühlt lagerfähige, i.d.R. roh zum Verzehr geeignete Wurstwaren
2) Schnittfähige Rohwurst: nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung hergestellt
- unterscheiden sich in Materialauswahl, Herstellung u. Reifeverfahren
Wie stellt man Salami her? Beschreibe den Reifungsverlauf.
- Fleisch/Speck, Gewürze, Pökelhilfsstoffe u. Starterkulturen werden gekuttert, Zugabe von Nitritpökelsalz
- Alles wird zusammengeballt (=in Form gebracht), in Därme gefüllt, geräuchert (konservierend u. aromatisierend) o. luftgetrocknet
3) Reifung 10T-8W
Welche Mikroorganismen werden bei der Salamiproduktion eingesetzt u. welche Funktion haben sie?
1) Milchsäurebakterien: Säurebildung, pH-Absenkung, Konservierung, Umrötung, Schnittfestigkeit
2) Mikrokokken: Nitratreduktion, Fettabbau, Farbe, Geschmack
3) Hefen: Fettabbau, Aroma, Farbe
4) Streptomyceten: Aroma
5) Schimmelpilze: Oberflächenschutz, Protein-Fett-Abbau, Schutz vor Mykotoxinen u. Austrocknen
Was versteht man unter Starterkulturen?
= gezüchtete Reinkulturen von Bakterien, Hefen o. Schimmelpilzen, die man als Suspension o. gefriergetrocknete Pulver verwendet
- Abbau von Zuckerstoffen zu Milchsäure (=pH-Wert- u. aw-Wertsenkung)
- Umwandlung von Nitrat zu Nitrit
- Aromabildung
- Fettstabilisierung
Nenne die Unterschiede in der Haltbarkeit von Rohschinken, Kochschinken u. Leberwurst.
Rohschinken:lange haltbar (ohne Kühlung)
Leberwurst: je nach Sorte recht lange haltbar (kühl lagern)
Kochschinken: begrenzt haltbar (kühl lagern)
Wie stellt man Roh- u. Kochwürste her? Was sind Unterschiede?
1) Rohwurst: Trocknen/Nasspökelung, Durchbrennen, Kalträuchern, Reifen/Trocknen
2) Kochwurst: mildes Nasspökeln (weniger Salz), Heißräuchern (70-80°C), Garen
Was bedeutet der Begriff Durchbrennen bei der Schinkenprodukton?
luftiges Abhängen des Schinkens (ein bis mehrere Wochen)
-Pökelflora bildet Milchsäure u. aromagebende Stoffe
Welche technologischen Ziele hat das Räuchern u. welche Arten gibt es?
technolog. Ziele:
- appetitanregend
- Färbung
- Einleitung der Trocknung/Reifung
- verlängerte Haltbarkeit
1) Heißräuchern (70-80°C, 40-60min, 40-60% Luftfeuchtigkeit)
2) Kalträuchern (12-24°C, 1h-7T, 75-95% Luftfeuchtigkeit)
