Interaction Gustatives Flashcards Preview

DDV2 Analyse Sensorielle > Interaction Gustatives > Flashcards

Flashcards in Interaction Gustatives Deck (37):
1

Le sel est un rehausseur de goût !

Faux
Le sel diminue la perception acide
Diminue la perception amer

2

Ajouter de l'acide dans un plat salé augmente la perception du salé
Vrais ou faux ?

Vrais

3

Comment la viande interfère sur la sensibilité des sens?

- augmente le seuil des sensations sucrées et acides

- diminue goûts salés et amers

4

Nommez 2 aliments qui perturbe la sensibilité au 4 goûts.

Fromage
Citron

5

Dans les 4 goûts élémentaires, un seul est agréable, lequel?

Sucre

6

Nommez facteurs qui peuvent influencer un dégustateur

Cadre (ambiance, calme, couleur, éclairage, aération)
Verre
Rythme physiologie journalier
Forme physique et mentale (fatigue, enrhumer, distrait)
Suggestion
Climatique (température, hygrométrie, pression atmosphérique)
Position corporel

7

Qu'est ce qui détermine la meilleure température de dégustation d'un vin ?

Les taux de : sucre, acidité, tanin, gaz carbonique et alcool.

8

Qu'est-ce qui arrive si un vin est à très basse température ?

En deçà de 6 degrés ça anesthésie nos papilles.

9

Quel effet a une température élevée sur un vin ?

Augmente la sucrosité

10

Quel effet a la température sur l'acidité du vin ?

Acidité plus acceptable avec un vin à basse température.

11

La sensibilité au salé, à l'amertume et l'astringence est accentuée ou diminuée lorsque le vin est à basse température ?

Accentuer
Sensibilité plus grande lorsqu'à basse température

12

Dites les différence de perception d'un même vin rouge s'il est servi à : 22, 18, 10 degrés

22 brûlant et mince
18 souple et coulant
10 corsé et astringent

13

Plus un vin est tannique, moins il doit être servi tempérer
Vrais ou faux ?

Faux

14

Le gaz carbonique a tendance à se dégager quand la température baisse.
Vrais ou faux ?

Faux
Le gaz carbonique se dégage quand la température se lève.

15

Température de service d'un Bordeaux rouge

18

16

Température de service d'un Bourgogne rouge

16

17

Température de service d'un rouge tannique

16-18

18

Température de service d'un rouge peu tannique

14-16

19

Température de service d'un blanc aromatique, liquoreux

10-12

20

Température de service d'un blanc léger, acide ou mousseux

8-10

21

Qu'est ce qu'on boit avec un Époisse ?

Marc de Bourgogne

22

Qu'est ce qu'on boit avec un vieux compté

Vin jaune

23

Qu'est ce qu'on boit avec un crotin de Chavignol ?

Sancerre

24

Qu'est ce qu'on boit avec un coq au vin ?

Chambertin

25

Qu'est ce qu'on boit avec un agneau ?

Pauillac

26

Qu'est ce qu'on boit avec des huîtres ?

Muscadet

27

Qu'est ce qui est à évités avec une sauce aigre douce ?

Un vin avec sucre résiduel

28

Qu'est qui, très souvent,permet l'harmonie d'un accord ?

La garniture, sauce, crème.

(La crème allongé le vin)

29

Catalyseur d'alliance, qu'est-ce qui déclenche souvent les réactions gustatives?

Les aromates

30

N'oubliez pas ...

Il n'y a pas de règles précises !

31

La chaleur diminue les perceptions.
Vrais ou faux ?

Faux

Elle les augmente

32

Si un plat est sucré le vin paraîtra plus ...

Acide

33

Nommez 2 types d'interactions gustatives.

Simultanée
- les saveurs de bases interagissent les unes avec les autres.

Successives
- mange sucré, après consomme un aliment acide, l'aliment acide paraît plus acide.

34

Si un plat est acide, le vin paraîtra...

plus gras

35

Si on boit un vin acide sur un plat gras, le plat partait

Plus léger

36

Un plat amer va accentuer

L'amertume du vin
(Acidité et sel suppriment cette amertume)

37

Avec un plat gras, les tannins vont

S'adoucir