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DDV2 Analyse Sensorielle > Vue > Flashcards

Flashcards in Vue Deck (25):
1

Organoleptique?

Caractère appréciés par les sens humain.

2

4 sens impliqué dans la dégustation ?

Vue
Odorat
Goût
Toucher

3

Dans une dégustation, sur quoi nous renseigne la vue ?

La couleur
L'apparence générale du vin

4

Comment nous renseigne la couleur

Teinte
Luminance
Saturation

Épaisseur
Turbidité

5

En quoi nous renseigne l'apparence ?

Les jambes/larmes

6

Qu'est ce qui, dans la peau d'un raisin noir, absorbent les longueurs d'ondes de la lumières blanche ?
Quel longueur d'ondes absorbent elle ?

Anthocyanes

Absorbent les longueurs d'ondes vertes et jaunes

7

Qu'est ce qu'une anthocyanes ?

Pigment végétal, rouge, violet ou bleu, présent dans les molécules qui existe dans la peau du raisin noir.

Ils jouent un rôle dans l'intensité et la stabilité de la couleur du vin.

8

Comment est obtenu la couleur du vin rouge ?

Par macération des peaux de raisin rouge dans leurs jus.
La coloration provient de la présence prépondérante des anthocyanes.

9

Quel est la definition dune analyse sensorielle?

Analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.

Étudier de manière ordonnée et structurer les propriété d'un produit afin de
Décrire, classer et/ou améliorer
D'une façon objective et rigoureuse

10

Selon quoi observe-t-on des variation de la couleur et la stabilité des molécules ?

Les formes d'anthocyanes
Leurs degré de glycosylation

11

Les Anthocyanes dans les vins jeunes ?

Responsable de la couleur
Instable et réactive

Leur teneur dans le vin chute pendant les premiers mois d'élevage.

12

Les anthocyanes disparaissent du vin après quelques années. Comment l'expliquer ?

COMBINAISONS : réaction de combinaison avec divers composés du vin. Notamment les tanins.


OXYDORÉDUCTION : phénomène de disparition des anthocyanes pour laisser place aux tannins qui prennent le relais pour la coloration du vin.
C'est ce phénomène qui apporte la teinte brune annonciatrice du futur déclin.

13

3 types de couleurs

Primaire
Secondaire
Tertiaires

14

Les degrés d'intensité

Pale
Claire
Soutenu
Fonce
Opaque

15

Nommez 5 raisons qui pourraient faire en sorte qu'un vin blanc soit jaune pâle.

Jeune
Excès de SO2
Rendement élevé
Vin filtré
Pas d'élevage en barrique

*Pas de cépage blanc de noir, ni teinturier

16

Brillance,
2 signes et le vocabulaire pour la décrire.

Un éclat brillant est signe d'une acidité soutenue.
(Peut résulter de la filtration ou du collage)

Cristallin
Brillant
(Éclatant)
Mat
(Terne)
(Éteint)

17

Vocabulaire pour décrire la limpidité

Limpide
Voilé
Trouble
Dépôt

Si ce n'est pas limpide, on doit décrire la TURBIDITÉ.

18

La fluidité,
2 points à observer

Le disque : c'est la lèvre a la surface du vin et en bordure du verre.

Observer le bourrelet forme sur la parois du verre après agitation.

19

Les larmes reflète quoi ?

La teneur en alcool du vin.

20

Qu'est que l'effet Gibbs-Marangoni ?

C'est ce qui explique les larmes.

Sur les parois du verre, l'alcool s'évapore plus vite que l'eau.
La solution devient plus lourde et retombe en larmes.
Phénomène entretenu par l'augmentation de la tension superficielle.

21

Qu'est ce qui fait que les bulles d'un vin effervescent soient plus fine?

La méthode de gazéification.
La prise de mousse est celle qui permet les bulles les plus fines, plus elle dure longtemps plus les bulles sont fine.

22

Qu'est ce que la frange acqueuse?

Même chose que le disque, c'est la frange en bordure du verre.
Plus elle est épaisse plus le vin est concentré.

23

Puissais pense que le vert renforce quelle impression ?

Acide

24

Puissais pense que le bleu renforce quelle impression ?

Amer

25

Puissais pense que le jaune renforce quelle impression ?

Salé