Vue

Question 1

Organoleptique?

Answer 1

Caractère appréciés par les sens humain.

Question 2

4 sens impliqué dans la dégustation ?

Answer 2

Vue
Odorat
Goût
Toucher

Question 3

Dans une dégustation, sur quoi nous renseigne la vue ?

Answer 3

La couleur

L’apparence générale du vin

Question 4

Comment nous renseigne la couleur

Answer 4

Teinte
Luminance
Saturation

Épaisseur
Turbidité

Question 5

En quoi nous renseigne l’apparence ?

Answer 5

Les jambes/larmes

Question 6

Qu’est ce qui, dans la peau d’un raisin noir, absorbent les longueurs d’ondes de la lumières blanche ?
Quel longueur d’ondes absorbent elle ?

Answer 6

Anthocyanes

Absorbent les longueurs d’ondes vertes et jaunes

Question 7

Qu’est ce qu’une anthocyanes ?

Answer 7

Pigment végétal, rouge, violet ou bleu, présent dans les molécules qui existe dans la peau du raisin noir.

Ils jouent un rôle dans l’intensité et la stabilité de la couleur du vin.

Question 8

Comment est obtenu la couleur du vin rouge ?

Answer 8

Par macération des peaux de raisin rouge dans leurs jus.

La coloration provient de la présence prépondérante des anthocyanes.

Question 9

Quel est la definition dune analyse sensorielle?

Answer 9

Analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.

Étudier de manière ordonnée et structurer les propriété d’un produit afin de
Décrire, classer et/ou améliorer
D’une façon objective et rigoureuse

Question 10

Selon quoi observe-t-on des variation de la couleur et la stabilité des molécules ?

Answer 10

Les formes d’anthocyanes

Leurs degré de glycosylation

Question 11

Les Anthocyanes dans les vins jeunes ?

Answer 11

Responsable de la couleur
Instable et réactive

Leur teneur dans le vin chute pendant les premiers mois d’élevage.

Question 12

Les anthocyanes disparaissent du vin après quelques années. Comment l’expliquer ?

Answer 12

COMBINAISONS : réaction de combinaison avec divers composés du vin. Notamment les tanins.

OXYDORÉDUCTION : phénomène de disparition des anthocyanes pour laisser place aux tannins qui prennent le relais pour la coloration du vin.
C’est ce phénomène qui apporte la teinte brune annonciatrice du futur déclin.

Question 13

3 types de couleurs

Answer 13

Primaire
Secondaire
Tertiaires

Question 14

Les degrés d’intensité

Answer 14

Pale 
Claire
Soutenu
Fonce
Opaque

Question 15

Nommez 5 raisons qui pourraient faire en sorte qu’un vin blanc soit jaune pâle.

Answer 15

Jeune
Excès de SO2
Rendement élevé
Vin filtré
Pas d'élevage en barrique 

*Pas de cépage blanc de noir, ni teinturier

Question 16

Brillance,

2 signes et le vocabulaire pour la décrire.

Answer 16

Un éclat brillant est signe d’une acidité soutenue.
(Peut résulter de la filtration ou du collage)

Cristallin
Brillant
(Éclatant)
Mat
(Terne)
(Éteint)

Question 17

Vocabulaire pour décrire la limpidité

Answer 17

Limpide
Voilé
Trouble
Dépôt

Si ce n’est pas limpide, on doit décrire la TURBIDITÉ.

Question 18

La fluidité,

2 points à observer

Answer 18

Le disque : c’est la lèvre a la surface du vin et en bordure du verre.

Observer le bourrelet forme sur la parois du verre après agitation.

Question 19

Les larmes reflète quoi ?

Answer 19

La teneur en alcool du vin.

Question 20

Qu’est que l’effet Gibbs-Marangoni ?

Answer 20

C’est ce qui explique les larmes.

Sur les parois du verre, l’alcool s’évapore plus vite que l’eau.
La solution devient plus lourde et retombe en larmes.
Phénomène entretenu par l’augmentation de la tension superficielle.

Question 21

Qu’est ce qui fait que les bulles d’un vin effervescent soient plus fine?

Answer 21

La méthode de gazéification.

La prise de mousse est celle qui permet les bulles les plus fines, plus elle dure longtemps plus les bulles sont fine.

Question 22

Qu’est ce que la frange acqueuse?

Answer 22

Même chose que le disque, c’est la frange en bordure du verre.
Plus elle est épaisse plus le vin est concentré.

Question 23

Puissais pense que le vert renforce quelle impression ?

Answer 23

Acide

Question 24

Puissais pense que le bleu renforce quelle impression ?

Answer 24

Amer

Question 25

Puissais pense que le jaune renforce quelle impression ?

Answer 25

Salé