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Microbio final > Lait fermenté et fromage > Flashcards

Lait fermenté et fromage Flashcards

1
Q

que comprend les laits fermentés ?

A

Yogourt
Crème sure
Kéfir

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2
Q

Les laits fermentés sont-ils fait de lait pasteurisé ?

A

OUI

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3
Q

Quel était le but de la fermentation lactique il y a des centaines d’années ?

A

La conservation

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4
Q

Quels sont les 2 grands groupes de microorganismes faisant la fermentation ? Dans quels produits ?

A

Levure : bière et vin

Bactéries lactiques : Fromage, yogourt, kéfir, crème sur

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Q

Comment les bactéries lactiques produisent-elles l’acide lactique ?

A

Elle prend le sucre –> Acide lactique

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6
Q

De quoi dépend la vitesse de fermentation et le pH final du produit ?

A

De la souche de BL choisie

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7
Q

Que permet l’acide lactique fabriqué par certaine BL ?

A

Abaisser le pH. S’il est abaissé sous 4, les pathogènes meurent et permet la conservation du produit

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8
Q

Qu’est-ce qu’une bactériocines ?

A

un polypeptide avec une action anti-microbienne

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9
Q

Nomme une bactériocine connue ?

A

Nisine

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10
Q

Nomme une bactérie lactique produisant des bactériocines ?

A

Lactococcus lactis

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11
Q

La nisine est efficace contre quoi ? son efficacité est affecté par quoi ?

A

Bactéries Gram - tel que :

  • Lactocoques
  • Lactobacilles
  • entérocoques
  • staph
  • Bacillus
  • Listeria

Efficacité affecté par le % en MG

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12
Q

Nomme un pouvoir des BL qui permet la conservation d’un produit (par rapport aux nutriments du produits) ?

A

Elles vont épuiser les substances nutritives que les bactéries pathogènes utiliseraient :

  • Vitamine
  • Nuclotide
  • AA libre
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13
Q

De combien de log la présence de BL peut avoir sur E. coli ?

A

Une diminution de 3 log

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14
Q

Quel est l’effet de la présence de fruit dans les yogourt sur la croissance des levures ?

A

Ils sont parfois inhibiteur des moisissures et levures

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15
Q

Quels sont les normes microbiennes dans les yogourts ?

A

Coliforme :on les tolère peu

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16
Q

que nous indique la présence de coliforme dans le yogourt ?

A

Contamination post-pasteurisation et de contamination fécale.

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17
Q

Nomme deux espèce qui travaillent en symbiose dans la formation de yogourt, que permet cette symbiose ?

A

Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus : leur symbiose permet d’en mettre moins et d’avoir une acidification plus grande

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18
Q

La fermentation du yogourt peut se faire en combien de temps en présence de Bulgaricus et Sterptococcus thermophilus ?

A

4h

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19
Q

L’utilisation de probiotique est-elle contrôlé ?

A

OUI, santé Canada à une liste des probiotiques permis

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20
Q

que se passe t’il dans un lait sans lactose ?

A

Le sucre est hydrolysé : Lactose –> glucose + galactose à l’aide de l’enzyme G-galactosidase

** autant de Calorie

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21
Q

Comment se fait le choix de la combinaison de cultures pour la fabrication du fromage ?

A

Dépend des effets qu’on veut :

  • Vitesse d’acidification
  • Gaz
  • Probiotique
  • Saveurs
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22
Q

Nomme 3 espèce de BL de types Coques ?

A
  1. Lactococcus lactis
  2. Lactis Biovar diascetylactis
  3. Streptococcus termophilus
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23
Q

Dans quel formage est utilisé lactococcus lactis ? son rôle ?

A

Dans la plupart des fromages

Acidification durant la production + protéolyse en cours de maturation = saveurs

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24
Q

Dans quel type de fromage ont utilise Lactiss biovar diascetylactis ? son rôle ?

A

Gouda et bleu

Acidification
protéolyse = saveurs,
arôme et gaz

25
Q

Dans quel type de fromage on utilise sterptococcus thermophilus ? son rôle?

A

Mozzarella

Acidification
Libération du galactose pour le brunissement (dépend de la souche)

26
Q

Nomme 3 espèce de BL de type lactobacilles ?

A
  1. Lactobacillus delbrueckii ou bulgaris
  2. Lactobacillus helveticus
  3. Lactobacillus casei
27
Q

dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus delbrueckii ou bulgaricus ? quel est son rôle ?

A

Mozzarella

Acidification
Protéolyse
Libération de galactose pour brunissement

28
Q

Dans quel type de fromage on utilise Lactobacillus helveticus ? son rôle ?

A

Suisse

Acidification
contribue à la saveur lors de l’affinage

29
Q

Dans quel type fromage utilise t’on Lactbacillus casei ? son rôle ?

A

Cheedar

  • Inhibe le dév de lactobacilles hétéogermentaires
  • Accélération de la maturation
  • Parfois probiotique
30
Q

Leuconostoc lactis et leuconostoc cremoris est-utilisé dans quel fromage ?

Rôle ?

A

Gouda et bleu

Production d’arôme
Production de gaz et d’ouverture dans le fromage

31
Q

Dans quel type de fromage utilise t’on Bravibacterium linens ? son rôle ?

A

Oka

Production de saveurs
Couleur orangé
Présent uniquement en surface

32
Q

dans quel type de fromage utilise t’on le propionibacterium shermanii ?
son rôle ?

A

Suisse

Production de saveur
Améliore la conservation (propionate / antifongique)
Production de gaz poue ouverture

33
Q

À quoi servent les levures dans les fromages ?

A

Affinage en surface

Sésacidification de la surface des croûtes lavées

Oka, camembert

34
Q

Nomme des moisissures utilisé dans les fromages ?

A
  1. Penicillium Camemberti

2. Penicillium roqueforti

35
Q

Quel est l’effet de P. Camemberi ? dans quel fromage ?

A

fromage blanc

Affecte l’apparence, saveur (protéolyse) et texture (désacidification)

36
Q

Dans quel fromage utilise t’on P. Roqueforti ? qu’affecte t’il ?

A

Affinage des fromages bleu

Affecte l’apparence et saveur

37
Q

quel est la législation sur les fromages de lait cru ?

A
  • Santé Canada : Tu peux faire un fromage de lait cru à condition que ton affinage se fasse en au moins 60 jours à plus de 2C
  • Qc : Si tu veux faire un fromage de lait cru avec un temps d’affinage moindre que 60 jours, tu peux, mais tu as une série de tests à faire pour prouver que ton lait cru n’est pas contaminé.
38
Q

Quels pathogènes ont des normes dans les fromages ?

A

E. coli

S. aureus

39
Q

Quels est la cause des cas de TIA dans les lait non pasteurisé ? lait pasteurisé ?

A
  • l’ingrédient

- Personnel et environnement

40
Q

quel est le danger avec les fromage affiné en surface ?

A

Affiné en surface = présence de moisissure à la surface qui utilise l’acide lactique comme source d’énergie = désacidifie la surface. Si la surface était contaminée, lorsque les moisissures vont avoir suffisamment désacidifié la surface, les bactéries vont pouvoir y croitre.

41
Q

Si j’ai un fromage à 40% d’humidité et 2% de sel. Quel est la teneur en sel ?

A

2 pour 40 = X pour 100 = 5%

42
Q

Quel est l’effet du sel sur les bactéries pathogènes ?

A

PLus il y a de sel, plus la mortalité se fait rapidement car augmente l’effet nocif de l’acidité

43
Q

quel est l’effet d’une réduction de sel dans un fromage ?

A

Diminue durée de conservation car moins protégé contre les pathogène

44
Q

quel est l’impact d’une réduction en sel sur la saveur du fromage ?

A

Les bactéries psychotrophe tels que pseudomonas vont croitre et changer la saveur de notre fromage

45
Q

Quels sont les 4 agents de conservations autorisés dans les fromages ?

A
  1. Natamycine = antimoisissure et levure
  2. L’acide propinique
  3. Acide ascorbique
  4. Le nitrate de potassium
46
Q

Quel bactérie produit la natamycine ?

A

Streptomyces natalensis

47
Q

Comment les natamycines + nisine diminue la croissance des bactéries psychotropes ?

A
  1. Certains psycotrophes sont Gram + = affecté ar la nisine
  2. Le fromage a un pH acide qui inhibe la croissance bactérienne. Normalement, les moisissures et levures peuvent consommer l’acide lactique à la surface du fromage et ainsi le désacidifié. Mais puisque leur croissance est ralentie par natamycine, la désacidification est ralentie et la croissance bactérienne l’est aussi.
48
Q

est-ce que la croissance de Bravibacterium linens (bact à la surface du oka = couleur orange) pourrait être affecté par la présence de nisine et natamycine ?

A

OUI , car Gram + donc affecté par nisine

Croissance des moisissures ralentit par la natmycine = désacidification lente = mois de croissance de B. linens

49
Q

Quel est l’effet d’un atmosphère modifié à l’azote sur la croissance des levure par rapport à un atmosphère au CO2 ?

A

elle est ralenti voir stabilisé
VS
Les levures et moisissures sont tuer par le CO2

50
Q

Nomme les deux cultures protectrices pour prévenir la production de gaz dans le cheedar ?

A

Lactobacillus cesei

Lactobacillus helveticus

51
Q

Dans quel type de fromage la croissance de lysteria est plus suceptible ?

Pourquoi?

A

Fromage frais maison

Fromage à pâte molle avec affinage de surface ou avec des veines bleu

--> 
Haute aw 
Bcp de manip 
Affinage à Température de croissance de listéria 
Désacidification à cause des moisissure
52
Q

quels sont les technologies du futur pour la conservation des fromages ?

A
  • Sachets absorbeurs d’O2
  • Très haute pression
  • Films comestible avec agents antimicrobiens naturels / huiles essentielles
  • Enzymes
  • Lumière pulsé
53
Q

quel est le principe derrière la conservation à très haute pression ?

A

Le changement de pression affecte les bactéries autant à l’int qu’à l’extérieur du fromage

54
Q

Quel est le principe derrière la lumière pulsée ?

A

Flash de lumière concentré qui abimes les bactéries de surface seulement

L’effet de la lumière pulsé est meilleur seul qu’en combinaison avec une autre méthode

55
Q

Quels sont les 6 facteurs antimicrobien dans les produits fermentés ?

A
  1. Abaissement du pH par les BL
  2. Acide lactique
  3. Acide acétique
  4. H2O2
  5. Bactériocines
  6. Compétition pour les substances nutritives
56
Q

Les bactéries mésophiles sont retrouvés dans quels produits fermenté ?

A

Creme sure

Kefir

57
Q

Nommer les 2 bactéries mésophiles dans le kefir et/ou la crème sur ?

A

Lactococcus :

  • Lactis
  • Cremoris
  • Biovar diacetylactis

Leuconostoc :

  • Lactis
  • cremoris
58
Q

Quels sont les différents rôles des cultures lactiques ?

A
  1. Acidification / conservation
  2. Texture par coagulation du lait ou par fabrication de polysaccharide
  3. saveur
59
Q

Quel espèce microbienne différencie le kéfir des autre produit fermenté ?

A

Présence de levure

Microbio final (12 decks)

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