Légumes et fruits

Question 1

quel sont les 3 pourriture des légumes frais ?

Answer 1

• Rhizopus
• Penicillium
• Erwinia

Question 2

Comment se fait la liquéfaction des légumes frais ?

Answer 2

Les enzymes de bactéries ou moisissure qui hydrolyse les cellules pour se répandre dans tout le légumes

Question 3

que signifie les légumes de la 4ième gamme ?

Answer 3

Les produit végétaux frais, commercialisés, prêt à l’emploi / épluchés et coupés

Question 4

Quels sont les bactéries responsables de la détérioration des légumes de la 4ième gamme ?

Answer 4

Pseudomonas

BL

Question 5

Quel est la conservation des légumes de la 4ième gamme?

Answer 5

Conservation plus courte :

• Couper
• plus de pelure
• contamination par équipement

Question 6

Pourquoi les graines germés sont à risque d’être contaminé ?

Answer 6

Procédé humide et haut température qui permet la croissance bactérienne

On ne peut pas laver chaque germe

Question 7

Quels contamination peut-il y avoir dans les légumes en sauce ?

Answer 7

Levure et BL, car on y a ajouté de l’acide et du sel

Question 8

quel traitement thermique subissent les légumes congelé ?

Answer 8

Blanchiment à 95C ente 1 et 5 minutes : Permet la réduction de la pop bactérienne d’au moins 1000X

Question 9

Est-ce qu’on peut faire dégelé des légumes sur le comptoire ?

Answer 9

NON, une partie des bactéries résistent à la congélation, donc leur croissance recommence lors du dégel

Question 10

Quel est l’effet du pH des légumes sur leur mise en conserve ?

Answer 10

pH plus grand que 4,6 –> traitement thermique élevé

Question 11

quels sont les 2 espèces les plus utilisé pour la fermentation des légumes ?

Answer 11

Lactobacillus plantarym

Leuconostoc mesenteroides

Question 12

Quel produit doit être ajouté aux légumes fermenté pour la conservation du produit ?

Answer 12

Acide acétique

Question 13

Nomme 2 mycètes causant la détrioration des fruits ?

Pourquoi mycète ?

Answer 13

Botrytis
Erwinia

Puisque les fruits sont acide

Question 14

Quels sont les agents de conservation utilisé pour les fruits frais ?

Answer 14

• Cire
• Sorbate
• Pulvérisation par fongicides

Question 15

Y a t’il un règlement sur les jus de fruits ?

Answer 15

OUI

Question 16

est-ce que E. coli croit dans les jus de fruits ?

Answer 16

NON, il meurt

Question 17

quel est l’utilité d’huile essentiel dans les jus ?

Answer 17

retarde la croissance de levure / pH acide

Bactéricides contre E. coli

Question 18

quel méthode utilise t’on pour “pasteuriser” le jus ?

Answer 18

Haute pression

Question 19

quel agents de conservation on utilise dans les jus ?

Answer 19

• Benzoate si acide

- Sorbate : contre les levures et pahtogène

Question 20

Qu’ajoute t’on aux fruits congelés qui brunissent facilement ?

Answer 20

sulfite

Question 21

Pouvons nous décongelé les fruits sur le comptoir ?

Answer 21

Non, faire attention aux levures à cause du pH acide

Question 22

Comment se fait l’apertisation des fruits ?

Answer 22

Le chauffage à 85C puisque pH acide

Question 23

Pourquoi les fruits séchés ce conserve à T pièce ?

Answer 23

% très faible !! Aw = 0,50

Question 24

quel traitement thermique subissent les confitures ?

Answer 24

Produits acides et sucrés –> traitement thermique à 85C

Question 25

À quel micro-organisme soit-on faire attention dans les confitures ?

Answer 25

Levure et moisissure

Question 26

Quel agent de conservation utilise t’on dans les confitures ?

Answer 26

Sorbate de benzoate

Question 27

Dans quel produit les virus causent le plus de TIA ?

Answer 27

Légume et fruits

Question 28

Comment peut-on prévenir les levures dans la choucroute ? (3)

Quels bactéries aident ?

Answer 28

1. pH du produit finale soit le plus bas possible
2. Il doit y avoir au moins 4g/L d’acide acétique
3. Le moins de sucre résiduel possible

** utilisation de lactobacillus platarum et Leuconostoc mesenteroides