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microbio final > Lait > Flashcards

Lait Flashcards

1
Q

La vente de lait cru est-elle permis au Canada ?

Pourquoi ?

A

NON, car il y a trop de cas d’empoisonnement au lait cru, sa consommation est donc non recommandée.

Sauf pour la fabrication de certain fromage

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2
Q

Quels sont les normes pour les bactéries dans le lait cru ?

A

1- S. aureus : car produit une toxine thermostable qui survit à la pasteurisation. On a quantifie donc dans le lait cru.

  1. Bactéries totale dans le lait cru = max 50 000, car plus il y a de bactéries avant la pasteurisation, plus il en reste à la fin.
  2. Cellule somatique dans le lait cru = mamimite
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3
Q

Y a t’il des traces d’antibiotique dans le lait ?

A

Non, c’est interdit et testé

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4
Q

Quel est la principale source de contamination bacéttienne dans le lait cru ?

A

La tuyauterie et l’équipement de la traite, car ils sont à température ambiante.

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5
Q

Quels sont les 2 impacts d’une grande contamination du lait cru ?

A
  1. Santé : positif / probiotique — négatif / intoxication

2. Impact technologique (fromage et yogourt) et qualité sensorielle des aliments (odeur, texture).

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6
Q

Est-ce qu’il y a une différence dans la contamination des lait cru biologique et conventionnel ?

A

NON

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7
Q

Qu’est-ce qu’une zoonose ?

A

Ce sont des maladies et infection dont les agents se transmettent des animaux vertébrés à l’homme et vice-versa

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8
Q

Les saisons ont-elles un impact sur la contamination microbienne des lait crus ?

A

OUI

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9
Q

Quels sont les sources de contaminations possible (6) ?

A 
1- sol 
2- Eau : entérobactérie 
3- Air : transporte spore des moisissures 
4- Animaux : S. aureus, E. coli 
5- Humain
6- Équipement
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10
Q

nomme les 5 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries dans ce dernier ?

A
  1. Lactoferrine
  2. Présence de lactose
  3. Les lipides sont sous forme de TG
  4. Les AA sont peu libre / polymérisé en caséine
  5. Présence d’agent anti-microbien
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11
Q

Quel est l’effet de la lactoferrine ?

A

Agent anti-microbien en se liant au fer, limitant sont accessibilité aux bactéries qui en ont de besoin

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12
Q

Quel est l’effet du lactose ?

A

Les bactéries ont besoin de la lactase pour se servir du lactose comme source d’énergie / Lac +

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13
Q

Quel est l’effet des TG ?

A

Les bactéries doivent posséder une lipase pour pouvoir se servir des AG comme source d’énergie

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14
Q

Quel est l’effet de la caséine / AA polymérisées ?

A

Les bactéries ont besoin de protéase pour se nourrir des AA

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15
Q

Quels sont les agents anti-microbiens ?

A

Immunoglobulines
Lactoperoxydase
Lactoferrine
Lysozyme

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16
Q

Quels sont les bacéties contaminant initialement le lait cru ?

A

Mésophile : Lactococcus , S, aureus, lactobacillus

Provenant du sol ou de l’équipement : endosporulé

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17
Q

Quels sont les bactéries contamine le lait lors de l’entreposage ?

A

Pseudomonas et Bacillus

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18
Q

Définie la pasteurisation ?

A

Procédé de conservation temporaire de certains aliments par chauffage rapide, sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries.

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19
Q

À quel température se fait la pasteurisation du lait ?

A

Minimalement 72C durant 15 seconde

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20
Q

En fonction de quels facteurs on choisie le temps et la température de la pasteurisation d’un produit ?

A
  1. La teneur en MG : la crème doit être chauffer d’avantage
  2. Présence d’ingrédient : Chauffer plus
  3. Équipement et procédé : LTLT ou HSTS
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21
Q

Pourquoi le lait au chocolat se conserve plus longtemps ?

A

Le fait d’ajouter une saveur permet de chauffer plus longtemps de lait car le gout de lait cuit sera caché. La conservation sera donc plus longue.

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22
Q

Plus la température de pasteurisation est élevé, plus la mortalité est ?

A

Rapide

23
Q

La baisse de CFU est ?

A

logarithmique négative

24
Q

Pourquoi la réfrigération du lait est nécessaire après la pasteurisation ?

A

Car celle-ci tue plus de 90% des bactéries, ce n’est pas stérile = réfrigération.

25
Q

Qu’est ce que la valeur D ?

A

Temps requis pour réduire le CFU de 90% / 1 log à une température données
** Dépend de l’espèce

26
Q

Salmonella à un D60 = 359 seconde. Si on chauffe 30 minutes, combien tue-t’on de bactérie ?

A

30 minutes = 3600 secondes

3600 secondes / 369 secondes = 9,75 log

Log de 9,75 = 5,6 x 109 CFU / ml

Il ne resterait qu’une seule bactérie par ml après 50 minutes à 60 C si au départ il y en avait 5,6 x 109/ml

27
Q

De quoi dépend la détérioration du lait pasteurisé conserver à 4C ?

A

Dépend du microbiote du lait pasteurisé : S”il y a beaucoup de bactéries psychotrope, il va veuillir plus vite

28
Q

Comment une compagnie peut-elle s’assurer que leur lait se conserve entre 21 et 28 jours ?

  • Bact lait cru
  • Bact lait pasteurisé
A

1- Surveiller le niveau de contamination :

  • Lait cru : Bact thermorésistante psychotropes
  • Lait pasteurisé : bactéries psychotrophes
  1. S’assurer que leur système de livraison ne brise pas la chaine de froid
29
Q

Quel est le paramètre le plus important dans la détérioration du lait ?

A

Le compte de bactérie

30
Q

Explique le procédé de microfiltration

A

Le lait cru entier est écrémé par centrifugation.

Le lait écrémé est microfiltré

Le lait MF est pasteurisé

Le rétentat de la microfiltation / des bactéries, sont ajouté à la crème et sont chauffer UHT

La crème et le rétentat sont ensuite ajout au lait MF pasteurisé

31
Q

en quoi la grosseur des pores affecte ce qui est filtré ?

A

Le diamètre des pores laisse passer :

  • prots du petit lait
  • La caséine
  • Un petit peu de bactéries : le lait n’est donc pas stérile, on le pasteurise en plus !
32
Q

Est-ce que je pourrais prendre des pores de plus petit diamètre pour ne laisser passer aucune bactéries ?

A

NON, car aussi non une partie de la caséine de lait serait perdu = diminution de la production.

33
Q

Les virus sont-ils retenus par la MF ?

A

NON

34
Q

Quel est l’avantage de la MF + pasteurisation VS seulement la pasteurisation ?

A

Pasteurisation : diminue de 1,2 log

MF : diminue de 2,2 log

La combinaison : Diminue de 3,7 log / 99,92% des bactéries vivantes sont tuées

Il y a 10X moins de bactéries vivantes dans un lait MF que pasteurisé

35
Q

Quel est le seuil de détérioration ? et que veut-il dire ?

A

1 x 107 UFC / ml

À partir de ce nombre = mauvaises saveurs apparaissent

36
Q

Quel est le but du procédé UHT ?

A

Permettre la conservation de longue durée et non stériliser

37
Q

Quels sont les temps / température utilisé pour UHT ?

A

Entre 129 C et 145C entre 0,1 seconde à 4 seconde

38
Q

Quel est la responsabilité des enzymes des bactéries psychotropes tué lors du procédé UHT ?

A

Leurs enzymes (lipase et protéase) sont thermorésistantes. Elle vont donc être responsable de la détérioration du lait.

39
Q

quel bacétrie voulons nous réduire dans le procédé UHT ?

A

Réduire de 9D C. botulinum

40
Q

Que se passe t’il si mon produit UHT est acide ?

A

On peut le chauffer moins longtemps

41
Q

Quels sont les 2 types de dangers lors du traitement UHT ?

A
  1. Microbiologique :
    - Lors de traitement insuffisant
    - Contamination lors du scellage du contenant
  2. Détérioration enzymatique :
    - Protéase : Gélification du lait et coagulation lors de l’ajout dans un café chaud
  • Lipase
42
Q

Pourquoi les gobelet à café ne se garde que 60 jours ?

A

car leur embouteillage ne se fait pas en milieu stérile

43
Q

quel est la différence entre lait évaporé et lait condensé ?

A

Évaporé : Pas de sucre

Condensé : Présence de sucre, donc ce conserve plus longtemps que UHT

44
Q

Comment se fait le traitement thermique du lait évaporé ?

A

Directement dans la canne / appertisation

110 C pour 20 minutes ou 120C pour 15 minutes

On crée un vide en injectant de la vapeur dans l’espace de tête = anaérobie

45
Q

Quels sont les problèmes pouvant être observés dans les laits de type évaporé ou condensé ?

A
  1. Présence d’enzyme = coagulation
  2. Spores : Ne devrait pas être un problème, sauf si entreposé à des température au-dessus de 45C
  3. Contaminant quelqu’on qui peut se reproduire en milieu à faible aw (0,91)
46
Q

Comment se fait l’évaporation du lait évaporé.

A

Température entre 60 et 70C pour ne pas affecter les saveurs. On a créer un vide pour diminuer la T d’ébullition.

47
Q

Est-ce que le lait en poudre est stérile ?

A

NON

48
Q

Est-ce que le lait en poudre est fait de lait pasteurisé ?

A

OUI,

49
Q

Y a-t’il de la croissance de bactérie dans les produits séché tel que le lait en poudre?

A

NON, mais il y a de la mortalité

50
Q

Quels bactéries sont sujettes à des normes quantitatives dans le lait en poudre ?

A
  • Mésophile
  • Coliforme
  • Pathogène = 0 TJS !!
51
Q

Microbiologiquement, est-il mieux d’utiliser un lait maternisé en conserver ou un lait en poudre réhydrater ?

A

Le lait en conserve, car il est stérile contrairement à la poudre de lait réhydraté

52
Q

Quel bactérie est dangereuse dans le lait en poudre réhydraté ?

A

Bacillus

53
Q

Quels sont les recommandation quant aux laits de maternités réhydraté ?

A

Une fois réhydraté se garde 24H

Un fois que vous avez commencé à nourrir votre bébé, doit se faire en 2h

Jeter les restants

54
Q

Quelle est la norme des batéries totales dans le lait cru ?

A

50 000 CFU / ml

microbio final (12 decks)

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