Matières grasses et aromates Flashcards
(149 cards)
1
Q
Qu’est-ce qu’un acide gras saturé ?
A
Un acide gras dont les chaînes carbonées ne contiennent que des liaisons simples
2
Q
Qu’est-ce qu’un acide gras insaturé ?
A
Un acide gras qui contient au moins une double liaison dans sa chaîne carbonée
3
Q
Quelle est la différence entre un acide gras cis et trans ?
A
Cis : les atomes d’hydrogène sont du même côté de la double liaison, donnant une forme non linéaire.
Trans : les atomes d’hydrogène sont de côtés opposés, rendant la structure linéaire.
4
Q
Quelle est la différence entre une huile et une graisse ?
A
Huile : liquide à température ambiante.
Graisse : solide à température ambiante.
Différence : leur composition en acides gras et leur point de fusion.
5
Q
Pourquoi les lipides flottent-ils sur l’eau ?
A
Les lipides sont volumineux mais peu denses
6
Q
Quels facteurs influencent le point de fusion d’un acide gras ?
A
Longueur de la chaîne carbonée : plus elle est longue, plus le point de fusion augmente.
Degré d’insaturation : plus le gras est insaturé, plus le point de fusion diminue.
Transformation cis à trans : le point de fusion augmente.
7
Q
Que se passe-t-il aux graisses lorsqu’elles fondent ou se cristallisent ?
A
Fondent : elles se dilatent.
Cristallisent : elles se contractent.
7
Q
De quoi dépend l’étendue du point de fusion d’une graisse ?
A
De l’uniformité de la distribution des acides gras sur le glycérol.
8
Q
Que signifie une graisse partiellement fondue ?
A
Elle est dans l’intervalle entre le point de fusion minimal et maxi
9
Q
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un acide gras (AG) ?
A
**Du type et de la quantité de doubles liaisons :
Saturé = linéaire.
Insaturé = replié (cis) ou linéaire (trans).**
10
Q
Quelles caractéristiques favorisent la formation de gros cristaux dans les triglycérides (TG) ?
A
AG de même longueur et degré d’insaturation.
AG linéaires.
AG du même type sur le glycérol.
11
Q
Quels sont les trois types de cristaux des MG (ordre de stabilité) ?
A
α (alpha) : Très petits, instables, fondent facilement et re-cristallisent en β’.
β’ (beta prime) : Moyens, stables, donnent une texture lisse et soyeuse.
β (beta) : Gros, très stables, texture rugueuse.
12
Q
Quels types de cristaux influencent la texture des graisses ?
A
β’ : Texture lisse et soyeuse.
β : Texture rugueuse.
13
Q
Quel est l’ordre de stabilité des cristaux de gras ?
A
De moins stable à plus stable :
Alpha (α) → Beta prime (β’) → Beta (β).
14
Q
Comment évoluent les points de fusion selon les types de cristaux ?
A
Les points de fusion augmentent avec la stabilité :
α < β’ < β
15
Q
De quoi sont fabriquées les huiles végétales ?
A
À partir de :
Graines oléagineuses : soya, canola, tournesol, etc.
Fruits oléagineux : olive, coco, palme (pulpe/amande)
16
Q
Quelle est la différence entre les huiles de première pression et les huiles raffinées ?
A
Première pression : Pressées et filtrées pour un goût spécifique.
Raffinées : Graines subissent plusieurs traitements (chauffage, compression), produisant une huile neutre, stable, et de meilleur rendement.
17
Q
Le raffinage change-t-il le profil des acides gras (AG) ?
A
non
18
Q
Quels sont les deux types de rancissement des matières grasses ?
A
Rancissement lipolytique (hydrolyse chimique ou enzymatique).
Rancissement oxydatif.
19
Q
Qu’est-ce que le rancissement lipolytique ?
A
Libération d’AG libres causée par :
Hydrolyse chimique (chaleur, acides/bases).
Lipolyse enzymatique
20
Q
Quels sont les produits de l’hydrolyse chimique d’un triglycéride ?
A
Glycérol + acides gras libres
21
Q
Quelles sont les causes principales du rancissement oxydatif ?
A
Exposition prolongée à l’oxygène, catalysée par :
Métaux (Cu, Zn, Fe).
Lumière et chaleur.
Enzymes comme les lipoxygénases
22
Q
Quels types de lipides sont les plus sensibles à l’oxydation ?
A
Les AG polyinsaturés (AGPI)
23
Q
Quelles sont les conséquences du rancissement oxydatif ?
A
Modification du goût et des arômes.
Perte d’AG essentiels.
Formation de produits toxiques : peroxydes, aldéhydes, cétones, alcools.
24
Quels produits sont générés par l’oxydation des lipides ?
Peroxydes, pigments, alcools, aldéhydes, cétones, et produits toxiques pouvant altérer la saveur et la valeur nutritive.
25
Quels sont les moyens de prévention contre la détérioration des matières grasses ?
Entreposage dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et dans des contenants hermétiques.
Vérification de la date d’expiration.
Ajout d’agents antioxydants :
Naturels : Vitamine E, polyphénols (huile d’olive).
Ajoutés : Vitamine E ou C, extrait de romarin, BHA, BHT.
Ajout d’agents séquestrants : EDTA, citrate (chélateurs de minéraux).
26
Quelles sont les propriétés fonctionnelles principales des matières grasses ?
Transfert de chaleur.
Agent structurant.
Agent de texture.
Véhicule d’arômes.
27
Comment les matières grasses participent-elles au transfert de chaleur ?
Lors de fritures ou sautés, elles permettent :
L’évaporation de l’eau pour créer de la croustillance.
Les réactions de Maillard et la caramélisation pour un brunissement
28
Quelles applications utilisent les matières grasses comme agent structurant ?
Crèmes à fouetter, chocolats, beurre, margarine.
29
Comment les matières grasses influencent-elles le goût ?
Saveur unique des acides gras (AG) à chaîne courte.
Transportent et libèrent les arômes liposolubles (longueur en bouche).
Piègent les molécules aromatiques dans un corps gras.
30
Quels sont les effets en bouche des matières grasses ?
Stimulent la salivation et facilitent la déglutition.
Enrobent pour une texture onctueuse.
Offrent plaisir et satiété (réponse innée favorable aux sucres et gras).
Récepteur CD36 : Le gras pourrait être une sixième saveur.
31
Quelles fonctions les matières grasses remplissent-elles en pâtisserie ?
Création de feuilletée
Incorporation d’air
Formation de mousse
Tendreté
32
Comment les matières grasses participent-elles à la création de feuilletée en pâtisserie ?
Elles emprisonnent de l’air sous forme de petits morceaux de gras, créant un réseau farine-eau qui se transforme en vapeur lors de la cuisson (pâte feuilletée, croissants).
33
Comment les matières grasses aident-elles à incorporer de l’air dans les crèmes et gâteaux ?
Elles permettent l’incorporation d’air lors du crémage, apportant légèreté et texture aux préparations.
34
Quel rôle jouent les matières grasses dans la formation de mousse ?
Elles cristallisent autour des bulles d’air, stabilisant les mousses comme la crème fouettée.
35
Comment les matières grasses influencent-elles la tendreté des produits de boulangerie ?
Elles limitent le développement du gluten en imperméabilisant la farine, retardant également la rétrogradation de l’amidon pour un produit plus tendre
36
Quel est le point de fusion du beurre de cacao ?
Le beurre de cacao a un point de fusion d’environ 34 °C, utilisé principalement pour stabiliser les textures en pâtisserie.
37
Quel est le point de fusion du beurre ?
Le beurre a un point de fusion de 32-35 °C. Cela lui donne une texture fondante et une saveur riche en pâtisserie.
38
Comment le beurre influence-t-il l’étalement des biscuits ?
Le beurre fond rapidement pendant la cuisson, ce qui fait que les biscuits s’étalent davantage.
39
Quel est le point de fusion de la margarine ?
La margarine fond entre 34 et 37 °C, offrant une texture plus stable en pâtisserie.
40
Comment la margarine influence-t-elle les biscuits ?
La margarine a une teneur en eau plus élevée, ce qui rend les biscuits plus moelleux et moins croustillants.
41
Quel est le point de fusion du shortening ?
Le shortening fond entre 37 et 48 °C, ce qui en fait une matière grasse idéale pour réduire l’étalement des biscuits.
42
Comment le shortening influence-t-il les biscuits ?
Grâce à son point de fusion élevé, le shortening permet aux biscuits de conserver une forme plus compacte pendant la cuisson
43
Quelles huiles végétales sont très riches en AGS ?
Palme et palmiste
Noix de coco
44
Quelles huiles végétales sont riches en AGMI ?
Olive
Canola
Arachide
Avocat
45
Quelles huiles végétales sont riches en AGPI ?
Carthame
Canola
Maïs
Pépin de raisin
Soya
46
Quelles huiles végétales contiennent des oméga-3 (polyinsaturés 18:3) ?
Lin
Noix
Carthame
Chia
Onagre
47
Quelle proportion des olives est utilisée pour l’huile comparée aux olives de table ?
90 % pour l’huile et 10 % pour les olives de table.
48
Que doit-on faire pour rendre les olives consommables ?
Saumurage
Fermentation lactique
49
Quelles sont les particularités de l’huile de coco ?
Ce n’est pas une huile, mais une graisse (PF : 26 °C).
Avantage : riche en gras saturé.
50
Qu’est-ce qui distingue les olives noires de haute qualité de celles de moindre qualité ?
Haute qualité : récoltées noires naturellement.
Moindre qualité : récoltées vertes et noircies par oxygène et gluconate ferreux
51
Quelles sont les caractéristiques de l’huile d’olive extra-vierge ?
Répond à des normes internationales.
Pressée à froid.
Arômes : riches en polyphénols, caroténoïdes, tocophérols, pigments, AG libres.
Acide oléique max : 1 %.
Point de fumée : 170 à 180 °C.
Très sujette à la fraude alimentaire.
52
Quelles sont les spécificités de l’huile d’olive raffinée ou pure ?
Ne répond pas aux critères d’extra-vierge.
Peut contenir un pourcentage d’huile extra-vierge.
Moins riche en polyphénols.
Point de fumée élevé : 210 à 220 °C.
Moins coûteuse
53
Comment fabrique-t-on l’huile de coco vierge ?
Pressage de la chair fraîche = lait de coco.
Graisse séparée par centrifugation ou ébullition.
54
Comment fabrique-t-on l’huile de coco raffinée ?
Pressage de la chair séchée.
Raffinage pour enlever odeur, eau, etc.
55
Comment est obtenu le beurre de cacao?
Obtenu par cryogénisation du beurre de cacao
56
Quelles sont les caractéristiques principales du beurre de cacao?
Poudre fine, stable, sans odeur ni saveur.
Riche en AGS (60 %) et AGMI.
Utilisé pour enrober les aliments, sauter, ou griller.
Résiste jusqu’à 200 °C.
57
Quels types d’acides gras sont présents dans le beurre ?
Contient des AG à chaînes longues et courtes (volatiles).
Contient aussi des AG trans naturellement présents.
58
Quelle est la matière première utilisée pour produire du beurre ?
Crème pasteurisée (30 à 42 % m.g.).
19 L de lait = 500 g de beurre environ.
Transformation : émulsion graisse/eau qui devient eau/graisse.
59
Décrivez le procédé de fabrication du beurre.
Barattage : bris des membranes des globules de gras = agglomération des TG.
Drainage : évacuation du babeurre (petit-lait de beurre).
Malaxage : reste environ 16 % d’eau.
Salage (facultatif) : contrôle de la croissance bactérienne et du rancissement.
60
Quelle est la composition finale du beurre ?
80 % m.g., 16 % eau, 2,5 % sel, 2 % solides du lait (lactose, sels minéraux).
61
Quelles sont les différentes variétés de beurre sans ajout ?
Beurre non salé (conservation réduite).
Beurre demi-sel.
Beurre de culture (ajout de cultures lactiques = goût acidulé + arômes).
62
Quelles sont les autres variétés spécifiques de beurre ?
Beurre de type européen (82 % m.g.).
Beurre sans lactose.
Beurre clarifié / ghee (100 % m.g.).
Beurre léger (70 % m.g.).
Beurre fouetté
63
De quoi est composée la margarine et comment est-elle fabriquée ?
Composée de diverses huiles végétales (soya, maïs, canola, tournesol).
Mélange d’huiles insaturées avec un peu d’huile hautement saturée (palme ou palmiste modifiée).
Modifie le point de fusion (PF) du mélange, la rendant tartinable.
64
Quelle est la composition réglementée de la margarine ?
80 % m.g.
16 à 18 % eau.
2 à 3 % sel (facultatif).
Vitamines A et D (obligatoires).
Tocophérols (antioxydants), mono et diglycérides, lécithine.
1 % solides du lait (acide citrique comme agent séquestrant).
65
Qu’est-ce qui différencie la margarine végane de la margarine classique ?
Même composition que la margarine classique, mais sans les solides du lait
66
Que doit-on spécifier pour chaque type d’huile dans la margarine ?
Chaque type d’huile doit être identifié (ex. : canola 64 %, tournesol 10 %, palme modifiée 6 %…).
Doit inclure eau, sel, arômes naturels, etc.
67
Quelles précautions prendre pour l’utilisation de margarine en pâtisserie?
Tenir compte de la proportion d’eau : 20 % d’eau (ou 50-60 % pour margarine réduite en gras)
68
De quoi est composé le shortening et quelle est l’origine de son nom ?
Graisse végétale.
Nom vient du raccourcissement des chaînes de gluten.
69
Quelles sont les propriétés et les usages industriels du shortening ?
Développement de produits sans gras trans (anciennement 0,2 g par 8 g).
Fouetté (10 à 12 % d’air) pour réduire la densité.
Résistance au travail mécanique (pâtes brisées).
Stabilité à haute température (friture)
70
Quelles sont les propriétés supplémentaires du shortening ?
Contient mono et diglycérides : propriétés émulsifiantes.
Stabilise les gouttelettes de gras, empêchant la coalescence.
Augmente la rétention d’air dans les détrempes.
71
Pourquoi les cristaux β’ sont-ils importants dans le shortening ?
Se crément bien.
Améliorent la rétention d’air dans les détrempes.
72
Comment est fabriqué le saindoux et de quoi est-il composé?
Graisse de porc (sous-cutanée et interne), fondue sous vide et solidifiée.
100 % matières grasses.
73
Pourquoi le saindoux est-il idéal pour les pâtes brisées ?
Cristaux de type β, idéaux pour les pâtes brisées.
Point de fusion plus élevé que d'autres graisses.
74
Quels sont les types de saindoux utilisés en boulangerie ?
Peut être hydrogéné ou trans estérifié pour des cristaux β’
75
Qu’est-ce que le lard ?
Couche épaisse sous-cutanée du porc, avec ou sans chair.
Matière première du saindoux
76
Qu’est-ce que le suif et où est-il utilisé ?
Graisse de bœuf.
Rarement utilisé en cuisine domestique.
77
Quelle est l’équivalence entre lard, suif, saindoux et beurre/margarine ?
225 ml de lard, suif ou saindoux équivalent à 250 ml de beurre ou margarine.
78
Quelles sont les caractéristiques de conservation du beurre ?
Pas à 100 % matières grasses (m.g.).
Périssable, sensible à la détérioration (bactéries, moisissures).
Rancissement rapide.
Absorbe les odeurs environnantes.
Réfrigérateur : maximum 30 jours.
Congélateur : 6 à 9 mois.
Température ambiante : 1 à 2 jours (non recommandé, sauf bien enveloppé)
79
Quels facteurs influencent la conservation des huiles ?
Sensibles au rancissement (lumière, chaleur, oxygène).
Durée variable selon :
Teneur en AGPI (moins longue si riche en AGPI).
Antioxydants naturels ou ajoutés.
Huiles pressées à froid vs raffinées.
Conservation prolongée au froid possible (huile peut figer).
80
Pourquoi les huiles d’olives extra-vierges se conservent-elles mieux ?
Présence de composés phénoliques qui protègent contre l’oxydation.
Après ouverture : environ 1 an à température ambiante.
81
Quelle est la durée de conservation des huiles végétales non entamées ?
Environ 1 an si bien entreposées.
Lieu : température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur
82
Quelle est la durée de conservation des huiles végétales entamées ?
Environ 6 mois à température ambiante.
Jusqu’à 1 an au réfrigérateur
83
Comment conserver les huiles riches en acides gras 18:3 ?
Huiles : lin, caméline, noix de Grenoble.
Toujours réfrigérer.
Utiliser en 3 mois maximum.
84
Quelle huile est recommandée pour la cuisson ?
Huile de canola (riche en oméga-3, vitamine E et K, phytostérols)
85
Pourquoi varier les huiles pour la cuisson ?
Alterner avec des huiles comme le pépin de raisin, le tournesol ou l’avocat pour diversifier les apports en nutriments.
86
Quelles huiles sont idéales pour les assaisonnements ?
Olive extra-vierge (polyphénols, AGMI, goût).
Lin ou caméline (riches en oméga-3, vitamine E).
87
Quelle huile est recommandée pour la friture ?
Huile d’arachide (point de fumée élevé, teneur en AGPI relativement basse)
88
Quels facteurs influencent l’état de l’huile pendant la friture ?
Oxygène : provoque l’oxydation.
Eau : entraine l’hydrolyse.
Chaleur : déclenche des réactions comme l’isomérisation et la polymérisation.
89
Quels produits peuvent être générés lors de la friture ?
Perte des AGPI (18:3 et 18:2 très sensibles).
Perte des antioxydants (comme les tocophérols).
Formation de composés potentiellement cancérigènes : aldéhydes, cétones, dimères, polymères
90
Quelle est la cause principale de la détérioration de l’huile pendant la friture ?
La détérioration commence à partir du point de fumée (smoke point).
91
Quels effets résulte de la polymérisation des produits d’oxydation et des AGPI ?
Augmentation de la viscosité de l’huile.
Formation de produits toxiques.
Accumulation de résidus collants sur les parois de la friteuse.
Tendance à mousser.
Coloration brune.
92
Quand faut-il jeter une huile selon la législation européenne ?
Lorsqu’elle atteint 24 % de composés polaires.
93
Quels facteurs influencent la teneur en composés polaires lors de la friture ?
La durée et la température d’utilisation (ex. 185 °C vs 215 °C).
94
Qu’est-ce que le point de fumée ?
La température à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l’effet de la chaleur.
95
Quels facteurs abaissent le point de fumée d’une huile ?
Utilisations répétées.
Présence d’AG à chaînes courtes.
AG libres, mono et diglycérides.
Grande surface de contact avec l’air.
Particules étrangères (matière solide, sel, lait).
Présence d’eau.
96
Quelle est la température moyenne recommandée pour la friture ?
180 °C, mais certaines études suggèrent une température plus basse (150 °C)
97
Quels facteurs influencent le point de fumée des huiles ?
Cultivar.
Procédés (extraction à froid vs raffiné, hydrogénation).
Présence d’additifs ou résidus.
98
Quels sont les points de fumée de différentes huiles ?
Olive extra-vierge : 170 à 200 °C.
Olive raffinée : 220 à 230 °C.
Tournesol : 240 °C.
Arachide : 245 °C.
99
Quels sont les points de fumée des différentes graisses ?
Beurre : 150 à 175 °C.
Beurre clarifié : 200 °C.
Shortening avec émulsifiants : 180 à 190 °C.
Shortening sans émulsifiants : 230 °C.
100
Pourquoi une huile qui fume est-elle dangereuse ?
Production de composés volatils irritants pour les voies respiratoires.
Formation de produits de dégradation nocifs si consommés à répétition.
Éviter de chauffer une huile seule au feu maximal.
101
Pourquoi mélanger beurre et huile est-il plus sécuritaire ?
Beurre brûle à partir de 120 °C à cause du lactose et des protéines (pas des m.g.).
Mélanger avec de l’huile empêche les protéines de brûler.
Beurre clarifié : Point de fumée à 200 °C.
102
Quel est le premier facteur à considérer pour choisir une huile à friture ?
Le point de fumée.
103
Quel est le deuxième facteur à considérer pour choisir une huile à friture ?
Le degré d’insaturation :
Huiles très PI = détérioration oxydative élevée.
Huiles faibles en acides linoléique et linolénique (éviter hydroperoxydes) = recommandé.
104
Quelles huiles sont recommandées ou non pour la friture ?
Recommandées : Canola, tournesol, arachide, olive raffinée.
Non recommandées : Carthame et soya.
Ne pas réutiliser plus de 3 à 5 fois.
105
Quelles précautions prendre pour éviter les feux domestiques liés à la friture ?
Ne jamais laisser chauffer sans supervision.
Utiliser une huile ayant un point de fumée > 200°C et enrichie d’antioxydants.
Utiliser une friteuse étroite et profonde.
106
Quelles précautions prendre pour prolonger l’utilisation de l’huile de friture ?
Utiliser un thermomètre.
Filtrer l’huile après chaque usage.
Ajouter 20% d’huile fraîche à chaque usage.
Ne pas saler l’huile ou les aliments (NaCl = catalyseur).
Entreposer hermétiquement, à l’abri de la lumière et au frais.
107
Que signifie l’absorption d’huile pendant la friture ?
L’huile remplace une partie du gras ou de l’eau présente à la surface de l’aliment.
108
Quelles sont les conditions favorisant une absorption excessive d’huile ?
Température de l’huile trop basse.
Huile détériorée.
Grande surface de contact de l’aliment avec l’huile.
109
Comment éviter une absorption excessive d’huile pendant la friture ?
Utiliser une quantité suffisante d’huile pour éviter les chutes de température.
Cuire une petite quantité d’aliments à la fois.
Utiliser des aliments à température pièce.
Utiliser un thermomètre avant chaque ajout d’aliment.
Couper les aliments en petits morceaux.
110
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
Suspension colloïdale dans laquelle un liquide (phase dispersée) est dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide (phase continue).
Les deux liquides ne sont pas naturellement miscibles.
Nécessite une agitation pour disperser et un émulsifiant pour maintenir la phase dispersée en suspension.
111
Quelles sont les phases d'une émulsion ?
1. Phase dispersée : habituellement non-polaire (huile).
2. Phase continue : habituellement polaire (eau).
3. Émulsifiant : molécule ayant une région hydrophobe et une région hydrophile
112
Que se passe-t-il sans émulsifiants dans une émulsion ?
L’huile reste dispersée temporairement, mais finit par coalescer et remonter en surface.
113
Quels sont les rôles des émulsifiants dans une émulsion ?
Réduire la tension superficielle entre les deux liquides.
Empêcher la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée.
Se placer à l’interface des deux phases.
114
Qu'est-ce qu'une émulsion temporaire ?
Très liquide, se sépare rapidement après agitation.
Exemple : vinaigrettes sans moutarde de Dijon.
115
Qu'est-ce qu'une émulsion permanente?
Très épaisse et très stable.
Exemple : mayonnaise, beurre.
116
Donne des exemples d'émulsions.
Beurre, margarine, mayonnaise, sauce hollandaise.
Vinaigrette, sauces, soupes crèmes.
Détrempes à gâteau.
117
Quel est un exemple d'émulsifiant naturel ?
Lécithine dans les jaunes d'œufs
118
Quels sont des exemples d'émulsifiants synthétiques ?
Mono- et di-glycérides, Polysorbate 60, etc
119
Quels sont des exemples d'hydrocolloïdes utilisés comme émulsifiants ?
Amidon, pectine, agar, gommes végétales, blancs d'œufs.
Stabilisants sans structure hydrophobe-hydrophile.
120
Quels autres émulsifiants peuvent être utilisés ?
Moutarde en poudre et de Dijon.
Paprika : Particules fines se plaçant entre l’huile et l’eau.
121
Qu'est-ce qu'une herbe ?
Généralement fraîche.
Partie utilisée : feuille, tige ou fleur.
122
Qu'est-ce qu'une épice ?
Généralement séchée.
Partie utilisée : fruit, écorce, graine, bouton floral ou rhizome
123
Quelle est la fonction principale des herbes et des épices dans les plats ?
Rehausser la saveur des plats.
Transformer la saveur des plats
124
Quels types de zestes et de fleurs sont utilisés comme aromates ?
Zestes d'agrumes.
Fleurs comestibles : lavande, eau de rose, fleur d'oranger.
125
Quels types de bois et d'oignons sont utilisés comme aromates ?
Bois : pour fumer, cuire sur planche de cèdre, barrique pour alcool.
Famille de l'oignon : échalote française, ciboulette, oignon vert, ail, fleur d'ail.
126
Citez des aromates divers.
Fumée liquide.
Aliments fermentés : ail noir, pâtes de crevettes fermentées, miso.
Café, thé, infusion.
Crevettes séchées, anchois.
Champignons ?
127
Quelles sont les différentes transformations des aromates ?
Séché (en grain, en poudre).
En pâte, en sauce.
Vinaigre, huiles aromatisées.
Essences, sirop, confit.
Mariné, eau, alcool.
Beurre, chutney.
128
Quelle est la composition principale du sel ?
NaCl*.
Parfois enrichi avec d'autres minéraux ou agents anti-agglomérants
129
Quels sont les effets du sel sur le goût ?
Augmente la perception du sucré.
Diminue la perception de l'amertume et de l'acidité.
130
Comment le sel agit-il comme agent de conservation ?
Réduit l'activité de l'eau.
Diminue l'activité des micro-organismes.
Utilisé pour la fermentation, le salage et le saumurage.
131
Quels sont les types de sel disponibles ?
Sel de table (iodé).
Sel à assaisonner (sel d’ail, sel d’oignon…).
Sel de mer.
Fleur de sel.
Sel rose de l’Himalaya (Pakistan).
132
D’où proviennent les différents types de sel et par quoi sont influencés leur couleur et leur forme ?
Tous les types de sel proviennent des océans (directement ou indirectement).
Couleur et forme influencées par :
Origine.
Méthode de production.
133
Quel est l’impact des petits cristaux de sel sur l’effet en bouche ?
Petits cristaux (ou dilués dans un liquide) : donnent une saveur salée uniforme.
134
Quel est l’impact des gros cristaux de sel sur l’effet en bouche ?
Gros cristaux (ou en finition) :
Saveur salée plus intense en surface.
Texture croquante.
135
Quels sont les ingrédients principaux de la moutarde jaune ?
Vinaigre et eau.
Curcuma (pour la couleur).
136
Quels sont les ingrédients spécifiques à la moutarde de Dijon ?
Graines brunes/noires.
Vin blanc.
137
Quelles sont les caractéristiques de la moutarde en grains ?
Similaire à la moutarde de Dijon mais avec des grains concassés, pas en purée.
Moins de réduction de la sensation de piquant
138
De quoi est composée la moutarde ?
Graines de moutarde + un liquide.
Graines jaunes : saveur douce.
Graines brunes ou noires : saveur piquante.
139
Qu’est-ce qui provoque la sensation de piquant dans la moutarde ?
Allyl isothiocyanate active le récepteur TRPA1 des nerfs de la langue.
Similaire au piquant du wasabi, raifort, et ail.
Activation nécessaire : sinigrine + myrosinase = allyl isothiocyanate.
140
Quels sont les différents types de poivres ?
Poivre noir.
Poivre blanc.
Poivre long.
Poivre rouge.
Poivre rose.
Poivre vert.
Poivre de Sichuan.
Poivre sansho (Japon).
Poivre des dunes (Québec).
Poivre fermenté
141
Quand et comment utilise-t-on les herbes en cuisine ?
En fin de cuisson, en garniture.
Intensité : 15 ml frais = 5 ml séché
142
Quand et comment utilise-t-on les épices en cuisine ?
Au début de la cuisson pour infuser dans la matière grasse.
Saveur entier vs moulu : durée de vie beaucoup plus courte si déjà moulu
143
Donnez des exemples de plantes utilisées comme herbe ET épice.
Coriandre :
Herbe (cilantro) vs épice (coriander) : profils aromatiques différents.
Aneth :
Herbe (feuilles) vs épice (graines)
144
Quels conseils pour acheter des épices ?
Acheter en petite quantité, dans des magasins à bon rendement.
Acheter entières et les moudre juste avant l’utilisation.
Les faire griller avec un corps gras
145
Quels conseils pour acheter des herbes ?
Fraîches : en tige ou en pot.
Sèches : sur tiges, en pots
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Quels sont les avantages de cultiver ses propres herbes ?
Plus économique.
Moins de gaspillage.
Disponibles en tout temps.
Potager de balcon (en pots) ou dans la terre
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Comment conserver des herbes fraîches coupées ?
Enroulées dans un linge humide puis dans un sac à légumes semi-hermétique.
Comme des fleurs : tiges plongées dans un verre d’eau à moitié rempli.
Durée de vie :
Au frigo : 7-10 jours (bien conservé), ou 24h (mal conservé).
Congélateur : 1 an
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Comment conserver des herbes sèches ou épices ?
Pots hermétiques.
À l’abri de la lumière.
Endroits secs.
Durée de vie : 1 à 2 ans.
