protéines végétales Flashcards
(141 cards)
1
Q
Quelle est la définition d’une légumineuse?
A
Graines de légumes poussant dans une gousse, récoltées à pleine maturité après séchage sur le plant.
2
Q
Donne un exemple de légumineuse consommée avant d’être séchée.
A
Haricots immatures/frais de soya (edamame).
3
Q
Quels sont les trois grands types de classification des légumineuses?
A
Fèves et haricots, pois, lentilles.
4
Q
Quels types de haricots et fèves sont couramment consommés?
A
Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, de Lima, de soya, lupins.
5
Q
Quels types de pois sont consommés?
A
Pois frais, pois secs (entiers, cassés), pois chiches.
6
Q
Quels types de lentilles existe-t-il?
A
Lentilles vertes, rouges (corail), brunes, béluga.
7
Q
Quelle est la différence entre une fève et un haricot (forme et texture)?
A
- Fève : grosse, aplatie, recouverte d’une peau fine qu’on enlève.
- Haricot : plus petit, arrondi, se mange tel quel.
8
Q
Donner des exemples de fèves
A
- Gourganes,
- Fèves de Lima
- Lupins
9
Q
Donner des exemples de haricots
A
Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya
10
Q
Quel est le rôle du Canada dans l’exportation des légumineuses?
A
Le Canada est le plus grand exportateur mondial de lentilles et de pois secs.
11
Q
Quelles provinces canadiennes sont les principales productrices de légumineuses?
A
Manitoba, Saskatchewan (un peu Québec et Ontario).
12
Q
Quelle est la proportion moyenne de glucides dans les légumineuses (poids sec)?
A
Environ 60 %.
13
Q
Quelles sont les principales formes de glucides présentes dans les légumineuses?
A
Fibres alimentaires (2 à 8 %), amidon (24 à 40 %), alpha-galactosides (5 à 12 %).
14
Q
Quelle est la teneur moyenne en protéines des légumineuses?
A
En moyenne 17 à 25 %, sauf le soya qui dépasse 35 %.
15
Q
Quel acide aminé est abondant dans les légumineuses?
A
La lysine, ce qui les rend complémentaires aux céréales.
16
Q
Quelle est la teneur moyenne en lipides des légumineuses?
A
Faible (1 à 2 %), sauf soya (>19 %) et arachide (43 %).
17
Q
Quels minéraux sont retrouvés dans les légumineuses?
A
- Fer
- Cuivre
- Calcium (notamment dans le soya)
18
Q
Quelles vitamines sont présentes dans les légumineuses?
A
- B1
- B2
- B3
- B5
- B6
- B9
19
Q
Quels sont les principaux facteurs antinutritionnels des légumineuses?
A
- Inhibiteurs de protéases
- Neurotoxines
- Lectines
- Phytates
- Inhibiteurs de l’alpha-amylase
- Vicine
20
Q
Quels traitements permettent de réduire les facteurs antinutritionnels des légumineuses?
A
- Chauffage
- Fermentation
- Germination
21
Q
Comment agissent les inhibiteurs de protéases?
A
Ils se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et ralentissent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion
22
Q
Quels effets peuvent provoquer les inhibiteurs de protéases?
A
Hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire).
23
Q
Comment peut-on détruire les inhibiteurs de protéases?
A
Par cuisson :
- Soya : 15 minutes d’ébullition
- Haricots rouges : 40 minutes d’ébullition
ET/ OU par fermentation (ex. tempeh) : réduction de 80 %
24
Q
Quelle légumineuse contient des neurotoxines quel est le risque lié à une consommation élevée?
A
- Le pois Lathyrus sativa
- Le lathyrisme, une paralysie des membres inférieurs
25
Comment peut-on réduire les effets des neurotoxines dans les légumineuses?
Par la chaleur et la fermentation
26
Comment agissent les lectines?
Elles se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption des nutriments
27
Quels symptômes peuvent être causés par les lectines?
Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les 3 heures suivant l’ingestion.
28
Quels haricots sont particulièrement visés par les lectines?
Les haricots rouges secs.
29
Comment réduire l’exposition aux lectines?
Faire tremper, jeter l’eau de trempage, faire bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes.
30
Quel est l'effet des phytates sur l'absorption des nutriments?
Ils interfèrent avec l’absorption du fer, calcium, zinc et chrome.
31
Comment réduire les phytates dans les légumineuses?
Par la cuisson, la germination et la fermentation (activation de la phytase).
32
Comment agissent les inhibiteurs de l’alpha-amylase et comment sont-ils inactivés?
- se lient à l’amylase salivaire et pancréatique, ralentissant la digestion de l’amidon et l’augmentation de la glycémie
- inactivés par la cuisson
33
Qu'est-ce que la vicine (et convicine) et dans quels aliments se trouve-t-elle?
Molécules oxydantes présentes dans les gourgane et les lupins.
34
Quels effets peut-elle provoquer chez les personnes déficientes en G6PDase?
Une anémie hémolytique (globules rouges incapables de se protéger contre le stress oxydatif).
35
Quels sont les symptômes d’une réaction à la vicine chez les personnes sensibles?
Fièvre, jaunisse, maux d’estomac et vomissements
36
La cuisson élimine-t-elle la vicine?
Non, la vicine est thermostable (elle n’est pas détruite par la cuisson).
37
Quelles sont les trois étapes de la cuisson domestique des légumineuses sèches?
1. Lavage et triage
2. Trempage
3. Cuisson
38
Pourquoi faut-il laver et trier les légumineuses avant la cuisson?
Pour retirer les saletés, les roches et les débris.
39
Quel est le rôle du trempage dans la préparation des légumineuses?
Il augmente la teneur en eau, réduit le temps de cuisson et hydrate la légumineuse.
40
Quelles légumineuses n'ont pas besoin de trempage avant cuisson?
Les plus petites : pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki.
41
Pourquoi la cuisson est-elle nécessaire pour les légumineuses?
Elle les rend comestibles (ramollissement), améliore le goût et réduit les facteurs antinutritionnels
42
Quels sont les trois types de trempage des légumineuses?
1. Long trempage : toute la nuit ou plusieurs heures, avec 2 à 3x le volume d’eau.
2. Trempage rapide : ébullition 2 min + 1h de trempage, avec 2x le volume d’eau.
3. Aucun trempage : utilisé pour les petites légumineuses
43
Quels sont les avantages et inconvénients de changer l’eau de cuisson après le trempage des légumineuses?
- Élimine davantage de glucides fermentescibles.
– Provoque aussi une perte de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (thiamine, niacine).
44
Quel est l’impact de l’autocuiseur sur la cuisson des légumineuses?
L’autocuiseur réduit considérablement le temps de cuisson des légumineuses, avec ou sans trempage préalable.
45
Quels sont les temps de cuisson régulière des légumineuses (sans autocuiseur)?
- Lentilles rouges : 25 min
- Lentilles vertes/brunes : 40 min
- Pois cassés : 45 min
- Haricots (rouges, noirs, blancs) : 60-90 min
- Pois chiches : 60-90 min
- Haricots de soya : 90 min
46
Quels sont les temps de cuisson sous pression avec trempage pour les légumineuses?
- Pois cassés : 8-10 min
- Haricots : 10 min
- Pois chiches : 10-15 min
- Haricots de soya : 20 min
47
Quels sont les temps de cuisson sous pression sans trempage pour les légumineuses?
- Lentilles vertes/brunes : 8-10 min
- Pois cassés : 15 min
- Haricots : 25-30 min
- Pois chiches : 35-40 min
- Haricots de soya : 40-45 min
48
Quel est l’effet des minéraux sur la cuisson des légumineuses?
- Ils prolongent le temps de cuisson
- Les minéraux comme Ca et Mg réagissent avec les pectines → formation de sels insolubles
49
Quels ingrédients riches en minéraux peuvent augmenter le temps de cuisson des légumineuses?
- Eau dure
- Lait
- Mélasse
50
Quel est l’effet des aliments acides sur la cuisson des légumineuses?
Les acides ralentissent l’hydratation de l’amidon et la solubilisation des pectines → temps de cuisson ↑.
51
Quand faut-il ajouter les ingrédients acides lors de la cuisson des légumineuses?
À la fin de la cuisson pour éviter de prolonger inutilement le temps de cuisson (ex. tomates, vin).
52
Quel est l'effet d'un milieu alcalin sur la cuisson des légumineuses?
- Il diminue le temps de cuisson en accélérant la décomposition des hémicelluloses.
- Attention : perte accrue en vitamines, surtout thiamine.
53
Quel est l'effet du bicarbonate de sodium sur la cuisson des légumineuses?
- Utile si l’eau est très dure ou si les légumineuses sont très dures.
- Peut être ajouté à l’eau de trempage ou de cuisson.
- Mais : augmente la perte de vitamines, surtout thiamine
54
Quel est l'effet du sel ajouté à l’eau de trempage des légumineuses?
- Le sel peut faciliter le ramollissement en remplaçant le calcium dans les parois cellulaires (pectines).
- Ajout facultatif, mais peut améliorer la saveur.
55
Quelles substances causent les flatulences liées aux légumineuses?
- Les alpha-galactosides (oligosaccharides), des sucres fermentescibles.
- Ils ne sont pas bien digérés et sont fermentés dans le côlon, créant des gaz (CO₂, H₂, CH₄).
56
Comment diminuer les flatulences causées par les légumineuses?
- Jeter l’eau de trempage
- Augmenter le ratio eau/haricot
- Ajouter du bicarbonate de sodium
- Égoutter et rincer les conserves
- Utiliser Beano (enzyme alpha-galactosidase)
57
Comment entreposer les légumineuses sèches?
À température pièce, dans un contenant hermétique fermé, pour quelques mois à plusieurs années.
58
Comment entreposer les légumineuses cuites?
- En conserve : quelques mois à années (si non ouvertes)
- Réfrigérateur : ~3 jours, max 7 jours
- Congélateur : 3 à 4 mois (à congeler à plat puis transférer dans un contenant hermétique)
59
Quels sont les procédés de transformation des légumineuses?
- Germination
- Fermentation
- Coagulation
- Rôtissage
- Mise en conserve
60
Quels types de légumineuses sont populaires pour la germination?
- Lentilles, haricot mung, pois chiches, luzerne.
- Les « fèves germées » vendues en magasin sont en réalité des haricots mung.
61
Quel est l’effet de la germination sur le profil nutritionnel des légumineuses?
Elle transforme la légumineuse en légume :
- Humidité passe de 10-12 % à 85-90 %
- Protéines : de 17-25 % à 4-6 %
- Glucides : de 60 % à 6-7 %
- Le poids augmente
62
Quels changements physico-chimiques la germination entraîne-t-elle?
- Augmentation de la teneur en :
Vit C, riboflavine, niacine, biotine, vit E, acide pantothénique
- Diminution possible de l’acide folique
- Amélioration de la digestibilité
63
Pourquoi la digestibilité des légumineuses augmente-t-elle après germination?
- Réduction des inhibiteurs de trypsine et des lectines
- Hydrolyse de l’amidon en glucose, fructose, maltose
- Diminution de 15 à 45 % des oligosaccharides fermentescibles (alpha-galactosides)
64
Qu'est-ce qu'un germe et combien de temps prend-il à se développer?
Un germe est une graine qu’on laisse germer pendant quelques jours dans un peu d’eau. Il prend 2 à 10 jours à se développer.
65
Quels exemples de graines peuvent produire des germes?
Luzerne, trèfle rouge, fenugrec, haricot adzuki, haricot mungo, pois chiche.
66
Qu'est-ce qu'une pousse ou micropousse, et combien de temps prend-elle à se développer?
Les pousses/micropousses sont des graines qu’on laisse se développer sur un terreau ou tissu synthétique pendant 1 à 3 semaines.
67
Quels sont des exemples de graines produisant des pousses ou micropousses?
Tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde.
68
Qu’est-ce que la fermentation et dans quel contexte a-t-elle été développée?
La fermentation est une méthode très ancienne développée en Asie pour transformer les aliments.
69
Quels micro-organismes sont utilisés dans la fermentation alimentaire?
Bactéries, levures et moisissures
70
Quels sont les effets de la fermentation sur la valeur nutritive des aliments?
- ↑ Digestibilité
- ↑ Méthionine, isoleucine, riboflavine, acide folique
- ↓ Facteurs antinutritionnels (ex. inhibiteurs de protéases)
71
Qu’est-ce que le tempeh et comment est-il fabriqué?
Le tempeh est du soya cuit, écrasé, ensemencé avec le champignon Rhizopus oligosporus et fermenté à 30 °C pendant 24 heures. Il forme un bloc compact avec des filaments blancs.
72
Est-ce normal d’observer des points noirs sur le tempeh?
Oui, c’est normal d’observer des points noirs à la surface du tempeh fermenté.
73
Quels sont les effets du champignon Rhizopus dans le tempeh sur les facteurs antinutritionnels?
Le Rhizopus réduit considérablement les phytates et détruit l’inhibiteur de la trypsine.
74
Pourquoi le tempeh a-t-il une meilleure valeur nutritive que le tofu?
Parce qu’il est fabriqué à partir de haricots entiers, donc il est plus riche en protéines et en fibres que le tofu.
75
Qu’est-ce que la sauce soya véritable et comment est-elle fermentée?
La sauce soya véritable (ex. Kikkoman) est un produit fermenté à base de koji (Aspergillus oryzae).
76
Quelle est la différence entre la sauce soya authentique et non authentique?
- sauce soya authentique est fermentée
- non authentique contient des protéines de soya hydrolysées et des arômes artificiels
76
Qu’est-ce que le tamari?
Le tamari est une version de sauce soya sans blé.
77
Qu’est-ce que le miso et comment est-il fabriqué?
- pâte obtenue par double fermentation du soya avec des grains comme le riz ou l’orge
- riche en sodium
78
Quels sont les facteurs qui influencent le goût du miso?
Les arômes varient selon les grains utilisés (riz, orge) et la durée de fermentation (plus foncé = plus fermenté).
79
Qu’est-ce que le natto et comment est-il fabriqué?
- soya trempé, cuit à la vapeur et ensemencé avec Bacillus subtilis
- texture collante à cause de la production d’acide polyglutamique
80
Qu’est-ce que le tofu et d’où vient-il?
caillé obtenu à partir du liquide laiteux tiré des haricots de soya
81
Quelles sont les étapes de fabrication du tofu?
1. Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8h)
2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (texture crémeuse)
3. Égoutter dans un coton étamine pour obtenir la boisson de soya
4. Chauffer à feu doux (90 °C) pendant 20 minutes en brassant
5. Ajouter un coagulant, laisser reposer 10 minutes
6. Égoutter le mélange sur un coton étamine
7. Presser avec un poids (15 à 25 minutes)
82
Quelle est la température recommandée pour chauffer le lait de soya avant coagulation?
90 °C pendant 20 minutes.
83
Quel est le rôle du coagulant dans la fabrication du tofu?
Il provoque la coagulation des protéines du soya pour former le tofu.
84
Qu’est-ce que l’okara?
pulpe résiduelle obtenue lors de la fabrication de la boisson de soya
85
Quelle est la composition nutritionnelle de l’okara?
L’okara est riche en fibres.
86
Pourquoi l’okara est-il retiré avant la coagulation du tofu?
Parce qu’il pourrait nuire à la coagulation des protéines.
87
Quels sont les usages possibles de l’okara?
Souvent vendu pour la moulée animale (porcs) ou cuisiné (biscuits, pains, croquettes)
88
Quels coagulants peuvent être utilisés pour fabriquer du tofu?
- Chlorure ou sulfate de calcium
- Chlorure ou sulfate de magnésium
- Jus de citron
- Vinaigre
- Glucono-delta-lactone (utilisé seulement pour le tofu soyeux)
89
Quel est l’effet du coagulant sur la composition du tofu?
Le choix du coagulant influence la teneur en calcium du tofu.
90
Quelle est la teneur en protéines des différents types de tofu?
- Tofu soyeux : 5 %
- Tofu ferme : 11 %
- Tofu extra-ferme : 14 %
91
Comment est fabriqué le tofu soyeux?
- Boisson de soya + acide (glucono-delta-lactone)
- Versé directement dans le moule (formation d’un gel)
- Pas d’égouttage = pas de concentration des protéines
- 1 L de breuvage donne 1 L de tofu mou
92
Quels sont quelques produits dérivés du tofu?
- Yuba
- Inari
- Tofu fumé, mariné, séché, etc
93
Quelles sont les deux méthodes pour rôtir les légumineuses?
- Légumineuses trempées : cuisson sèche au four
- Légumineuses déjà cuites : cuisson plus longue pour évaporer l’eau
94
Quelle est la température et la durée recommandées pour rôtir les légumineuses?
Cuire à basse température (250 à 325 °F) pendant au moins 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes
95
Quelles sont les caractéristiques des légumineuses rôties?
Elles ont une texture croustillante et un goût légèrement caramélisé.
96
Comment se déroule la mise en conserve des légumineuses?
- Haricots sont trempés, puis placés dans la conserve
- Ajout d’eau salée ou non-salée
- Cuisson sous pression dans la conserve pour assurer la stérilisation
97
Quels sont les avantages des légumineuses en conserve?
- Prêtes à l’emploi
- Grande variété
- Peu dispendieuses (mais plus chères que les légumineuses sèches)
98
Comment réduire le sodium des légumineuses en conserve?
- Ouvrir la conserve et égoutter
- Rincer à l’eau courante pendant au moins 10 secondes
- Égoutter à nouveau pendant 2 minutes
→ Cette méthode peut réduire le sodium de plus de 40%
99
Quel est l'effet du rinçage sur le sodium des légumineuses en conserve?
- Égoutter réduit le sodium de 36%
- Égoutter + rincer réduit de 41%
100
Quelle est la matière première utilisée pour fabriquer la protéine végétale texturée (PVT)?
Farine de soya : haricots de soya partiellement cuits, extraits d’environ 65 % de leur huile, puis séchés.
101
Comment est produite la PVT?
Cuisson sous pression pour créer différentes formes (hachée, granules, morceaux), puis séchée pour conservation.
102
Quelle est la composition nutritionnelle de 60 ml (¼ tasse) de PVT sèche?
- 12 g de protéines
- 9 g de glucides (dont 4 g de fibres)
- 0,4 g de lipides
103
À quoi sert l'ajout de colorant brun dans la PVT?
À imiter l’apparence du bœuf haché
104
Quelle est la première méthode pour apprêter la PVT (réhydrater)?
Réhydrater avec un volume égal d’eau, chauffer 5 minutes, puis substituer à la viande dans un ratio 1:1.
105
Quelle est la deuxième méthode pour apprêter la PVT (ajout direct)?
L’ajouter directement à des recettes liquides comme un chili, une soupe ou un ragoût, en ajoutant une quantité de liquide équivalente à la PVT utilisée.
106
Comment conserver la PVT?
- Température pièce : 9-12 mois.
- Réhydratée : 3 à 5 jours au frigo.
107
Quelle est la matière première du seitan?
Farine de gluten de blé.
108
Quelle est la valeur nutritive de 60 ml de farine de gluten de blé (seitan)?
- 23 g de protéines
- 4 g de glucides (0 fibre)
- 1 g de lipides
109
Comment apprêter le seitan?
- S'achète en épicerie (pain, saucisses).
- Ou maison : pétrissage, cuisson à la vapeur ou bouilli, repos.
110
Qu’est-ce que le haché végétal?
Un produit végétarien imitant le bœuf haché cru (en barquette ou boulettes à hamburger).
111
Quels sont les ingrédients typiques du haché végétal?
Protéines de pois, huiles (canola, coco), sel, épices, betterave, sucre, vitamines et minéraux.
112
Quelle est la valeur nutritive du haché végétal?
- Protéines, lipides : similaires au bœuf haché
- Moins de sodium
- Enrichi en vitamines et minéraux
113
Quelle est la définition des noix sur les plans botanique et culturel?
Botaniquement, les noix sont des fruits. Culturellement, elles sont considérées comme une protéine végétale.
114
Quelle est la composition nutritionnelle des noix?
Elles sont riches en acides gras polyinsaturés (bons pour la santé cardiovasculaire), protéines, fibres, manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, vitamines B1, B6 et folate.
115
Quels sont les trois composants du fruit de l'amandier et à quoi servent-ils?
- Le noyau (kernel) = amande, riche en nutriments.
- La coque (shell) = utilisée pour le paillis ou la litière animale.
- L'enveloppe (hull) = utilisée comme fourrage, réduit les besoins en eau pour les cultures fourragères.
116
Quels sont les enjeux liés à la production de noix, particulièrement le cajou et l'amande?
- Noix de cajou : décortiquées à la main (Vietnam, Inde, Côte d'Ivoire), exposition à l'acide anacardique cause des brûlures, travail faiblement rémunéré.
- Amande et cajou : très grande consommation d’eau pour garder l’arbre productif, ce sont les pires en termes d’empreinte hydrique.
117
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des noix en transformation alimentaire?
- Riches en lipides → support d’arômes.
- Arômes recherchés (ex. noisette, chocolat, pistache), amplifiés par le rôtissage.
- Ajoutées dans des mélanges comme le pesto pour porter les arômes.
- Apportent un aspect croquant.
118
Comment bien entreposer les noix pour éviter le rancissement?
- Les noix sont riches en matières grasses → sensibles au rancissement.
- Acheter dans les épiceries avec beaucoup de roulement.
- Dans leur coquille : garder à < 10°C, loin de la chaleur et de la lumière.
- Écalées : conserver au réfrigérateur ou au congélateur dans un contenant hermétique (évite le transfert d’arômes).
119
Quelle est la définition d’une graine oléagineuse?
- graine à haute teneur en lipides. - certaines sont cultivées spécifiquement pour en extraire l’huile (ex. : canola, tournesol, arachide, soya, sésame).
120
Quels sont les nutriments principaux retrouvés dans les petites graines oléagineuses (non légumineuses, non noix)?
- Fibres : chia (4 g/15 ml), caméline (3 g), lin (2,7 g)
- Oméga-3 : lin (2,5 g/15 ml), chia (1,9 g)
- Protéines : chanvre (13 g/60 ml), citrouille (11 g), sésame et lin (8 g)
121
Quels sont les usages culinaires des petites graines oléagineuses?
- En collation (tournesol, citrouille)
- Dans les muffins, pains, galettes
- Au déjeuner : sur gruau, rôtie, smoothie
- En garniture de salade ou sauté
- En beurres : tahini (sésame), beurre de tournesol, beurre d’amande
122
Quelle est la particularité des graines de tournesol et de citrouille vendues en commerce?
- Graines de tournesol : souvent rôties et salées dans leur écale (non comestible), ou écales, crues ou rôties, salées ou non.
- Graines de citrouille (pepitas) : protégées d'une écale beige fibreuse (peu goûteuse), ou vendues sans écale, de couleur verte (variété spécifique).
123
Pourquoi faut-il moudre les graines de lin avant consommation?
- Leur enveloppe (tégument) est peu digestible.
- Les moudre augmente la digestibilité et permet de profiter de leur propriété mucilagineuse (formation de gel), utile comme substitut d'œuf en pâtisserie.
124
Quelles sont les caractéristiques des graines de caméline?
- Très petites, couleur rouge-brun
- Propriété mucilagineuse comme le lin et le chia
- Récemment commercialisée au Québec pour ses graines ou son huile
125
Quelles sont les propriétés distinctives des graines de chia?
Graines noires ou blanches, mucilagineuses (forment un gel), utilisées notamment en pouding (1 part chia + 4 parts liquide)
126
Quelles sont les propriétés distinctives des graines de sésame?
Originaires d’Asie du Sud, cultivées pour leur huile. On trouve des graines blanches (rôties ou non) et noires.
127
Quelles sont les propriétés distinctives des graines de chanvre?
- Graines issues du cannabis, cultivables au Canada.
- Elles ne contiennent pas de molécules psychoactives
- texture tendre
128
Quels sont les procédés de transformation des fèves de cacao pour obtenir la masse de cacao?
1. Fermentation (5-7 jours) et séchage
2. Torréfaction
3. Concassage = grué de cacao (nibs)
4. Broyage (à 50-70°C) = liqueur ou masse de cacao
129
Quels produits peut-on obtenir à partir de la masse de cacao?
a) Chocolat (masse de cacao + beurre de cacao + sucre + lécithine, parfois lait et arômes)
b) Pressage : séparation en beurre de cacao et poudre de cacao (à partir du tourteau séché et broyé)
130
Quelle est la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée (Dutch-process)?
- Naturelle : pH 5,3-5,8, peut réagir avec le bicarbonate de soude (pour faire lever les gâteaux)
- Alcalinisée (traitée au carbonate de Na ou K) : moins acide, arômes chocolatés/fruits, plus foncée, meilleure mouillabilité
131
Quelles sont les caractéristiques du chocolat non sucré?
- Masse de cacao pure
- Teneur élevée en beurre de cacao : 55%
- Vendu en carrés pour cuisson (ex. brownies)
132
Quelles sont les caractéristiques du chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré?
- Contient au moins 35% de masse de cacao
- Quantités variables de beurre de cacao et de sucre
- Chocolat noir : souvent classé selon le % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)
133
Quelles sont les caractéristiques du chocolat au lait?
- Contient au moins 25% de masse de cacao
- Minimum 12% d'ingrédients laitiers (le reste = sucre)
- Goût plus doux (amertume diluée)
- Moins de gras que les chocolats précédents (plus de sucre)
134
Quels sont les critères de composition du chocolat blanc?
- Ne contient pas de masse de cacao
- Au moins 20 % de beurre de cacao
- Au moins 14 % d’ingrédients laitiers
- Le reste = sucre
135
Qu’est-ce qu’une brisure de chocolat?
- Morceau de chocolat avec un peu moins de beurre de cacao que les tablettes ou carrés à cuisson
- Conçue pour garder sa forme à la cuisson
- À ne pas utiliser pour des enrobages (trop épais)
136
Que sont les "brisures chocolatées"?
- Brisures contenant des gras autres que le beurre de cacao
- Exemple : huile de palme, huile de palmiste
137
Quelle est la première précaution à prendre lorsqu’on fait fondre du chocolat?
- Éviter d’ajouter de l’eau ou un liquide
- Sinon : chocolat devient épais et grumeleux
- Cela cause l’agglomération des particules de sucre et de cacao
- Pour réparer : ajouter encore plus d’eau
138
Quelle est la deuxième précaution à prendre pour fondre du chocolat?
- Ne pas surchauffer
- Risque : le chocolat brûle
- Le beurre de cacao se sépare du sucre et du cacao
- Le chocolat fond à 40 °C → facile à dépasser
139
Pourquoi tempérer le chocolat?
- Pour obtenir un chocolat luisant et craquant
- Vise la forme 5 des cristaux de gras (la plus stable et recherchée)
140
Quelles sont les 4 étapes pour tempérer le chocolat?
- Faire fondre au-dessus de 45 °C (tous les cristaux fondent)
- Refroidir à 26-28 °C (formation des cristaux 4 et 5)
- Réchauffer à 31-32 °C (les cristaux 4 fondent, reste la forme 5)
- Refroidir pour stabiliser (polymorphisme final)
