Microbiologie Flashcards
(133 cards)
1
Q
Vrai ou faux
Les mycètes sont des organismes procaryotes non photosynthétiques, mobiles et hétérotrophes.
A
Faux
Organismes EUCARYOTES non photosynthétiques, NON mobiles et hétérotrophes.
2
Q
Vrai ou faux
Les mycètes absorbent les nutriments.
A
Vrai
Ce sont des hétérotrophes.
3
Q
Vrai ou faux
Les moisissures se présentent sous forme de poudre blanche sur les raisins et les feuilles.
A
Faux
Ce sont des levures sur les raisins.
4
Q
Vrai ou faux
Les mycètes sont des organismes pluricellulaires.
A
Faux
Ils sont tous pluricellulaires sauf les LEVURES qui sont unicellulaires.
5
Q
Quelle est la différence entre les levures bourgeonnantes et les levures scissipares?
A
Bourgeonnantes: division asymétrique (saccharomyces cerevisiae)
Scissipares: division symétrique (Schizosaccharomyces pombe)
6
Q
Comment s’appellent ces parties de l’hyphe:
a) Reçoit les nutriments
b) Consacrée à la reproduction
A
a) Hyphe végétatif
b) Hyphe aérien
7
Q
Qu’est-ce qu’un hyphe cénotypique?
A
Hyphe qui ne possède pas de cloison (par opposition à un hyphe segmenté).
8
Q
Donner un exemple de bactérie produisant des pseudohyphes.
A
Candida albicans
Bourgeons qui ne se détachent pas de la cellule mère.
9
Q
Qu’est-ce qu’un mycète dimorphe?
A
C’est une levure qui peut former un tube germinatif qui deviendra un hyphe. (candida albicans)
Causent des maladies car s’adaptent bien aux conditions de l’hôte.
10
Q
Nommer 3 constituants de la paroi des mycètes.
A
- Chitine (polysaccharide)
- Mannoprotéines (reconnues par le système immunitaire)
- B-1-6-glucanes (polysaccharide)
11
Q
Donner 4 différences entre les spores bactériennes et les spores des mycètes.
A
Mycètes:
- Moins tolérantes
- Permettent la reproduction
- Petites et légères, elles restent en suspension dans l’air
- Elles sont des couleurs vives et des textures pelucheuses.
12
Q
Quels sont les deux types de spores asexuées?
A
Conidie
Sporangiospore
13
Q
Quelle est la différence entre le conidies et les sporangiospores?
A
Les conidies ne sont pas enfermées dans un sac alors que c’est le cas pour les sporangiospores. Le sac doit se rompre pour libérer les conodies.
14
Q
Quels sont les 4 types de conidies?
A
Arthroconidies (train)
Blastoconidie (bourgeons)
Chlamydoconidie
Conidiophore
15
Q
Quelles sont les 3 phases de la reproduction sexuée des mycètes?
A
Plasmogamie (2X 1n)
Caryogamie (1n –> 2n)
Méiose (2n –> 1n)
16
Q
Quelle est la différence entre l’homothallie et l’hétérothallie?
A
L’homothallie est la production de gamètes compatibles sur le même mycélium alors que l’hétérothallie se produit sur deux mycéliums différents.
17
Q
Comment se produit un embranchement zygomycota?
A
Lorsque l’extrémité d’une hyphe asexuée rencontre une gamète non hyphe et qu’il y a fusion des noyaux.
18
Q
En quoi consiste l’enbranchement ascomycota?
A
Mise en présence de deux cellules haploïdes de type a et alpha. À la fixation sur leur récepteur respectif, elles se préparent à la conjugaison, synthétisent des glycoprotéines et se rapprochent jusqu’au contact. Fusion cellulaire.
19
Q
Qu’est-ce que la basidiomycota?
A
C’est la phase sexuée de champignons pathogènes qui consiste à former des badiospores en passant par les étapes de plamogamie, karyogamie et méiose.
20
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’embranchement deuteromycota?
A
C’est un mycète pour lequel on n’a pas observé de phase sexuée. C’est un mycète imparfait.
21
Q
Quel est le point commun entre les mycorhizes et le lichen?
A
Ce sont deux situations où les mycètes entretiennent une relation de mutualisme avec leur environnement (racines de végétaux ou algues).
22
Q
Quelle est la flore normale du raisin servant à la fabrication du vin?
A
Saccharomyces cerevisae
23
Q
Comment fait-on pour obtenir des vins liquorés?
A
On laisse les raisins plus longtemps sur la vigne afin que la moisissure Botyritis pousse à la surface des raisins et leur fasse perdre leur eau. Les raisins ont ainsi une plus haute teneur en sucre.
24
Q
Donner 6 raisons pour lesquelles Saccharomyces cerevisae est un organisme modèle pour l’étude de plusieurs processus fondamentaux?
A
- Cellules de petite taille
- Méthode de culture simple
- Croisements a/alpha simples
- Temps de génération court
- Génome complètement séquencé
- Levure utilisée pour étudier le vieillissement
25
Donner un exemple de mycète pouvant causer une mycose systémique.
Candida
26
Nommer 2 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les fruits et légumes.
Pseudomonas
| Corynebactérium
27
Nommer 8 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les viandes, volailles et fruits de mer.
```
Pseusomonas
Proteus
Salmonella
E. Coli
Campylobacter
Listeria
Sporotrichum
Candida
```
28
Nommer 3 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans le lait
Streptococcus
Pseudomonas
Proteus
29
Nommer 2 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les aliments très sucrés.
Clostridium
| Bacillus
30
Où retrouve-t-on le plus souvent les mycotoxines?
Sur les céréales.
| Danger seulement si grande quantité.
31
Vrai ou faux
| Un tiers de la production alimentaire mondiale est perdues ou gaspillée chaque année.
Vrai
32
Quelle catégorie d'aliments est responsables des plus grandes pertes?
Les fruits et légumes frais.
33
Vrai ou faux
| La plupart des rappels de produits sont causés par la contamination potentielle du produit.
Faux
| Liés à des ingrédients non identifiés sur l'étiquette.
34
Dites si Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans:
a) Boeuf haché au frigo
b) Mélasse dans contenant ouvert
c) Jus de raisin dans un verre
d) Fromage cheddar dans un bol enrobé de célophane
a) non, ne pousse pas à 4°C
b) non, Aw très basse
c) non, assez acide
d) ok 24h car un peu acide et un peu salé
35
Donner 10 exemples d'ingrédients faits par fermentation.
```
Acide acétique
Acide citrique
Extraits de levure
Glutamate
Gomme de xanthane
Invertase
Lactase
Nisine
Nucléosides
Protéase
```
36
Pourquoi existe-t-il une norme pour la quantité de S. Aureus dans le lait alors qu'il n'y en a aucun pour Salmonelle?
Car Salmonelle devrait être détruite par la pasteurisation alors que la toxine de S. Aureus est thermostable.
37
Vrai ou faux
| Le nombre de bactéries totales est limité à 70 000 dans le lait.
Faux
| Limité à 50 000.
38
Vrai ou faux
| Le lait cru peut contenir des traces d'antibiotiques.
Faux
39
Quelle est la source principale de contamination microbienne du lait?
La tuyauterie et l'équipement
40
Quelles sont les 2 grands conséquences de la contamination du lait?
Impact sur la santé/impact technologique
| Qualité sensorielle des aliments
41
Vrai ou faux
| Un lait propre peut contenir des bactéries endosporulées.
Faux
Les endospores devraient être tuées à la pasteurisation. Leur présence dans le lait signifie que le producteur est en cause.
42
Nommer 6 sources de contamination typiques.
- Sol
- Eau
- Air
- Humains
- Animaux
- Équipement
43
Quelles sont les 3 caractéristiques du lait qui en fait un milieu peu propice à la croissance bactérienne?
1. Contient peu de minéraux
2. Contient des agents antimicrobiens (lysozyme, lactoferrine)
3. Ses macronutriments sont sous forme polymérisée
* Le chauffage peut dénaturer des facteurs antimicrobiens.
44
Quelle est la pasteurisation à effectuer pour les laits de moins de 10% de matière grasse?
15 secondes
| 72°C
45
Vrai ou faux
| La baisse de CFU par pasteurisation est exponentielle en échelle log.
Faux
| LINÉAIRE
46
Vrai ou faux
| Le traitement thermique tue toutes les bactéries.
Faux
Tue 90% des bactéries
(moins de 1000 bactéries/ml)
47
Vrai ou faux
| La microfiltration permet la rétention de toutes les bactéries et virus.
Faux
| Les laits microfiltrés doivent tout de même passer par la pasteurisation. Les virus sont trop petit pour être retenus.
48
Vrai ou faux
| Les laits pasteurisés contiennent moins de bactéries que les laits microfiltrés.
Faux
Microfiltrés: -97%
Pasteurisés: 93%
49
Vrai ou faux
| Les mauvaises saveurs apparaissent lorsque seulement 5% de la croissance bactérienne est atteinte dans le lait.
Faux
| 1%
50
Quel est le traitement thermique subi par la crème et le rétentat?
Traitement UHT
| Sont mélangés au lait écrémé pasteurisé par la suite.
51
Combien de temps le lait UHT peut-il être conservé à température ambiante s'il est fermé?
9 mois
52
Vrai ou faux
| Le lait UHT est chauffé entre 129 et 145°C pendant 10 secondes.
Faux
| Pendant 0,1 à 4 secondes pour éviter les changements de goût.
53
Les _________ survivent à un chauffage à moins de 100°C et peuvent croître par la suite.
Spores
54
Pourquoi le lait UHT a une date de péremption même s'il est stérile?
Car les enzymes survivent au traitement UHT et peuvent encore produire des saveurs désagréables dans le lait.
55
Nommer deux enzymes qui peuvent causer la détérioration du lait.
Protéases: gélification et coagulation
| Lipase: rancidité
56
Vrai ou faux
| Les laits évaporés et condensés sucrés subissent un traitement thermique de 129 à 145°C pendant 15 à 20 minutes.
Faux
| 110 à 120°C
57
Nommer 2 conditions permettant la dégradation par les spores du lait condensé ou évaporé.
- Traitement thermique insuffisant
| - Entreposage à plus de 45°C
58
Quels sont les deux types de bactéries faisant l'objet de normes quantitatives dans le lait en poudre?
- Coliformes
- Mésophiles
* Les pathogènes doivent toujours être à 0.
59
Vrai ou faux
| Le séchage permet la stérilisation du lait en poudre.
Faux
| C'est pour cette raison que le lait doit être pasteurisé avant d'être séché.
60
Quelle bactérie risque de croître dans le lait en poudre réhydraté?
Bacillus
61
Quels sont les deux types de bactéries faisant l'objet de normes quantitatives dans le beurre et la crème glacée?
Coliformes
Bactéries totales
*Sauf yogourt glacé et beurre de culture: coliformes seulement.
62
Vrai ou faux
| Les empoisonnements dus au beurre sont fréquents.
Faux
| Produits peu manipulé. Empoisonnements dus au beurres rares.
63
Pourquoi les levures et moisissures peuvent-elles pousser sur le beurre?
Car son activité de l'eau est suffisamment élevée.
64
Vrai ou faux
| La congélation peut tuer une partie des bactéries présentes dans l'aliment.
Vrai
| Mais il en reste toujours
65
Quelles sont les bactéries permettant les produits suivants dans les laits fermentés:
a) abaissement du pH
b) Acide lactique
c) Bactériocines
d) Acide acétique
e) Peroxyde
f) Épuisement des éléments nutritifs
a) Bactéries lactiques
b) Bactéries lactiques
c) Lactococcus lactis (nisine)
d) Bactéries lactiques hétérofermentaires
e)
f) Bactéries lactiques
66
Quelle est la substance qui permet de combattre Listéria et Clostridium dans les fromages?
La nisine.
67
Nommer 2 types de bactéries retrouvées dans le yogourt.
Lactobacillus bulgaricus
| Streptococcus thermophylus
68
Quels sont les 3 rôles des cultures lactiques dans le yogourt?
- Acidification (meilleure conservation)
- Coagulation (texture)
- Saveur
69
Vrai ou faux
| Le yogourt permet la croissance de listéria, E. Coli et de levures.
Faux
La présence de bactéries lactiques dans le yogourt permet de diminuer considérablement la multiplication de E. Coli pendant la fermentation. L'entreposage cause une grande mortalité de E.Coli.
70
Quels sont les 4 facteurs qui différencient les formages?
- Vitesse d'acidification
- Gaz
- Probiotiques
- Saveurs
71
À quels types de fromage sont associées ces bactéries?
a) Lactococcus lactis et leuconostoc lactis
b) Streptococcus thermophylis et lactobacillus bulgaricus
c) Lactobacillus helveticus et propinibactérium shermanii
d) Lactobacillus casei
e) Brevibactérium linens
a) Gouda, bleu
b) Mozzarella
c) Suisse
d) Cheddar fort
e) Oka
72
Pourquoi l'ajout d'un antifongique au fromage Oka en modifie sa couleur?
Car l'antifongique empêche l'acidification de la surface du fromage par les levures, ce qui empêche la croissance de B. linens.
73
Vrai ou faux
| Tous les formages doivent respecter la période d'affinage de 60 jours à 2°C.
Faux
| Pas le camembert.
74
Quels sont les deux types de bactéries faisant l'objet de normes quantitatives dans les fromages?
E. Coli
S. Aureus
*On tolère des niveaux plus élevés si le fromage est fait de lait cru.
75
Vrai ou faux
| Il peut y avoir fermentation dans un fromage emballé sous-vide.
Faux
| Le fromage ne contient pas assez de sucre.
76
Vrai ou faux
| Le camembert peut permettre la croissance de Listeria.
Vrai
| Pas assez acide
77
Quel est l'agent de conservation le plus utilisé parmi les 4 permis dans le fromage?
La natamycine: agent anti-moisissure ajouté aux fromages qui ne peuvent être emballés sous vide (râpés).
78
Qu'est-ce qui est mieux pour la conservation du formage: une atmosphère riche en azote ou riche en CO2?
En CO2 car il a un effet toxique alors que l'azote ne fait que prévenir la croissance.
79
Quelles sont les deux cultures spécialisées qu'on ajoute au cheddar pour prévenir la production de gaz?
Lactobacillus casei
| Lactobacillus helveticus
80
Vrai ou faux
| La lumière pulsée combinée avec des agents de conservation permet de réduire le nombre de CFU dans le fromage.
Faux
| Efficace seule, pas lorsque combinée
81
La croissance de quel type de bactérie est favorisée par l'environnement fournit par l'oeuf?
Pseudomonas (gram-)
| Favorisée car lysozyme inhibe croissance de gram+
82
Vrai ou faux
| La première résistance antimicrobienne de l’œuf est sa coquille.
Faux
| C'est sa réticule.
83
Pourquoi l'eau de lavage doit-elle toujours être plus chaude que les oeufs?
Pour éviter que la poche d'air aspire l'eau. De plus, plus elle est chaude, plus elle permet d'éliminer de bactéries.
84
Comparer la pasteurisation des oeufs avec celle du lait?
Température plus basse (éviter la coagulation) et temps plus long. Les jaunes nécessite une température plus haute que les blancs.
85
Vrai ou faux
| La viande de la poitrine et de la cuisse d'une volaille ont un pH similaire.
Faux
| La viande de la poitrine est plus acide que celle de la cuisse.
86
Quelle quantité de bactérie doit-on retrouver dans la volaille pour observer une altération de la saveur?
10 millions de CFU/g
87
Nommer 3 bactéries qu'on retrouve fréquemment dans la volaille.
Pseudomonas (sauf sous-vide)
Campylobacter (mal cuit)
Clostridium (mal réfrigéré)
88
Vrai ou faux
| Les produits ayant un pH de moins de 4,5 doivent être chauffés à 100°C et plus.
Vrai
89
Quelles sont les 4 grandes classes d'antimicrobiens autorisés dans les poissons?
Benzoates
Sulfites
Sorbates
Acides organiques
90
L'entreposage en aérobiose des poissons permet la croissance de _________________.
Pseudomonas
| Bactérie psychotrophe et protéolytique.
91
Vrai ou faux
| Les poissons doivent subir le même chauffage que le lait lors de l'appertisation.
Vrai
| pH élevé comme le lait et la viande
92
Quels sont les ingrédients les plus importants aidant à la conservation dans la fumée?
Les phénols
93
Vrai ou faux
| Le salage inactive l'autolyse et les bactéries lactiques.
Vrai
94
Le poisson salé non éviscéré peut permettre la croissance de ______________.
Clostridium Botulinim car l'intérieur du poisson est un environnement anaérobie.
95
Les ______________ sont présentes dans les emballages de viandes perméables à l'air à des températures de 0 à 25°C.
Pseudomonas
96
Les _____________ et ______________ sont responsables du surissement des viandes alors que __________ et ___________ sont responsables de leur putréfaction.
Surissement: bactéries lactiques et coliformes
| Putréfaction: Clostridium et gram- falcultatives
97
Quel est l'objectif de l'ajout de nitrite aux viandes?
Inhiber la synthèse de C Botulinum.
98
Vrai ou faux
| L'irradiation utilise la fission nucléaire avec des rayons gamma.
Faux
| Rayons gamma oui mais pas de fission nucléaire.
99
Quelle est la dose d'irradiation recommandée et quel est son impact?
1,5 kGy
| Diminution entre 3 et 7 log
100
Quelle est la bactérie la plus souvent retrouvée dans les saucissons secs?
Lactobacillus plantarum
101
À quoi sert l'ajout de sucre dans les saucissons secs?
Permet une plus grande diminution du pH lors de la fermentation.
102
Quelles sont les 3 bactéries qui causent le plus fréquemment des empoisonnements alimentaires?
1. E. Coli
2. Salmonella
3. Vibrio
103
Quels sont les 5 facteurs qui influencent la détérioration microbienne de légumes?
1. Barrière naturelle
2. pH
3. Composés antimicrobiens
4. Microbiote compétitif
5. Taux de respiration
104
___________ et ___________ sont les microorganismes responsables de la pourriture dans les légumes et _____________ est un agent de détérioration.
Rizhopus
Erwinia
Pénicélium
105
Le blanchiment permet de réduire la population bactérienne des légumes par un facteur _____.
1000
106
Les deux cultures les plus importantes dans la fermentation des légumes sont ____________ et ___________.
Lactébacillus platarum
| Leuconostoc mesenteroides
107
La moisissure des fruits est causée par ________ et la pourriture molle des fruits ayant un pH plus élevé est causée par __________.
Botrytis
| Erwinia
108
Comment botrytis et Erwinia contirbuent-ils au ramollissement des fruits?
En produisant des enzymes qui digèrent les pectines.
109
Qu'est-ce qui est le plus efficace pour améliorer la conservation des fruits?
La combinaison de sorbate et de cire.
110
Vrai ou faux
| La pulvérisation de fongicides sur les fruits dans les champs est permise en tout temps.
Faux
| L'application est arrêtée un certain temps avant la récolte.
111
Vrai ou faux
| Les levures peuvent se multiplier dans le jus de pomme à 4°C.
Vrai
| E. Coli meurt dans le jus de pomme.
112
Vrai ou faux
| Certaines huiles essentielles peuvent retarder la croissance de E. Coli mais pas celle des levures.
Faux
| Peut retarder la croissance de E. Coli ET des levures.
113
Quels sont les deux agents de conservation efficaces pour prévenir la croissance de levures?
Sorbate et benzoate
* Benzoate est plus efficace en milieu acide
* Le sorbate est aussi efficace contre les levures.
114
Vrai ou faux
| Salmonelle ne survit pas à la congélation des fruits.
Faux
| Elle peut survivre à la congélation de certains fruits peu acides.
115
**Quels sont les agents infectieux les plus fréquemment responsables des toxi-infections alimentaires?
```
Norovirus
Salmonella
Clostriidium perfringens
Campylobacter
Staphylococcus
```
116
Quels sont les catégories d'aliments les plus souvent responsables de toxi-infections alimentaires?
- Fruit et légumes (malade+)
- Viande et volaille (mort+)
- Lait et oeufs (=)
- Poissons et fruits de mer (=)
117
La croissance ou la viabilité des microorganismes au moment ou à suite de l'ingestion n'a pas d'influence sur ce problème.
Intoxication alimentaire
118
Ce problème est causé par l'ingestion d'un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes.
Toxicoinfection alimentaire
| Les bactéries sporules et produisent des toxines.
119
Ce problème peut être causé par l'ingestion d'une petite dose de bactéries entéropathogènes.
Infection alimentaire
120
Quelles sont les deux principales bactéries pouvant causer les intoxications alimentaires?
Staphylococcus aureus et clostridium botulinum.
121
Vrai ou faux
| Les bactéries végétatives de Clostridium botulinum sont tuées par la pasteurisation.
Vrai
| Mais les spores sont très résistantes.
122
Vrai ou faux
| La neurotoxine de clostridium botulinum est détruite par chauffage à haute température (80°C).
Vrai
123
Quels sont les symptômes du botulisme (3)?
Dysphagie
Diplopie
Dysarthrie
124
Quelles sont les bactéries pouvant être à l'origine d'une infection alimentaire? (7)
```
Salmonella
Listeria
E. Coli
Shigellose
Campylobacter
Vibrio
```
125
Quelle est la différence entre une infection par Salmonella sp et par Salmonella typhi?
Sp: Infection limitée au tube digestif (8 à 48h)
Typhi: Fièvre potentiellement mortelle (10 à 14 jours)
126
Quel type d'E. Coli est particulièrement dangereux et pourquoi?
Entérohémorragiques: produit des vérotoxines.
Cause des diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique.
Nécessite peu de bactéries pour provoquer des symptômes.
127
Quelle bactérie est à l'origine du choléra?
Vibrio
128
D'où proviennent ces parasites?
a) Trichinose
b) Anisakiase
c) Toxoplasma Gondii
d) Cyclospora cayetanensis
a) Porc insuffisamment cuit
b) Poissons d'aquaculture
c) Chats
d) Garderie (fécal-oral)
e) Fruits et légumes frais importés
129
Donner 3 particularités des norovirus.
1. Présent dans les selles et vomissures des personnes infectées
2. Très contagieux
3. Très résistant (12h à 12 jours!)
130
Donner 2 exemple de bactéries causant des toxicoinfections alimentaires.
Clostridium perfringens
| Bacillus cereus
131
Quelles sont les deux maladies causées par l'ingestion de Clostridium perfringens et leurs particularités?
1. Intoxication alimentaire à C. perfringens
- Production d'entérotoxines dans l'intestin
2. Entérite nécrosante à C. perfringens
- Maladie rare secondaire à l'ingestion de viande de porc contaminée. Cause une nécrose du jejunum souvent mortelle.
132
Quelles sont les deux formes de toxicoinfections causées par Bacillus cereus?
1. Émétique
- Toxine préformée dans l'aliment ingéré.
2. Diarrhétique
- Entérotoxines produites dans l'intestin grêle
133
Quels sont les 3 microorganismes ayant les périodes d'incubation les plus courtes?
- Staphylococcus aureus: vomissements
- Bacillus cereus: vomissements
- Clostridium perfingens: diarrhée
