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Flashcards in Microbiologie Deck (133)
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1
Q

Vrai ou faux

Les mycètes sont des organismes procaryotes non photosynthétiques, mobiles et hétérotrophes.

A

Faux

Organismes EUCARYOTES non photosynthétiques, NON mobiles et hétérotrophes.

2
Q

Vrai ou faux

Les mycètes absorbent les nutriments.

A

Vrai

Ce sont des hétérotrophes.

3
Q

Vrai ou faux

Les moisissures se présentent sous forme de poudre blanche sur les raisins et les feuilles.

A

Faux

Ce sont des levures sur les raisins.

4
Q

Vrai ou faux

Les mycètes sont des organismes pluricellulaires.

A

Faux

Ils sont tous pluricellulaires sauf les LEVURES qui sont unicellulaires.

5
Q

Quelle est la différence entre les levures bourgeonnantes et les levures scissipares?

A

Bourgeonnantes: division asymétrique (saccharomyces cerevisiae)
Scissipares: division symétrique (Schizosaccharomyces pombe)

6
Q

Comment s’appellent ces parties de l’hyphe:

a) Reçoit les nutriments
b) Consacrée à la reproduction

A

a) Hyphe végétatif

b) Hyphe aérien

7
Q

Qu’est-ce qu’un hyphe cénotypique?

A

Hyphe qui ne possède pas de cloison (par opposition à un hyphe segmenté).

8
Q

Donner un exemple de bactérie produisant des pseudohyphes.

A

Candida albicans

Bourgeons qui ne se détachent pas de la cellule mère.

9
Q

Qu’est-ce qu’un mycète dimorphe?

A

C’est une levure qui peut former un tube germinatif qui deviendra un hyphe. (candida albicans)
Causent des maladies car s’adaptent bien aux conditions de l’hôte.

10
Q

Nommer 3 constituants de la paroi des mycètes.

A
  1. Chitine (polysaccharide)
  2. Mannoprotéines (reconnues par le système immunitaire)
  3. B-1-6-glucanes (polysaccharide)
11
Q

Donner 4 différences entre les spores bactériennes et les spores des mycètes.

A

Mycètes:

  1. Moins tolérantes
  2. Permettent la reproduction
  3. Petites et légères, elles restent en suspension dans l’air
  4. Elles sont des couleurs vives et des textures pelucheuses.
12
Q

Quels sont les deux types de spores asexuées?

A

Conidie

Sporangiospore

13
Q

Quelle est la différence entre le conidies et les sporangiospores?

A

Les conidies ne sont pas enfermées dans un sac alors que c’est le cas pour les sporangiospores. Le sac doit se rompre pour libérer les conodies.

14
Q

Quels sont les 4 types de conidies?

A

Arthroconidies (train)
Blastoconidie (bourgeons)
Chlamydoconidie
Conidiophore

15
Q

Quelles sont les 3 phases de la reproduction sexuée des mycètes?

A

Plasmogamie (2X 1n)
Caryogamie (1n –> 2n)
Méiose (2n –> 1n)

16
Q

Quelle est la différence entre l’homothallie et l’hétérothallie?

A

L’homothallie est la production de gamètes compatibles sur le même mycélium alors que l’hétérothallie se produit sur deux mycéliums différents.

17
Q

Comment se produit un embranchement zygomycota?

A

Lorsque l’extrémité d’une hyphe asexuée rencontre une gamète non hyphe et qu’il y a fusion des noyaux.

18
Q

En quoi consiste l’enbranchement ascomycota?

A

Mise en présence de deux cellules haploïdes de type a et alpha. À la fixation sur leur récepteur respectif, elles se préparent à la conjugaison, synthétisent des glycoprotéines et se rapprochent jusqu’au contact. Fusion cellulaire.

19
Q

Qu’est-ce que la basidiomycota?

A

C’est la phase sexuée de champignons pathogènes qui consiste à former des badiospores en passant par les étapes de plamogamie, karyogamie et méiose.

20
Q

Qu’est-ce qui caractérise l’embranchement deuteromycota?

A

C’est un mycète pour lequel on n’a pas observé de phase sexuée. C’est un mycète imparfait.

21
Q

Quel est le point commun entre les mycorhizes et le lichen?

A

Ce sont deux situations où les mycètes entretiennent une relation de mutualisme avec leur environnement (racines de végétaux ou algues).

22
Q

Quelle est la flore normale du raisin servant à la fabrication du vin?

A

Saccharomyces cerevisae

23
Q

Comment fait-on pour obtenir des vins liquorés?

A

On laisse les raisins plus longtemps sur la vigne afin que la moisissure Botyritis pousse à la surface des raisins et leur fasse perdre leur eau. Les raisins ont ainsi une plus haute teneur en sucre.

24
Q

Donner 6 raisons pour lesquelles Saccharomyces cerevisae est un organisme modèle pour l’étude de plusieurs processus fondamentaux?

A
  1. Cellules de petite taille
  2. Méthode de culture simple
  3. Croisements a/alpha simples
  4. Temps de génération court
  5. Génome complètement séquencé
  6. Levure utilisée pour étudier le vieillissement
25
Q

Donner un exemple de mycète pouvant causer une mycose systémique.

A

Candida

26
Q

Nommer 2 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les fruits et légumes.

A

Pseudomonas

Corynebactérium

27
Q

Nommer 8 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les viandes, volailles et fruits de mer.

A
Pseusomonas
Proteus
Salmonella
E. Coli
Campylobacter
Listeria
Sporotrichum
Candida
28
Q

Nommer 3 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans le lait

A

Streptococcus
Pseudomonas
Proteus

29
Q

Nommer 2 pathogènes humains potentiels pouvant se retrouver dans les aliments très sucrés.

A

Clostridium

Bacillus

30
Q

Où retrouve-t-on le plus souvent les mycotoxines?

A

Sur les céréales.

Danger seulement si grande quantité.

31
Q

Vrai ou faux

Un tiers de la production alimentaire mondiale est perdues ou gaspillée chaque année.

A

Vrai

32
Q

Quelle catégorie d’aliments est responsables des plus grandes pertes?

A

Les fruits et légumes frais.

33
Q

Vrai ou faux

La plupart des rappels de produits sont causés par la contamination potentielle du produit.

A

Faux

Liés à des ingrédients non identifiés sur l’étiquette.

34
Q

Dites si Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans:

a) Boeuf haché au frigo
b) Mélasse dans contenant ouvert
c) Jus de raisin dans un verre
d) Fromage cheddar dans un bol enrobé de célophane

A

a) non, ne pousse pas à 4°C
b) non, Aw très basse
c) non, assez acide
d) ok 24h car un peu acide et un peu salé

35
Q

Donner 10 exemples d’ingrédients faits par fermentation.

A
Acide acétique
Acide citrique
Extraits de levure
Glutamate
Gomme de xanthane
Invertase
Lactase
Nisine
Nucléosides
Protéase
36
Q

Pourquoi existe-t-il une norme pour la quantité de S. Aureus dans le lait alors qu’il n’y en a aucun pour Salmonelle?

A

Car Salmonelle devrait être détruite par la pasteurisation alors que la toxine de S. Aureus est thermostable.

37
Q

Vrai ou faux

Le nombre de bactéries totales est limité à 70 000 dans le lait.

A

Faux

Limité à 50 000.

38
Q

Vrai ou faux

Le lait cru peut contenir des traces d’antibiotiques.

A

Faux

39
Q

Quelle est la source principale de contamination microbienne du lait?

A

La tuyauterie et l’équipement

40
Q

Quelles sont les 2 grands conséquences de la contamination du lait?

A

Impact sur la santé/impact technologique

Qualité sensorielle des aliments

41
Q

Vrai ou faux

Un lait propre peut contenir des bactéries endosporulées.

A

Faux
Les endospores devraient être tuées à la pasteurisation. Leur présence dans le lait signifie que le producteur est en cause.

42
Q

Nommer 6 sources de contamination typiques.

A
  • Sol
  • Eau
  • Air
  • Humains
  • Animaux
  • Équipement
43
Q

Quelles sont les 3 caractéristiques du lait qui en fait un milieu peu propice à la croissance bactérienne?

A
  1. Contient peu de minéraux
  2. Contient des agents antimicrobiens (lysozyme, lactoferrine)
  3. Ses macronutriments sont sous forme polymérisée
    * Le chauffage peut dénaturer des facteurs antimicrobiens.
44
Q

Quelle est la pasteurisation à effectuer pour les laits de moins de 10% de matière grasse?

A

15 secondes

72°C

45
Q

Vrai ou faux

La baisse de CFU par pasteurisation est exponentielle en échelle log.

A

Faux

LINÉAIRE

46
Q

Vrai ou faux

Le traitement thermique tue toutes les bactéries.

A

Faux
Tue 90% des bactéries
(moins de 1000 bactéries/ml)

47
Q

Vrai ou faux

La microfiltration permet la rétention de toutes les bactéries et virus.

A

Faux

Les laits microfiltrés doivent tout de même passer par la pasteurisation. Les virus sont trop petit pour être retenus.

48
Q

Vrai ou faux

Les laits pasteurisés contiennent moins de bactéries que les laits microfiltrés.

A

Faux
Microfiltrés: -97%
Pasteurisés: 93%

49
Q

Vrai ou faux

Les mauvaises saveurs apparaissent lorsque seulement 5% de la croissance bactérienne est atteinte dans le lait.

A

Faux

1%

50
Q

Quel est le traitement thermique subi par la crème et le rétentat?

A

Traitement UHT

Sont mélangés au lait écrémé pasteurisé par la suite.

51
Q

Combien de temps le lait UHT peut-il être conservé à température ambiante s’il est fermé?

A

9 mois

52
Q

Vrai ou faux

Le lait UHT est chauffé entre 129 et 145°C pendant 10 secondes.

A

Faux

Pendant 0,1 à 4 secondes pour éviter les changements de goût.

53
Q

Les _________ survivent à un chauffage à moins de 100°C et peuvent croître par la suite.

A

Spores

54
Q

Pourquoi le lait UHT a une date de péremption même s’il est stérile?

A

Car les enzymes survivent au traitement UHT et peuvent encore produire des saveurs désagréables dans le lait.

55
Q

Nommer deux enzymes qui peuvent causer la détérioration du lait.

A

Protéases: gélification et coagulation

Lipase: rancidité

56
Q

Vrai ou faux

Les laits évaporés et condensés sucrés subissent un traitement thermique de 129 à 145°C pendant 15 à 20 minutes.

A

Faux

110 à 120°C

57
Q

Nommer 2 conditions permettant la dégradation par les spores du lait condensé ou évaporé.

A
  • Traitement thermique insuffisant

- Entreposage à plus de 45°C

58
Q

Quels sont les deux types de bactéries faisant l’objet de normes quantitatives dans le lait en poudre?

A
  • Coliformes
  • Mésophiles
  • Les pathogènes doivent toujours être à 0.
59
Q

Vrai ou faux

Le séchage permet la stérilisation du lait en poudre.

A

Faux

C’est pour cette raison que le lait doit être pasteurisé avant d’être séché.

60
Q

Quelle bactérie risque de croître dans le lait en poudre réhydraté?

A

Bacillus

61
Q

Quels sont les deux types de bactéries faisant l’objet de normes quantitatives dans le beurre et la crème glacée?

A

Coliformes
Bactéries totales
*Sauf yogourt glacé et beurre de culture: coliformes seulement.

62
Q

Vrai ou faux

Les empoisonnements dus au beurre sont fréquents.

A

Faux

Produits peu manipulé. Empoisonnements dus au beurres rares.

63
Q

Pourquoi les levures et moisissures peuvent-elles pousser sur le beurre?

A

Car son activité de l’eau est suffisamment élevée.

64
Q

Vrai ou faux

La congélation peut tuer une partie des bactéries présentes dans l’aliment.

A

Vrai

Mais il en reste toujours

65
Q

Quelles sont les bactéries permettant les produits suivants dans les laits fermentés:

a) abaissement du pH
b) Acide lactique
c) Bactériocines
d) Acide acétique
e) Peroxyde
f) Épuisement des éléments nutritifs

A

a) Bactéries lactiques
b) Bactéries lactiques
c) Lactococcus lactis (nisine)
d) Bactéries lactiques hétérofermentaires
e)
f) Bactéries lactiques

66
Q

Quelle est la substance qui permet de combattre Listéria et Clostridium dans les fromages?

A

La nisine.

67
Q

Nommer 2 types de bactéries retrouvées dans le yogourt.

A

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophylus

68
Q

Quels sont les 3 rôles des cultures lactiques dans le yogourt?

A
  • Acidification (meilleure conservation)
  • Coagulation (texture)
  • Saveur
69
Q

Vrai ou faux

Le yogourt permet la croissance de listéria, E. Coli et de levures.

A

Faux
La présence de bactéries lactiques dans le yogourt permet de diminuer considérablement la multiplication de E. Coli pendant la fermentation. L’entreposage cause une grande mortalité de E.Coli.

70
Q

Quels sont les 4 facteurs qui différencient les formages?

A
  • Vitesse d’acidification
  • Gaz
  • Probiotiques
  • Saveurs
71
Q

À quels types de fromage sont associées ces bactéries?

a) Lactococcus lactis et leuconostoc lactis
b) Streptococcus thermophylis et lactobacillus bulgaricus
c) Lactobacillus helveticus et propinibactérium shermanii
d) Lactobacillus casei
e) Brevibactérium linens

A

a) Gouda, bleu
b) Mozzarella
c) Suisse
d) Cheddar fort
e) Oka

72
Q

Pourquoi l’ajout d’un antifongique au fromage Oka en modifie sa couleur?

A

Car l’antifongique empêche l’acidification de la surface du fromage par les levures, ce qui empêche la croissance de B. linens.

73
Q

Vrai ou faux

Tous les formages doivent respecter la période d’affinage de 60 jours à 2°C.

A

Faux

Pas le camembert.

74
Q

Quels sont les deux types de bactéries faisant l’objet de normes quantitatives dans les fromages?

A

E. Coli
S. Aureus
*On tolère des niveaux plus élevés si le fromage est fait de lait cru.

75
Q

Vrai ou faux

Il peut y avoir fermentation dans un fromage emballé sous-vide.

A

Faux

Le fromage ne contient pas assez de sucre.

76
Q

Vrai ou faux

Le camembert peut permettre la croissance de Listeria.

A

Vrai

Pas assez acide

77
Q

Quel est l’agent de conservation le plus utilisé parmi les 4 permis dans le fromage?

A

La natamycine: agent anti-moisissure ajouté aux fromages qui ne peuvent être emballés sous vide (râpés).

78
Q

Qu’est-ce qui est mieux pour la conservation du formage: une atmosphère riche en azote ou riche en CO2?

A

En CO2 car il a un effet toxique alors que l’azote ne fait que prévenir la croissance.

79
Q

Quelles sont les deux cultures spécialisées qu’on ajoute au cheddar pour prévenir la production de gaz?

A

Lactobacillus casei

Lactobacillus helveticus

80
Q

Vrai ou faux

La lumière pulsée combinée avec des agents de conservation permet de réduire le nombre de CFU dans le fromage.

A

Faux

Efficace seule, pas lorsque combinée

81
Q

La croissance de quel type de bactérie est favorisée par l’environnement fournit par l’oeuf?

A

Pseudomonas (gram-)

Favorisée car lysozyme inhibe croissance de gram+

82
Q

Vrai ou faux

La première résistance antimicrobienne de l’œuf est sa coquille.

A

Faux

C’est sa réticule.

83
Q

Pourquoi l’eau de lavage doit-elle toujours être plus chaude que les oeufs?

A

Pour éviter que la poche d’air aspire l’eau. De plus, plus elle est chaude, plus elle permet d’éliminer de bactéries.

84
Q

Comparer la pasteurisation des oeufs avec celle du lait?

A

Température plus basse (éviter la coagulation) et temps plus long. Les jaunes nécessite une température plus haute que les blancs.

85
Q

Vrai ou faux

La viande de la poitrine et de la cuisse d’une volaille ont un pH similaire.

A

Faux

La viande de la poitrine est plus acide que celle de la cuisse.

86
Q

Quelle quantité de bactérie doit-on retrouver dans la volaille pour observer une altération de la saveur?

A

10 millions de CFU/g

87
Q

Nommer 3 bactéries qu’on retrouve fréquemment dans la volaille.

A

Pseudomonas (sauf sous-vide)
Campylobacter (mal cuit)
Clostridium (mal réfrigéré)

88
Q

Vrai ou faux

Les produits ayant un pH de moins de 4,5 doivent être chauffés à 100°C et plus.

A

Vrai

89
Q

Quelles sont les 4 grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les poissons?

A

Benzoates
Sulfites
Sorbates
Acides organiques

90
Q

L’entreposage en aérobiose des poissons permet la croissance de _________________.

A

Pseudomonas

Bactérie psychotrophe et protéolytique.

91
Q

Vrai ou faux

Les poissons doivent subir le même chauffage que le lait lors de l’appertisation.

A

Vrai

pH élevé comme le lait et la viande

92
Q

Quels sont les ingrédients les plus importants aidant à la conservation dans la fumée?

A

Les phénols

93
Q

Vrai ou faux

Le salage inactive l’autolyse et les bactéries lactiques.

A

Vrai

94
Q

Le poisson salé non éviscéré peut permettre la croissance de ______________.

A

Clostridium Botulinim car l’intérieur du poisson est un environnement anaérobie.

95
Q

Les ______________ sont présentes dans les emballages de viandes perméables à l’air à des températures de 0 à 25°C.

A

Pseudomonas

96
Q

Les _____________ et ______________ sont responsables du surissement des viandes alors que __________ et ___________ sont responsables de leur putréfaction.

A

Surissement: bactéries lactiques et coliformes

Putréfaction: Clostridium et gram- falcultatives

97
Q

Quel est l’objectif de l’ajout de nitrite aux viandes?

A

Inhiber la synthèse de C Botulinum.

98
Q

Vrai ou faux

L’irradiation utilise la fission nucléaire avec des rayons gamma.

A

Faux

Rayons gamma oui mais pas de fission nucléaire.

99
Q

Quelle est la dose d’irradiation recommandée et quel est son impact?

A

1,5 kGy

Diminution entre 3 et 7 log

100
Q

Quelle est la bactérie la plus souvent retrouvée dans les saucissons secs?

A

Lactobacillus plantarum

101
Q

À quoi sert l’ajout de sucre dans les saucissons secs?

A

Permet une plus grande diminution du pH lors de la fermentation.

102
Q

Quelles sont les 3 bactéries qui causent le plus fréquemment des empoisonnements alimentaires?

A
  1. E. Coli
  2. Salmonella
  3. Vibrio
103
Q

Quels sont les 5 facteurs qui influencent la détérioration microbienne de légumes?

A
  1. Barrière naturelle
  2. pH
  3. Composés antimicrobiens
  4. Microbiote compétitif
  5. Taux de respiration
104
Q

___________ et ___________ sont les microorganismes responsables de la pourriture dans les légumes et _____________ est un agent de détérioration.

A

Rizhopus
Erwinia
Pénicélium

105
Q

Le blanchiment permet de réduire la population bactérienne des légumes par un facteur _____.

A

1000

106
Q

Les deux cultures les plus importantes dans la fermentation des légumes sont ____________ et ___________.

A

Lactébacillus platarum

Leuconostoc mesenteroides

107
Q

La moisissure des fruits est causée par ________ et la pourriture molle des fruits ayant un pH plus élevé est causée par __________.

A

Botrytis

Erwinia

108
Q

Comment botrytis et Erwinia contirbuent-ils au ramollissement des fruits?

A

En produisant des enzymes qui digèrent les pectines.

109
Q

Qu’est-ce qui est le plus efficace pour améliorer la conservation des fruits?

A

La combinaison de sorbate et de cire.

110
Q

Vrai ou faux

La pulvérisation de fongicides sur les fruits dans les champs est permise en tout temps.

A

Faux

L’application est arrêtée un certain temps avant la récolte.

111
Q

Vrai ou faux

Les levures peuvent se multiplier dans le jus de pomme à 4°C.

A

Vrai

E. Coli meurt dans le jus de pomme.

112
Q

Vrai ou faux

Certaines huiles essentielles peuvent retarder la croissance de E. Coli mais pas celle des levures.

A

Faux

Peut retarder la croissance de E. Coli ET des levures.

113
Q

Quels sont les deux agents de conservation efficaces pour prévenir la croissance de levures?

A

Sorbate et benzoate

  • Benzoate est plus efficace en milieu acide
  • Le sorbate est aussi efficace contre les levures.
114
Q

Vrai ou faux

Salmonelle ne survit pas à la congélation des fruits.

A

Faux

Elle peut survivre à la congélation de certains fruits peu acides.

115
Q

**Quels sont les agents infectieux les plus fréquemment responsables des toxi-infections alimentaires?

A
Norovirus
Salmonella
Clostriidium perfringens
Campylobacter
Staphylococcus
116
Q

Quels sont les catégories d’aliments les plus souvent responsables de toxi-infections alimentaires?

A
  • Fruit et légumes (malade+)
  • Viande et volaille (mort+)
  • Lait et oeufs (=)
  • Poissons et fruits de mer (=)
117
Q

La croissance ou la viabilité des microorganismes au moment ou à suite de l’ingestion n’a pas d’influence sur ce problème.

A

Intoxication alimentaire

118
Q

Ce problème est causé par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes.

A

Toxicoinfection alimentaire

Les bactéries sporules et produisent des toxines.

119
Q

Ce problème peut être causé par l’ingestion d’une petite dose de bactéries entéropathogènes.

A

Infection alimentaire

120
Q

Quelles sont les deux principales bactéries pouvant causer les intoxications alimentaires?

A

Staphylococcus aureus et clostridium botulinum.

121
Q

Vrai ou faux

Les bactéries végétatives de Clostridium botulinum sont tuées par la pasteurisation.

A

Vrai

Mais les spores sont très résistantes.

122
Q

Vrai ou faux

La neurotoxine de clostridium botulinum est détruite par chauffage à haute température (80°C).

A

Vrai

123
Q

Quels sont les symptômes du botulisme (3)?

A

Dysphagie
Diplopie
Dysarthrie

124
Q

Quelles sont les bactéries pouvant être à l’origine d’une infection alimentaire? (7)

A
Salmonella
Listeria
E. Coli
Shigellose
Campylobacter
Vibrio
125
Q

Quelle est la différence entre une infection par Salmonella sp et par Salmonella typhi?

A

Sp: Infection limitée au tube digestif (8 à 48h)
Typhi: Fièvre potentiellement mortelle (10 à 14 jours)

126
Q

Quel type d’E. Coli est particulièrement dangereux et pourquoi?

A

Entérohémorragiques: produit des vérotoxines.
Cause des diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique.
Nécessite peu de bactéries pour provoquer des symptômes.

127
Q

Quelle bactérie est à l’origine du choléra?

A

Vibrio

128
Q

D’où proviennent ces parasites?

a) Trichinose
b) Anisakiase
c) Toxoplasma Gondii
d) Cyclospora cayetanensis

A

a) Porc insuffisamment cuit
b) Poissons d’aquaculture
c) Chats
d) Garderie (fécal-oral)
e) Fruits et légumes frais importés

129
Q

Donner 3 particularités des norovirus.

A
  1. Présent dans les selles et vomissures des personnes infectées
  2. Très contagieux
  3. Très résistant (12h à 12 jours!)
130
Q

Donner 2 exemple de bactéries causant des toxicoinfections alimentaires.

A

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

131
Q

Quelles sont les deux maladies causées par l’ingestion de Clostridium perfringens et leurs particularités?

A
  1. Intoxication alimentaire à C. perfringens
    - Production d’entérotoxines dans l’intestin
  2. Entérite nécrosante à C. perfringens
    - Maladie rare secondaire à l’ingestion de viande de porc contaminée. Cause une nécrose du jejunum souvent mortelle.
132
Q

Quelles sont les deux formes de toxicoinfections causées par Bacillus cereus?

A
  1. Émétique
    - Toxine préformée dans l’aliment ingéré.
  2. Diarrhétique
    - Entérotoxines produites dans l’intestin grêle
133
Q

Quels sont les 3 microorganismes ayant les périodes d’incubation les plus courtes?

A
  • Staphylococcus aureus: vomissements
  • Bacillus cereus: vomissements
  • Clostridium perfingens: diarrhée