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Nutrition et alimentation > Module 5 - Les fruits et légumes frais > Flashcards

Module 5 - Les fruits et légumes frais Flashcards

1
Q

Qu’est ce que la classification botanique des légumes ?

A

Classification en fonction de la partie comestible

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2
Q

Donnez les 8 groupes de la classification botanique des légumes

A

Les légumes racines
Les tubercules
Les légumes bulbes
Les légumes feuilles
Les légumes inflorescences
Les fruits légumiers
Les gousses
Les rhizomes

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3
Q

Donner des exemples de légumes racines

A

Carottes, céleri rave, navet, radis

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4
Q

Donnez des exemples de tubercules

A

Pomme de terre

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5
Q

Donner des exemples de légumes bulbe

A

Fenouil, oignons, ail, échalotes, poireaux, céleri branche

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6
Q

Donner des exemples de légumes feuilles

A

Salade, épinards, blettes, chou : rouge, vert, blanc

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7
Q

Donner des exemples de légumes inflorescence

A

Brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles, artichaut

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8
Q

Donner des exemples de fruits légumiers

A

Tomate, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge

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9
Q

Donner des exemples de légumes gousses

A

Haricots verts, petits pois

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10
Q

Donner des exemples de rhizomes

A

Topinambour, asperges

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11
Q

Quels sont les principaux pays producteurs de légumes ?
Quel est l’intérêt d’échanger entre ces pays ?

A

France, Espagne, Maroc, Italie

Les échanges permettent de trouver différentes variétés de légumes toute l’année

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12
Q

La France est l’un des principaux pays producteurs de légumes. Quelle région produisent le plus ?

A

Première région productrice la Bretagne

Puis le Pays Nantais, la vallée de la Loire et la vallée méditerranéenne

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13
Q

Quel est l’intérêt nutritionnel de manger des fruits et légumes de saison?

A

Ils présentent une plus forte concentration en vitamines et minéraux car cueillis à maturation

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14
Q

Quel est l’intérêt hygiénique de limiter les fruits et légumes de saison ?

A

Les fruits et les légumes qui ne sont pas de saison seront plus concentrés en éléments toxiques (pesticides) nécessaires à leur production

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15
Q

Que favorise la consommation de fruits et légumes de saison ?

A

Favorise le développement
économique et durable des productions locales

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16
Q

Quel est l’impact sur l’environnement de manger des fruits et légumes qui ne sont pas de saison ?

A

Pollution : utilisation de produits chimiques et de synthèse utilisés pour la production

Transport plus long (avion pour les produits étrangers) : augmente l’effet de serre

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17
Q

Citer les trois différents types d’agriculture

A

Agriculture dite conventionnelle = productiviste = intensive

Agriculture raisonnée

Agriculture biologique (AB)

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18
Q

Qu’est-ce que l’agriculture dite conventionnelle ?

A

Classique, industrielle et de productivité

Elle utilise de façon massive des produits phytosanitaires et des machines

Place importante car elle est subventionnée par l’Union européenne

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19
Q

Qu’est-ce que l’agriculture raisonnée ?

A

Son but est d’optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants : utiliser des sélections génétiques de plantes, ou des engrais et des minéraux artificiels

Très peu pratiqué car : cahier des charges + pas subventionnée

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20
Q

Qu’est-ce que l’agriculture biologique ?

A

Non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM : utilisent du fumier et du compost ; herbicides et conservateurs interdits

L’agriculture biologique (AB) lutte contre le productivisme qui entraîne un danger pour les ressources humaines

L’agriculture biologique bénéficie d’un signe officiel de qualité

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21
Q

Définition de flaveur

A

Il s’agit des saveurs et des arômes

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22
Q

De quoi dépend la flaveur d’un légume ou d’un fruit ?

A

Elle dépend :
- de la teneur en glucide du légume
- du pouvoir sucrant,
- de l’état de maturation
- de la présence ou non de composés odorants volatiles
- de la présence ou non d’acides organiques (citrique, tartrique ou malique)

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23
Q

De quoi dépend l’intensité de la couleur des légumes et des fruits ?

A

Des pigments qu’il contient

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24
Q

Quel pigment donne la couleur jaune-orange-rouge ?

A

Le carotène, qui appartient à la famille des caroténoïdes

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25
Q

Quel pigment donne la couleur verte ?

A

La chlorophylle

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26
Q

Quel pigment donne la couleur violet-bleu ?

A

Les anthocyanes
Bleu ou violet en fonction du pH

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27
Q

Qu’est-ce que les flavonoïdes ?

A

Ils donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une
cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (exemple : les épinards)

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28
Q

Quel est l’intérêt du jus de citron (acide L-ascorbique) dans la conservation de la couleur de certains légumes ?

A

Ils permettent du limiter le brunissement enzymatique de couleur bruns noir foncé qui peut apparaître sur les légumes et les fruits

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29
Q

De quoi dépend la consistance des légumes et des fruits ?

A

Des fibres

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30
Q

Citer les différents types de fibres contenues dans les légumes ?

A

La cellulose
L’hémicellulose (A et B)
La lignine
La pectine

Un végétal jeune va être riche en pectine puis de plus en plus d’hémicellulose, cellulose et lignine
→ Les tissus ramollissent

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31
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité d’eau et intérêt

A

90 % à 95 %
Teneur en eau élevée : source intéressante d’eau

Varie selon l’espèce et la maturité du végétal

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32
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de glucide et intérêt

A

5 g → Faible : teneur en glucides responsable de la valeur énergétique du légume

Varie en fonction du végétal (carotte / betterave (6,7 %) ; salade (<1 %))

Qualitativement : essentiellement les glucides simples

Index glycémique bas à moyen : 15 à 50 %

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33
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de lipides et intérêt

A

Traces
Ne présente pas d’intérêt au niveau lipidique

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34
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de protéines et intérêt

A

1 à 2 g
Teneur en protéines faible
Présente peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique

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35
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine C (acide ascorbique) et intérêt

A

10 à 50 mg
Teneur intéressante par rapport aux RNP (110 mg)
Varie en fonction du légume

Facteur extrinsèque : la cuisson : vitamine thermosensible

(vitamine hydrosoluble)

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36
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine B9 (acide folique) et intérêt

A

48 µg
Teneur très intéressante
Légumes à feuilles : +++

Teneur diminuée à la cuisson : thermosensible et
hydrosoluble

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37
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine K et intérêt

A

60 µg → bien représentée

Teneur +++ dans les légumes à feuilles

La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K

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37
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine A et intérêt

A

1 mg → teneur assez faible

Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène

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38
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité d’énergie et intérêt

A

100 kJ → faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à
la forte teneur en eau

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39
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de minéraux et intérêt

A

0,5 à 1 g → teneur très intéressante : 1re source alimentaire en minéraux

varie en fonction de la maturité : + il est mûr, + il est concentré en minéraux

La teneur varie en fonction du légume :
Légumes à feuilles +++

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39
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de fibre et intérêt

A

2 à 4 g → teneur intéressante pour la couverture des RNP

Variable selon le légume :
- épinard, salsifis, céleri branche : +++
- courgette, carotte, courge : - - -

Les fibres sont concentrées dans et sous la peau

La répartition des fibres :
- ¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
- ¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)

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40
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de sodium et intérêt

A

< 50 mg → teneur moyenne

Variable selon les légumes

Les légumes les plus riches en Na+ seront supprimés dans le régime hyposodé strict qui ne se fait que sous contrôle médical
(exemple : la carotte)

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41
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de potassium et intérêt

A

300 à 400 mg
Teneur moyenne

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42
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de calcium et intérêt

A

40 mg en moyenne
Teneur élevée : 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers

Brocoli, chou vert, épinard +++

Aspect qualitatif : CUD = 5%, donc faible absorption

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43
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de phosphore et intérêt

A

30 mg
On calcule le rapport calcium sur phosphore
Ca/P ≥ 1 → intéressant

Intéressant car le calcium et le phosphore utilisent le même transporteur pour traverser la barrière intestinale ; s’il y a plus
de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon
préférentielle

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44
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de magnésium et intérêt

A

15 à 20 mg
Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS en magnésium

Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles

Rôle important dans le système immunitaire

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45
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité de fer et intérêt

A

1 mg en moyenne
Teneur intéressante

Varie en fonction du légume (ex épinard : 3,5 mg)

CUD = 5 % → faiblement absorbé

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46
Q

Dans les légumes, pour 100g, quantité d’oligo-éléments et intérêt

A

Quantité importante

Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique

(pas de données chiffrées)

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47
Q

Place des légumes dans l’alimentation

A

Les légumes doivent avoir une place prépondérante dans une alimentation équilibrée

D’où les recommandations de 5 fruits et légumes par jour, dont 2 portions minimum de légumes (1 portion = au moins 100 g)

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48
Q

Quels facteurs font varier la composition nutritionnelle des légumes ? (7)

A
  1. Le type de légume
  2. Le mode de culture
  3. Les conditions climatiques
  4. L’état de maturité
  5. Les parties du légume consommées
  6. Le stockage et les procédés de conservation
  7. Les techniques culinaires appliquées
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49
Q

Qualité hygiénique microbiologique des légumes

A

Les altérations des végétaux sont dues à des micro-organismes soit :
- phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte : levures, moisissures et surtout bactéries
- saprophytes : après récolte sur de la matière non vivante

L’intérieur du végétal est stérile

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50
Q

Qualité hygiénique parasitaire des légumes

A

Ce sont des parasites qui proviennent de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage
+ Les insectes : notamment œufs et larves

Tous ces parasites ne peuvent entrer que par des lésions

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51
Q

Qualité hygiénique toxicologique des légumes

A

Présence de résidus :
- phytosanitaires : agriculture conventionnelle
- agricoles : engrais chimique, nitrites et nitrates
- industriels : radioactivité, métaux lourds…

Teneur max en résidus chimiques et industriels dans les légumes comestibles fixés par arrêtés

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52
Q

Que se passe-t-il au cours du stockage des végétaux ?

A

Au cours du stockage :
- respiration
- métabolisme cellulaire
- maturation

53
Q

Que se passe-t-il lors du mécanisme respiratoire des légumes ?

A

Il est plus ou moins important selon le type de légumes :
- faible pour les légumes dits en dormance, de longue conservation
- élevé pour les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps

Modification organoleptique et nutritionnelle : diminution d’eau et vitamine C

54
Q

Que se passe-t-il lors de la maturation des légumes ?

A

Modifications organoleptiques :

  • Intensification de la coloration
  • Synthèse de composés volatils odorants responsables de la saveur et de l’odeur
55
Q

Donner les 5 groupes de la classification des fruits

A

Les fruits aqueux (= fruits frais)
Les fruits amylacées
Les fruits oléagineux
Les graines oléagineuses
Les fruits secs

56
Q

Quelles sont les régions les plus productrices de fruits en France ?

A

Le littoral méditerranéen
Le Sud-Ouest (Lot et Garonne)
La bretagne

57
Q

Donner des exemples de fruits aqueux

A

Ils sont divisés en sous-classes :
- les fruits sucrés :
pêche, cerise, abricot, pomme, poire…
- les fruits acides qui regroupent les agrumes et les baies acides
- les fruits fortement sucrés : banane très mûre, raisin, figue ;
- les fruits exotiques : mangue, papaye

58
Q

Donner des exemples de fruits amylacés

A

Fruits farineux : châtaignes, marron, banane peu mûre

59
Q

Donner des exemples de fruits oléagineux

A

Olives, avocat, noix de coco

60
Q

Donner des exemples de graines oléagineuses

A

Amande, noisette, noix, cacahuète, pistache, noix de cajou…

61
Q

Donner des exemples de fruits secs

A

Raisin sec, abricot sec, datte…

62
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité d’eau et intérêt

A

80-90 % → teneur importante

Variable en fonction du type de fruit
- fruits aqueux > à 80 %
- fruits secs < 40 %

63
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de protéines et intérêt

A

0,5 g → quantité négligeable (traces)

Pas d’intérêt nutritionnel d’un point de vue
protidique

64
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de lipides et intérêt

A

Traces
Pas d’intérêt nutritionnel d’un point de vue lipidique

65
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de glucides et intérêt

A

12 g → teneur intéressante, responsable de la valeur énergétique du fruit

Variable selon les fruits

Aspect qualitatif :
Sucres simples (fructose ++ et saccharose/glucose –)

IG moyen : 50 en moyenne, varie en fonction des
fruits selon la teneur en glucides

66
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité d’énergie et intérêt

A

200 kJ → teneur moyenne due à la teneur en glucides

Variable selon le type de fruit
Les graines, les fruits oléagineux et les fruits secs sont les plus énergétiques

67
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de fibres et intérêt

A

1 à 3 g → teneur intéressante

⅔ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B)
⅓ de fibres solubles (pectine)

Répartition variable selon les fruits
Ex : plus de fibres solubles dans le coing (rôle
anti-diarrhéique)

68
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de minéraux et intérêt

A

0,5 g → teneur intéressante

69
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de sodium et intérêt

A

2 mg → teneur faible

70
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de potassium et intérêt

A

100 à 200 mg → teneur moyenne
Banane riche en K+ → 400 mg

71
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de calcium et intérêt

A

20 mg en moyenne → faible teneur
Les fruits acides : plus riches

CUD faible : 5 %

Le rapport Ca2+/P est de 0,8 environ ce qui est faible
et donc diminue le CUD calcique

72
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de magnésium et intérêt

A

10 mg en moyenne
Teneur intéressante pour couvrir les AS

73
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de fer et intérêt

A

0,5 mg en moyenne → teneur faible

CUD faible : 5 % car fer
non héminique

74
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité d’oligoélément et intérêt

A

Fortement représentés
Rôles divers dans les activités métaboliques

75
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine C et intérêt

A

30 mg en moyenne
- 50 mg pour les fruits acides
- 20 mg pour les fruits sucrés
- 10 mg pour les autres fruits

Teneur élevée
+++ agrumes
+++ kiwi -> 93 mg

La teneur en vit C dépend de la variété du fruit, de la maturité, et de la partie qui est consommée : +++ en périphérie

Vitamine C thermosensible

76
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine B9 et intérêt

A

36,5 µg
Intéressant pour la couverture des RNP

Teneur diminuée par la cuisson

77
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine A et intérêt

A

80 µg
Sous forme de carotène

Variable selon le type de fruit
+++ dans les fruits colorés : abricot, pêche…

78
Q

Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine E et K et intérêt

A

Teneurs faibles
Peu intéressantes d’un point de vue nutritionnel

79
Q

Quelle est la place des fruits dans la ration journalière équilibré?

A

Alimentation équilibrée : à hauteur de 3 portions de fruits par jour maximum afin de ne pas déséquilibrer la ration en glucides

80
Q

Quel apport nutritionnel permettent les fruits?

A

En moyenne les fruits sont riches en eau, fibre, glucides et vitamine C

81
Q

Quelles conséquence sur la qualité hygiénique du pH bas des fruits ?

A

Cela engendre un plus fort développement de levures, de moisissures et de bactéries

82
Q

Qualité toxicologique : quels sont les contaminants retrouvés dans les fruits ?

A

Comme pour les légumes, on retrouve des résidus phytosanitaires, des résidus agricoles et des résidus industriels

83
Q

Quelles modifications subit le fruit après récolte ?

A

La respiration, le métabolisme cellulaire et la maturation

Comme pour les légumes

84
Q

Quelles modifications subit le fruit lors du mécanisme respiratoire

A

Il y a modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques : perte en eau et diminution de la vitamine C

85
Q

Quelles modifications subit le fruit lors de sa maturation ?

A

Augmentation de la saveur sucrée : diminution de l’acidité et augmentation du goût
Augmentation de la couleur
Modification de la texture

86
Q

Quel gaz permet d’augmenter la maturation des fruits au cours de leur stockage?

A

L’éthylène

Utiliser dans les industries agroalimentaire
Contenu naturellement dans la pomme

87
Q

De quoi sont issus les fruits secs ?

A

Ils sont issus de la dessiccation = déshydratation totale de l’eau de constitution

88
Q

Donner les caractéristiques organoleptiques et nutritionnel des fruits secs

A

Organoleptique : très colorés, charnu et consistant

Nutritionnelle :
- aliments concentré en nutriments
- riches en glucides (60 à 70 %)
- faible en eau (35 % max)
- valeur énergétique > 1000 kJ
- concentré en minéraux ( potassium : 770 mg pour 100 g ; magnésium : 35 mg pour 100g ; fer : 2 mg pour 100 g)
- faible en vitamine

Produit de longue conservation

89
Q

Pour quelles populations la consommation de fruits secs est très intéressante ?

A

Pour les sportifs, les enfants et les personnes âgées grâce à leur concentration en nutriments (énergie et fibre)

90
Q

Quelle est la place des fruits secs dans l’alimentation équilibrée ?

A

Dans une ration journalière à consommer en équivalence des produits sucrés, à privilégier puisqu’ils ont une densité nutritionnelle élevée

91
Q

Donner des exemples de fruits oléagineux et leur caractéristiques

A

L’avocat, les olives, la noix de coco

Riche en lipides :
- avocat et olive riche en acide oléique (AGMI) et vitamine E ; valeur énergétique conséquente : ≈600kJ pour 100g
Noix de coco : apport en acide gras saturé (AGS)

92
Q

Place des fruits oléagineux dans la ration journalière équilibrée

A

On peut les intégrer dans la ration journalière équilibrée en équivalence des matières grasses

93
Q

Citer des graines oléagineuses et leurs caractéristiques

A

Noix, noisette, amende, cacahuète, noix de cajou…

Concentré en nutriments : protéines 15%, glucides 11%, lipides 64%, source de fibre (6 g pour 100g) et de vitamine E (3,5mg pour 100g)

94
Q

Place des graines oléagineuses dans la ration alimentaire journalière

A

À intégrer à l’équilibre alimentaire en équivalence des matières grasses

95
Q

Cité des produits amylacés et leurs caractéristiques

A

La châtaigne et le marron

Valeur énergétique 1000 kJ
Forte teneur en glucides ( 48% dont 38g d’amidon) et en fibres (5%)
Faible teneur en protéines et lipides

96
Q

Caractéristiques et bien fait de la cranberry

A

Riche en vitamine C, zinc, flavonoïde et antioxydant

Agis sur la prévention des infections urinaires
Et permet de lutter contre les radicaux libres diminuant le risque de cancer, de maladie cardio-vasculaires et le vieillissement de la peau

97
Q

Quels sont les effets de la cuisson à l’eau sur la qualité organique ?

A

La cuisson à l’eau va engendrer un changement de texture, de couleurs et de goût

98
Q

Quels facteurs vont influencer le changement de texture lors de la cuisson à l’eau ?

A

Le temps de cuisson,

La température de cuisson : il faut que l’eau soit ébullition avant d’y plonger le légume pour éviter son raffermissement

La concentration du milieu de cuisson

99
Q

Différence entre phénomène de diffusion et phénomène d’osmose lors de la cuisson à l’eau

A

Le transfert de l’eau vers le fruit/légumes = phénomène de diffusion

Le transfert du fruit/légume vers l’eau = phénomène d’osmose

100
Q

Que permet le phénomène de diffusion sur la qualité organoleptique du fruit ?

A

Il permet l’obtention d’un fruit plus ferme après cuisson

101
Q

Quel facteur influence le changement de couleur lors de la cuisson à l’eau ?

A

La réaction des pigments avec :
- l’eau,
- le pH,
- l’oxydation = lumière + air,
- la chaleur

102
Q

Quel lien entre la chlorophylle et couleur de l’aliment ?

A

La chlorophylle est peu soluble dans l’eau mais sensible au pH

Milieu acide : couleur vert jaunâtre - cuisson à couvert
Milieu basique : couleur brune puis vert intense - cuisson à découvert (vapeur)

Type de cuisson permet de retenir ou pas les composés volatils odorants

103
Q

Quel lien entre la caroténoïde et la couleur de l’aliment ?

A

Sensible à l’oxydation (lumière + air)
Impact sur la couleur

104
Q

Quel lien entre anthocyane et couleur d’aliment ?

A

modification de la couleur selon le pH

Ex : chou rouge :
- rouge en milieu acide
- violet en milieu basique

105
Q

Quel lien entre flavonoïde et couleur de l’aliment?

A

pigments jaunes peu visibles
Couleur accentuée si cuisson en milieu alcalin (= eau calcaire)

106
Q

Quel lien entre polyphénols et couleur de l’aliment ?

A

C’est le substrat du brunissement enzymatique : formation de taches brunes et
noires.

Pour l’empêcher : blanchiment = pré-cuisson de 2 à 3 minutes dans de
l’eau bouillante salée

107
Q

Quels facteurs influencent le changement de goût lors de la cuisson à l’eau ?

A

Les composés chimiques, souvent volatils et/ou solubles dans l’eau

108
Q

Comment limiter la perte de goût lors de la cuisson à l’eau ?

A
  • Limiter la quantité d’eau
    de cuisson et le temps de cuisson → réduire les pertes en composés hydrosolubles
  • Cuisson à l’étouffée → conserver au maximum les composés volatils odorants
109
Q

Impact de la cuisson à l’eau sur les vitamines C et B

A

Se sont des vitamines hydrosolubles et thermosensibles

Perte proportionnelle à la quantité d’eau de cuisson et au temps de cuisson

110
Q

Comment limiter la perte de vitamine hydrosoluble lors de la cuisson à l’eau ?

A

Pour limiter les pertes :
- éviter le trempage des végétaux
- limiter le temps de lavage
- éviter le découpage avant cuisson
- garder au maximum la peau (barrière physique)
- limiter la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson

111
Q

Impact de la cuisson à l’eau sur les minéraux

A

Perte en minéraux car ils sont hydrosolubles

112
Q

Comment limiter la perte de minéraux lors de la cuisson à l’eau ?

A

Pour limiter les pertes :
- ajout de sel dans l’eau -limiter la diffusion du végétal vers l’eau)
- limiter la quantité d’eau de cuisson
- limiter le découpage
- limiter le temps de cuisson

113
Q

Intérêt de la cuisson à la vapeur

A

Pas de contact entre l’eau et l’aliment donc pas échange

Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux

Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles

114
Q

Qu’est-ce que la cuisson à l’étouffée ?

A

C’est cuire un aliment dans son eau de constitution.

C’est une cuisson à feu doux dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment

La cuisson en papillote est une cuisson à l’étouffée

115
Q

Intérêt de la cuisson à l’étouffée

A

Ce type de cuisson conserve au maximum les saveurs et la qualité nutritionnelle de l’aliment

116
Q

Incidence de l’épluchage sur les qualités des fruits et légumes (organoleptique, nutritionnelle et hygiénique)

A

Modification de la couleur, de la texture et du gout

Perte en vitamines, minéraux et fibres

Qualité hygiénique augmentée : élimination des résidus toxiques (nitrates, pesticides) et des contaminants de surface (bactéries, moisissures)

117
Q

Incidence du lavage sur les qualités des fruits et légumes

A

Pas de modification des qualités organoleptiques

Pertes de vitamines et minéraux hydrosolubles

Qualité hygiénique modifiée : élimination des résidus toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles

118
Q

Incidence du découpage sur la qualité des fruits et légumes

A

Modification de l’aspect, de la couleur (oxydation)et perte en composés odorants volatils

Perte en vitamine C (oxydation)

Qualité hygiénique diminuée : augmentation de la surface de contamination

119
Q

Incidence du blanchiment sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de l’aspect et de la texture

Perte de vitamines et minéraux hydrosolubles (+ thermosensible pour les vitamines C et B9)

Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles

120
Q

Incidence de la cuisson à l’eau sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs et élimination des composés volatils odorants

Perte en vitamines et minéraux hydrosolubles et/ou thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles

121
Q

Incidence de la cuisson vapeur sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs et élimination des composés volatils odorants

Perte en vitamines C et B9 thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles

122
Q

Incidence de la cuisson à l’étouffée sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs mais conservation max du gout et de l’odeur

Perte en vitamines thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles

123
Q

Incidence de la cuisson au four micro-ondes sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs

Perte en vitamines thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée mais pas optimale : distribution irrégulière de la température dans le
produit chauffé ne permet
pas toujours d’inactiver
les bactéries

124
Q

Incidence de la cuisson au four sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs, flaveur + concentration en molécules aromatiques

Perte en vitamines thermosensibles + concentration en nutriments

Qualité hygiénique maximale : élimine la majorité des micro-organismes

125
Q

Incidence de la friture sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de la texture + gout propre à la matières grasse utilisée

Perte en vitamines thermosensibles + teneur en lipides et énergie augmentée

Qualité hygiénique augmentée par élévation de la température

126
Q

Incidence de la réfrigération sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification de texture, couleurs

Perte en vitamines C (oxydation) + en eau et composés hydrosolubles

Qualité hygiénique augmentée : ralentissement du développement microbien

127
Q

Incidence de la pasteurisation sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification légère : texture, couleurs et goût

Perte en vitamines C, A et B thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée : destruction partielle des micro-organismes thermosensibles

128
Q

Incidence de la stérilisation sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification : texture, couleurs et goût

Perte en vitamines C, A et B thermosensibles + altération des enzymes

Qualité hygiénique augmentée : destruction totale des micro-organismes

129
Q

Incidence de la surgélation sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification : texture et aspect (destruction des parois cellulaires) + couleur

Perte en eau, minéraux et vitamines hydrosolubles

Qualité hygiénique augmentée : arrêt du développement microbien

130
Q

Incidence de la déshydratation sur les qualités des fruits et légumes

A

Forte modification de l’aspect et de la texture + modification couleur et goût plus concentré

Perte d’eau : concentration en nutriment donc plus énergétique + perte en vitamines thermosensibles

Qualité hygiénique augmentée car perte d’eau

131
Q

Incidence du sous vide et de l’atmosphère protectrice sur les qualités des fruits et légumes

A

Modification du goût et de la couleur

Pas de modification de la qualité nutritionnelle

Qualité hygiénique augmentée : seul les micro-organismes anaérobies et/ou acidophiles se développent

132
Q

Recommandations en fruits et légumes dans la ration

A

5 fruits et légumes par jour soit ≈ 400g/j

3 portions de fruits maximum

2 portions de légumes minimum dont un légume cru minimum

Nutrition et alimentation (13 decks)

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