Module 5 - Les fruits et légumes frais Flashcards
(134 cards)
1
Q
Qu’est ce que la classification botanique des légumes ?
A
Classification en fonction de la partie comestible
2
Q
Donnez les 8 groupes de la classification botanique des légumes
A
Les légumes racines
Les tubercules
Les légumes bulbes
Les légumes feuilles
Les légumes inflorescences
Les fruits légumiers
Les gousses
Les rhizomes
3
Q
Donner des exemples de légumes racines
A
Carottes, céleri rave, navet, radis
4
Q
Donnez des exemples de tubercules
A
Pomme de terre
5
Q
Donner des exemples de légumes bulbe
A
Fenouil, oignons, ail, échalotes, poireaux, céleri branche
6
Q
Donner des exemples de légumes feuilles
A
Salade, épinards, blettes, chou : rouge, vert, blanc
7
Q
Donner des exemples de légumes inflorescence
A
Brocoli, chou-fleur, choux de Bruxelles, artichaut
8
Q
Donner des exemples de fruits légumiers
A
Tomate, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge
9
Q
Donner des exemples de légumes gousses
A
Haricots verts, petits pois
10
Q
Donner des exemples de rhizomes
A
Topinambour, asperges
11
Q
Quels sont les principaux pays producteurs de légumes ?
Quel est l’intérêt d’échanger entre ces pays ?
A
France, Espagne, Maroc, Italie
Les échanges permettent de trouver différentes variétés de légumes toute l’année
12
Q
La France est l’un des principaux pays producteurs de légumes. Quelle région produisent le plus ?
A
Première région productrice la Bretagne
Puis le Pays Nantais, la vallée de la Loire et la vallée méditerranéenne
13
Q
Quel est l’intérêt nutritionnel de manger des fruits et légumes de saison?
A
Ils présentent une plus forte concentration en vitamines et minéraux car cueillis à maturation
14
Q
Quel est l’intérêt hygiénique de limiter les fruits et légumes de saison ?
A
Les fruits et les légumes qui ne sont pas de saison seront plus concentrés en éléments toxiques (pesticides) nécessaires à leur production
15
Q
Que favorise la consommation de fruits et légumes de saison ?
A
Favorise le développement
économique et durable des productions locales
16
Q
Quel est l’impact sur l’environnement de manger des fruits et légumes qui ne sont pas de saison ?
A
Pollution : utilisation de produits chimiques et de synthèse utilisés pour la production
Transport plus long (avion pour les produits étrangers) : augmente l’effet de serre
17
Q
Citer les trois différents types d’agriculture
A
Agriculture dite conventionnelle = productiviste = intensive
Agriculture raisonnée
Agriculture biologique (AB)
18
Q
Qu’est-ce que l’agriculture dite conventionnelle ?
A
Classique, industrielle et de productivité
Elle utilise de façon massive des produits phytosanitaires et des machines
Place importante car elle est subventionnée par l’Union européenne
19
Q
Qu’est-ce que l’agriculture raisonnée ?
A
Son but est d’optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants : utiliser des sélections génétiques de plantes, ou des engrais et des minéraux artificiels
Très peu pratiqué car : cahier des charges + pas subventionnée
20
Q
Qu’est-ce que l’agriculture biologique ?
A
Non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM : utilisent du fumier et du compost ; herbicides et conservateurs interdits
L’agriculture biologique (AB) lutte contre le productivisme qui entraîne un danger pour les ressources humaines
L’agriculture biologique bénéficie d’un signe officiel de qualité
21
Q
Définition de flaveur
A
Il s’agit des saveurs et des arômes
22
Q
De quoi dépend la flaveur d’un légume ou d’un fruit ?
A
Elle dépend :
- de la teneur en glucide du légume
- du pouvoir sucrant,
- de l’état de maturation
- de la présence ou non de composés odorants volatiles
- de la présence ou non d’acides organiques (citrique, tartrique ou malique)
23
Q
De quoi dépend l’intensité de la couleur des légumes et des fruits ?
A
Des pigments qu’il contient
24
Q
Quel pigment donne la couleur jaune-orange-rouge ?
A
Le carotène, qui appartient à la famille des caroténoïdes
25
Quel pigment donne la couleur verte ?
La chlorophylle
26
Quel pigment donne la couleur violet-bleu ?
Les anthocyanes
Bleu ou violet en fonction du pH
27
Qu'est-ce que les flavonoïdes ?
Ils donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une
cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (exemple : les épinards)
28
Quel est l'intérêt du jus de citron (acide L-ascorbique) dans la conservation de la couleur de certains légumes ?
Ils permettent du limiter le brunissement enzymatique de couleur bruns noir foncé qui peut apparaître sur les légumes et les fruits
29
De quoi dépend la consistance des légumes et des fruits ?
Des fibres
30
Citer les différents types de fibres contenues dans les légumes ?
La cellulose
L'hémicellulose (A et B)
La lignine
La pectine
Un végétal jeune va être riche en pectine puis de plus en plus d'hémicellulose, cellulose et lignine
→ Les tissus ramollissent
31
Dans les légumes, pour 100g, quantité d'eau et intérêt
90 % à 95 %
Teneur en eau élevée : source intéressante d’eau
Varie selon l'espèce et la maturité du végétal
32
Dans les légumes, pour 100g, quantité de glucide et intérêt
5 g → Faible : teneur en glucides responsable de la valeur énergétique du légume
Varie en fonction du végétal (carotte / betterave (6,7 %) ; salade (<1 %))
Qualitativement : essentiellement les glucides simples
Index glycémique bas à moyen : 15 à 50 %
33
Dans les légumes, pour 100g, quantité de lipides et intérêt
Traces
Ne présente pas d’intérêt au niveau lipidique
34
Dans les légumes, pour 100g, quantité de protéines et intérêt
1 à 2 g
Teneur en protéines faible
Présente peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique
35
Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine C (acide ascorbique) et intérêt
10 à 50 mg
Teneur intéressante par rapport aux RNP (110 mg)
Varie en fonction du légume
Facteur extrinsèque : la cuisson : vitamine thermosensible
(vitamine hydrosoluble)
36
Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine B9 (acide folique) et intérêt
48 µg
Teneur très intéressante
Légumes à feuilles : +++
Teneur diminuée à la cuisson : thermosensible et
hydrosoluble
37
Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine K et intérêt
60 µg → bien représentée
Teneur +++ dans les légumes à feuilles
La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K
37
Dans les légumes, pour 100g, quantité de vitamine A et intérêt
1 mg → teneur assez faible
Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène
38
Dans les légumes, pour 100g, quantité d'énergie et intérêt
100 kJ → faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à
la forte teneur en eau
39
Dans les légumes, pour 100g, quantité de minéraux et intérêt
0,5 à 1 g → teneur très intéressante : 1re source alimentaire en minéraux
varie en fonction de la maturité : + il est mûr, + il est concentré en minéraux
La teneur varie en fonction du légume :
Légumes à feuilles +++
39
Dans les légumes, pour 100g, quantité de fibre et intérêt
2 à 4 g → teneur intéressante pour la couverture des RNP
Variable selon le légume :
- épinard, salsifis, céleri branche : +++
- courgette, carotte, courge : - - -
Les fibres sont concentrées dans et sous la peau
La répartition des fibres :
- ¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
- ¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)
40
Dans les légumes, pour 100g, quantité de sodium et intérêt
< 50 mg → teneur moyenne
Variable selon les légumes
Les légumes les plus riches en Na+ seront supprimés dans le régime hyposodé strict qui ne se fait que sous contrôle médical
(exemple : la carotte)
41
Dans les légumes, pour 100g, quantité de potassium et intérêt
300 à 400 mg
Teneur moyenne
42
Dans les légumes, pour 100g, quantité de calcium et intérêt
40 mg en moyenne
Teneur élevée : 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers
Brocoli, chou vert, épinard +++
Aspect qualitatif : CUD = 5%, donc faible absorption
43
Dans les légumes, pour 100g, quantité de phosphore et intérêt
30 mg
On calcule le rapport calcium sur phosphore
Ca/P ≥ 1 → intéressant
Intéressant car le calcium et le phosphore utilisent le même transporteur pour traverser la barrière intestinale ; s’il y a plus
de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon
préférentielle
44
Dans les légumes, pour 100g, quantité de magnésium et intérêt
15 à 20 mg
Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS en magnésium
Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles
Rôle important dans le système immunitaire
45
Dans les légumes, pour 100g, quantité de fer et intérêt
1 mg en moyenne
Teneur intéressante
Varie en fonction du légume (ex épinard : 3,5 mg)
CUD = 5 % → faiblement absorbé
46
Dans les légumes, pour 100g, quantité d'oligo-éléments et intérêt
Quantité importante
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique
(pas de données chiffrées)
47
Place des légumes dans l'alimentation
Les légumes doivent avoir une place prépondérante dans une alimentation équilibrée
D’où les recommandations de 5 fruits et légumes par jour, dont 2 portions minimum de légumes (1 portion = au moins 100 g)
48
Quels facteurs font varier la composition nutritionnelle des légumes ? (7)
1. Le type de légume
2. Le mode de culture
3. Les conditions climatiques
4. L'état de maturité
5. Les parties du légume consommées
6. Le stockage et les procédés de conservation
7. Les techniques culinaires appliquées
49
Qualité hygiénique microbiologique des légumes
Les altérations des végétaux sont dues à des micro-organismes soit :
- phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte : levures, moisissures et surtout bactéries
- saprophytes : après récolte sur de la matière non vivante
L’intérieur du végétal est stérile
50
Qualité hygiénique parasitaire des légumes
Ce sont des parasites qui proviennent de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage
+ Les insectes : notamment œufs et larves
Tous ces parasites ne peuvent entrer que par des lésions
51
Qualité hygiénique toxicologique des légumes
Présence de résidus :
- phytosanitaires : agriculture conventionnelle
- agricoles : engrais chimique, nitrites et nitrates
- industriels : radioactivité, métaux lourds...
Teneur max en résidus chimiques et industriels dans les légumes comestibles fixés par arrêtés
52
Que se passe-t-il au cours du stockage des végétaux ?
Au cours du stockage :
- respiration
- métabolisme cellulaire
- maturation
53
Que se passe-t-il lors du mécanisme respiratoire des légumes ?
Il est plus ou moins important selon le type de légumes :
- faible pour les légumes dits en dormance, de longue conservation
- élevé pour les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps
Modification organoleptique et nutritionnelle : diminution d'eau et vitamine C
54
Que se passe-t-il lors de la maturation des légumes ?
Modifications organoleptiques :
- Intensification de la coloration
- Synthèse de composés volatils odorants responsables de la saveur et de l’odeur
55
Donner les 5 groupes de la classification des fruits
Les fruits aqueux (= fruits frais)
Les fruits amylacées
Les fruits oléagineux
Les graines oléagineuses
Les fruits secs
56
Quelles sont les régions les plus productrices de fruits en France ?
Le littoral méditerranéen
Le Sud-Ouest (Lot et Garonne)
La bretagne
57
Donner des exemples de fruits aqueux
Ils sont divisés en sous-classes :
- les fruits sucrés :
pêche, cerise, abricot, pomme, poire…
- les fruits acides qui regroupent les agrumes et les baies acides
- les fruits fortement sucrés : banane très mûre, raisin, figue ;
- les fruits exotiques : mangue, papaye
58
Donner des exemples de fruits amylacés
Fruits farineux : châtaignes, marron, banane peu mûre
59
Donner des exemples de fruits oléagineux
Olives, avocat, noix de coco
60
Donner des exemples de graines oléagineuses
Amande, noisette, noix, cacahuète, pistache, noix de cajou…
61
Donner des exemples de fruits secs
Raisin sec, abricot sec, datte…
62
Dans les fruit, pour 100g, quantité d'eau et intérêt
80-90 % → teneur importante
Variable en fonction du type de fruit
- fruits aqueux > à 80 %
- fruits secs < 40 %
63
Dans les fruit, pour 100g, quantité de protéines et intérêt
0,5 g → quantité négligeable (traces)
Pas d’intérêt nutritionnel d’un point de vue
protidique
64
Dans les fruit, pour 100g, quantité de lipides et intérêt
Traces
Pas d’intérêt nutritionnel d’un point de vue lipidique
65
Dans les fruit, pour 100g, quantité de glucides et intérêt
12 g → teneur intéressante, responsable de la valeur énergétique du fruit
Variable selon les fruits
Aspect qualitatif :
Sucres simples (fructose ++ et saccharose/glucose --)
IG moyen : 50 en moyenne, varie en fonction des
fruits selon la teneur en glucides
66
Dans les fruit, pour 100g, quantité d'énergie et intérêt
200 kJ → teneur moyenne due à la teneur en glucides
Variable selon le type de fruit
Les graines, les fruits oléagineux et les fruits secs sont les plus énergétiques
67
Dans les fruit, pour 100g, quantité de fibres et intérêt
1 à 3 g → teneur intéressante
⅔ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B)
⅓ de fibres solubles (pectine)
Répartition variable selon les fruits
Ex : plus de fibres solubles dans le coing (rôle
anti-diarrhéique)
68
Dans les fruit, pour 100g, quantité de minéraux et intérêt
0,5 g → teneur intéressante
69
Dans les fruit, pour 100g, quantité de sodium et intérêt
2 mg → teneur faible
70
Dans les fruit, pour 100g, quantité de potassium et intérêt
100 à 200 mg → teneur moyenne
Banane riche en K+ → 400 mg
71
Dans les fruit, pour 100g, quantité de calcium et intérêt
20 mg en moyenne → faible teneur
Les fruits acides : plus riches
CUD faible : 5 %
Le rapport Ca2+/P est de 0,8 environ ce qui est faible
et donc diminue le CUD calcique
72
Dans les fruit, pour 100g, quantité de magnésium et intérêt
10 mg en moyenne
Teneur intéressante pour couvrir les AS
73
Dans les fruit, pour 100g, quantité de fer et intérêt
0,5 mg en moyenne → teneur faible
CUD faible : 5 % car fer
non héminique
74
Dans les fruit, pour 100g, quantité d'oligoélément et intérêt
Fortement représentés
Rôles divers dans les activités métaboliques
75
Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine C et intérêt
30 mg en moyenne
- 50 mg pour les fruits acides
- 20 mg pour les fruits sucrés
- 10 mg pour les autres fruits
Teneur élevée
+++ agrumes
+++ kiwi -> 93 mg
La teneur en vit C dépend de la variété du fruit, de la maturité, et de la partie qui est consommée : +++ en périphérie
Vitamine C thermosensible
76
Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine B9 et intérêt
36,5 µg
Intéressant pour la couverture des RNP
Teneur diminuée par la cuisson
77
Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine A et intérêt
80 µg
Sous forme de carotène
Variable selon le type de fruit
+++ dans les fruits colorés : abricot, pêche…
78
Dans les fruit, pour 100g, quantité de vitamine E et K et intérêt
Teneurs faibles
Peu intéressantes d’un point de vue nutritionnel
79
Quelle est la place des fruits dans la ration journalière équilibré?
Alimentation équilibrée : à hauteur de 3 portions de fruits par jour maximum afin de ne pas déséquilibrer la ration en glucides
80
Quel apport nutritionnel permettent les fruits?
En moyenne les fruits sont riches en eau, fibre, glucides et vitamine C
81
Quelles conséquence sur la qualité hygiénique du pH bas des fruits ?
Cela engendre un plus fort développement de levures, de moisissures et de bactéries
82
Qualité toxicologique : quels sont les contaminants retrouvés dans les fruits ?
Comme pour les légumes, on retrouve des résidus phytosanitaires, des résidus agricoles et des résidus industriels
83
Quelles modifications subit le fruit après récolte ?
La respiration, le métabolisme cellulaire et la maturation
Comme pour les légumes
84
Quelles modifications subit le fruit lors du mécanisme respiratoire
Il y a modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques : perte en eau et diminution de la vitamine C
85
Quelles modifications subit le fruit lors de sa maturation ?
Augmentation de la saveur sucrée : diminution de l'acidité et augmentation du goût
Augmentation de la couleur
Modification de la texture
86
Quel gaz permet d'augmenter la maturation des fruits au cours de leur stockage?
L'éthylène
Utiliser dans les industries agroalimentaire
Contenu naturellement dans la pomme
87
De quoi sont issus les fruits secs ?
Ils sont issus de la dessiccation = déshydratation totale de l'eau de constitution
88
Donner les caractéristiques organoleptiques et nutritionnel des fruits secs
Organoleptique : très colorés, charnu et consistant
Nutritionnelle :
- aliments concentré en nutriments
- riches en glucides (60 à 70 %)
- faible en eau (35 % max)
- valeur énergétique > 1000 kJ
- concentré en minéraux ( potassium : 770 mg pour 100 g ; magnésium : 35 mg pour 100g ; fer : 2 mg pour 100 g)
- faible en vitamine
Produit de longue conservation
89
Pour quelles populations la consommation de fruits secs est très intéressante ?
Pour les sportifs, les enfants et les personnes âgées grâce à leur concentration en nutriments (énergie et fibre)
90
Quelle est la place des fruits secs dans l'alimentation équilibrée ?
Dans une ration journalière à consommer en équivalence des produits sucrés, à privilégier puisqu'ils ont une densité nutritionnelle élevée
91
Donner des exemples de fruits oléagineux et leur caractéristiques
L'avocat, les olives, la noix de coco
Riche en lipides :
- avocat et olive riche en acide oléique (AGMI) et vitamine E ; valeur énergétique conséquente : ≈600kJ pour 100g
Noix de coco : apport en acide gras saturé (AGS)
92
Place des fruits oléagineux dans la ration journalière équilibrée
On peut les intégrer dans la ration journalière équilibrée en équivalence des matières grasses
93
Citer des graines oléagineuses et leurs caractéristiques
Noix, noisette, amende, cacahuète, noix de cajou...
Concentré en nutriments : protéines 15%, glucides 11%, lipides 64%, source de fibre (6 g pour 100g) et de vitamine E (3,5mg pour 100g)
94
Place des graines oléagineuses dans la ration alimentaire journalière
À intégrer à l'équilibre alimentaire en équivalence des matières grasses
95
Cité des produits amylacés et leurs caractéristiques
La châtaigne et le marron
Valeur énergétique 1000 kJ
Forte teneur en glucides ( 48% dont 38g d'amidon) et en fibres (5%)
Faible teneur en protéines et lipides
96
Caractéristiques et bien fait de la cranberry
Riche en vitamine C, zinc, flavonoïde et antioxydant
Agis sur la prévention des infections urinaires
Et permet de lutter contre les radicaux libres diminuant le risque de cancer, de maladie cardio-vasculaires et le vieillissement de la peau
97
Quels sont les effets de la cuisson à l'eau sur la qualité organique ?
La cuisson à l'eau va engendrer un changement de texture, de couleurs et de goût
98
Quels facteurs vont influencer le changement de texture lors de la cuisson à l'eau ?
Le temps de cuisson,
La température de cuisson : il faut que l'eau soit ébullition avant d'y plonger le légume pour éviter son raffermissement
La concentration du milieu de cuisson
99
Différence entre phénomène de diffusion et phénomène d'osmose lors de la cuisson à l'eau
Le transfert de l'eau vers le fruit/légumes = phénomène de diffusion
Le transfert du fruit/légume vers l'eau = phénomène d'osmose
100
Que permet le phénomène de diffusion sur la qualité organoleptique du fruit ?
Il permet l'obtention d'un fruit plus ferme après cuisson
101
Quel facteur influence le changement de couleur lors de la cuisson à l'eau ?
La réaction des pigments avec :
- l'eau,
- le pH,
- l'oxydation = lumière + air,
- la chaleur
102
Quel lien entre la chlorophylle et couleur de l'aliment ?
La chlorophylle est peu soluble dans l'eau mais sensible au pH
Milieu acide : couleur vert jaunâtre - cuisson à couvert
Milieu basique : couleur brune puis vert intense - cuisson à découvert (vapeur)
Type de cuisson permet de retenir ou pas les composés volatils odorants
103
Quel lien entre la caroténoïde et la couleur de l'aliment ?
Sensible à l'oxydation (lumière + air)
Impact sur la couleur
104
Quel lien entre anthocyane et couleur d'aliment ?
modification de la couleur selon le pH
Ex : chou rouge :
- rouge en milieu acide
- violet en milieu basique
105
Quel lien entre flavonoïde et couleur de l'aliment?
pigments jaunes peu visibles
Couleur accentuée si cuisson en milieu alcalin (= eau calcaire)
106
Quel lien entre polyphénols et couleur de l'aliment ?
C'est le substrat du brunissement enzymatique : formation de taches brunes et
noires.
Pour l'empêcher : blanchiment = pré-cuisson de 2 à 3 minutes dans de
l’eau bouillante salée
107
Quels facteurs influencent le changement de goût lors de la cuisson à l'eau ?
Les composés chimiques, souvent volatils et/ou solubles dans l’eau
108
Comment limiter la perte de goût lors de la cuisson à l'eau ?
- Limiter la quantité d’eau
de cuisson et le temps de cuisson → réduire les pertes en composés hydrosolubles
- Cuisson à l’étouffée → conserver au maximum les composés volatils odorants
109
Impact de la cuisson à l'eau sur les vitamines C et B
Se sont des vitamines hydrosolubles et thermosensibles
Perte proportionnelle à la quantité d'eau de cuisson et au temps de cuisson
110
Comment limiter la perte de vitamine hydrosoluble lors de la cuisson à l'eau ?
Pour limiter les pertes :
- éviter le trempage des végétaux
- limiter le temps de lavage
- éviter le découpage avant cuisson
- garder au maximum la peau (barrière physique)
- limiter la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson
111
Impact de la cuisson à l'eau sur les minéraux
Perte en minéraux car ils sont hydrosolubles
112
Comment limiter la perte de minéraux lors de la cuisson à l'eau ?
Pour limiter les pertes :
- ajout de sel dans l'eau -limiter la diffusion du végétal vers l'eau)
- limiter la quantité d’eau de cuisson
- limiter le découpage
- limiter le temps de cuisson
113
Intérêt de la cuisson à la vapeur
Pas de contact entre l'eau et l'aliment donc pas échange
Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux
Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles
114
Qu'est-ce que la cuisson à l'étouffée ?
C’est cuire un aliment dans son eau de constitution.
C’est une cuisson à feu doux dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment
La cuisson en papillote est une cuisson à l’étouffée
115
Intérêt de la cuisson à l'étouffée
Ce type de cuisson conserve au maximum les saveurs et la qualité nutritionnelle de l’aliment
116
Incidence de l'épluchage sur les qualités des fruits et légumes (organoleptique, nutritionnelle et hygiénique)
Modification de la couleur, de la texture et du gout
Perte en vitamines, minéraux et fibres
Qualité hygiénique augmentée : élimination des résidus toxiques (nitrates, pesticides) et des contaminants de surface (bactéries, moisissures)
117
Incidence du lavage sur les qualités des fruits et légumes
Pas de modification des qualités organoleptiques
Pertes de vitamines et minéraux hydrosolubles
Qualité hygiénique modifiée : élimination des résidus toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles
118
Incidence du découpage sur la qualité des fruits et légumes
Modification de l'aspect, de la couleur (oxydation)et perte en composés odorants volatils
Perte en vitamine C (oxydation)
Qualité hygiénique diminuée : augmentation de la surface de contamination
119
Incidence du blanchiment sur les qualités des fruits et légumes
Modification de l'aspect et de la texture
Perte de vitamines et minéraux hydrosolubles (+ thermosensible pour les vitamines C et B9)
Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles
120
Incidence de la cuisson à l'eau sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs et élimination des composés volatils odorants
Perte en vitamines et minéraux hydrosolubles et/ou thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles
121
Incidence de la cuisson vapeur sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs et élimination des composés volatils odorants
Perte en vitamines C et B9 thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles
122
Incidence de la cuisson à l'étouffée sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs mais conservation max du gout et de l'odeur
Perte en vitamines thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée : élimination des micro-organisme thermosensibles
123
Incidence de la cuisson au four micro-ondes sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs
Perte en vitamines thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée mais pas optimale : distribution irrégulière de la température dans le
produit chauffé ne permet
pas toujours d’inactiver
les bactéries
124
Incidence de la cuisson au four sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs, flaveur + concentration en molécules aromatiques
Perte en vitamines thermosensibles + concentration en nutriments
Qualité hygiénique maximale : élimine la majorité des micro-organismes
125
Incidence de la friture sur les qualités des fruits et légumes
Modification de la texture + gout propre à la matières grasse utilisée
Perte en vitamines thermosensibles + teneur en lipides et énergie augmentée
Qualité hygiénique augmentée par élévation de la température
126
Incidence de la réfrigération sur les qualités des fruits et légumes
Modification de texture, couleurs
Perte en vitamines C (oxydation) + en eau et composés hydrosolubles
Qualité hygiénique augmentée : ralentissement du développement microbien
127
Incidence de la pasteurisation sur les qualités des fruits et légumes
Modification légère : texture, couleurs et goût
Perte en vitamines C, A et B thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée : destruction partielle des micro-organismes thermosensibles
128
Incidence de la stérilisation sur les qualités des fruits et légumes
Modification : texture, couleurs et goût
Perte en vitamines C, A et B thermosensibles + altération des enzymes
Qualité hygiénique augmentée : destruction totale des micro-organismes
129
Incidence de la surgélation sur les qualités des fruits et légumes
Modification : texture et aspect (destruction des parois cellulaires) + couleur
Perte en eau, minéraux et vitamines hydrosolubles
Qualité hygiénique augmentée : arrêt du développement microbien
130
Incidence de la déshydratation sur les qualités des fruits et légumes
Forte modification de l'aspect et de la texture + modification couleur et goût plus concentré
Perte d'eau : concentration en nutriment donc plus énergétique + perte en vitamines thermosensibles
Qualité hygiénique augmentée car perte d'eau
131
Incidence du sous vide et de l'atmosphère protectrice sur les qualités des fruits et légumes
Modification du goût et de la couleur
Pas de modification de la qualité nutritionnelle
Qualité hygiénique augmentée : seul les micro-organismes anaérobies et/ou acidophiles se développent
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Recommandations en fruits et légumes dans la ration
5 fruits et légumes par jour soit ≈ 400g/j
3 portions de fruits maximum
2 portions de légumes minimum dont un légume cru minimum
