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Module 6 - Etude des boissons et des produits sucrés Flashcards

(67 cards)

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1
Q

Quand une boisson est-elle considérée comme alcoolisée ?

A

Quand elle contient plus de 1,2°
Soit 1,2g pour 100g

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Q

En combien de groupes sont classées les boissons ?

A

4 groupes

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3
Q

Donner les 4 groupes de classification des boissons selon le code de Santé Publique

A

Groupe 1 : boissons sans alcool

Groupe 2 : boissons fermentées non distillées et vins doux naturels

Groupe 3 : alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits (pas plus de 18° d’alcool pur)

Groupe 4 : toutes les autres boissons alcooliques

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4
Q

Citer les 2 types d’eau différentes

A

Les eaux potables destinées à la consommation humaine (= eau du robinet)

Les eaux naturelles préemballées

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5
Q

Qui gère les réglementations et normes concernant les eaux ?

A

AFSSA

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6
Q

Que doivent préciser les textes règlementaires pour les eaux minérales ?

A

Les exigences de composition

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7
Q

D’où peut parvenir l’eau du robinet ?

A
  • eau dite superficielle (de ruissellement : cours d’eau, étangs, lacs) → utilisée dans les grandes villes
  • nappes phréatiques
  • eau souterraine
  • eau de mer
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8
Q

Qu’est ce que les polluants physiques ?

A
  • Matières solides en suspension + éléments radioactifs
  • Quand chaleur augmente : augmentation du développement de micro-organismes et d’algues → baisse de la limpidité de l’eau
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9
Q

Qu’est ce que les polluants chimiques ?

A
  • composés organiques (nitrite, nitrate, phosphates) → très présent : favorise la croissance des algues et bactéries
  • phénols : associés au chlore donne très mauvais goût
  • micropolluants (ex : métaux lourds), insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures
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10
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des parasites ?

A

C’est peu fréquent

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11
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des bactéries ?

A

Organismes les plus présent dans l’eau

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12
Q

L’eau peut-elle être contaminée par des virus ?

A

3 possibles :
- virus de l’hépatite A
- virus de la poliomyélite
- virus des gastro-entérites

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13
Q

En fonction de quoi l’eau est traité ?

A

En fonction de son degré de pollution

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14
Q

Citer les 2 procédés de recyclage de l’eau

A
  • recyclage sur lit bactérien
  • procédés des boues activées
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15
Q

Qu’est ce que le recyclage de l’eau ?

A

C’est le traitement des eaux usées
Permet d’enlever les composés organiques (nitrites, nitrates, phosphates)

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16
Q

reprendre le cours sur l’eau et les boissons

A
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17
Q

Qu’est ce qu’un produit sucré ?

A

Produit qui contient au moins 50% de glucides simples (glucose ou saccharose)

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18
Q

D’où vient le sucre ?

A

Il vient des betteraves à sucre ou cannes à sucre

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19
Q

Qualité organoleptique du sucre ?

A

Agent de texture (aspect varie en fonction de la température)
+ agent de coloration

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20
Q

Qualité nutritionnelle du sucre ?

A

99,9% de glucides simples : saccharose
Il a un très fort IG donc un CUD élevé

Valeur énergétique élevée : 1700kJ/100g

On considère que le sucre rond = sucre blanc même si le sucre roux contient 2% de fibres

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21
Q

Qualité hygiénique du sucre ?

A

Conservation très longue car ne contient pas d’eau

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22
Q

Que contient le sucre glace ?

A

Du sucre broyé + des matières amylacées à hauteur de 2-3% donc attention aux régimes sans gluten

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23
Q

Qu’est ce que le sucre gélifiant ?

A

C’est du sucre + des pectines et de l’acide (tartrique et citrique)
Il sert à faire des confitures

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24
Q

Qu’est ce que la cassonade ?

A

C’est du sucre brun cristallisé obtenu à partir de sirop de sucre de canne par cristallisation

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25
Quelle est la place du sucre dans la ration ? Pourquoi une valeur maximale à ne pas dépasser ?
Maximum 10% de l'AET Pour limiter la prise de poids + l'effet cariogène
26
Définition de la confiture
Produit obtenu par la cuisson de sucre et de pulpe ou purée de fruits
27
Quelles sont les 2 types de confitures ?
Confiture extra : minimum 45% de fruits confiture : minimum 35% de fruits
28
Définition de la gelée
Mélange gélifié de sucre et de jus de fruit sans pulpe
29
Quelles sont les 2 types de gelée ?
Gelée extra : minimum 45% de fruits Gelée : minimum 35% de fruits
30
Définition de la marmelade
A partir d'agrumes (jus, purée...) macérés dans du sirop de sucre avant cuisson Minimum 20% de fruits
31
Définition de la compote
Fruits et sucre avec cuisson permettant d'obtenir un mélange homogène, avec ou sans morceaux. Minimum 40% de fruits et maximum 18% de sucre
32
Définition de la crème
Exemple de la crème de marron : 40% de fruit minimum + possibilité d'ajouter de la crème selon règlementation
33
Matières premières pour la fabrications de confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Fruits à complète maturité Saccharose Sirop de glucose Miel Fructose Additifs Pectines (pour les gelées) Acidifiants Conservateurs Et colorants
34
Qualité organoleptique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Gout sucré, aromatisé au gout du fruit
35
Qualité nutritionnelle des confitures, gelées et marmelades
Forte teneur en glucides à IG élevé Teneur en minéraux et vitamines très faibles
36
Qualité nutritionnelle des compotes
Teneur en glucide avec IG élevé non négligeable (24,5%) Teneur en minéraux et vitamines intéressante
37
Qualité nutritionnelle des crèmes
Produit à forte valeur énergétique car teneur en glucide avec IG élevé Teneur en minéraux et vitamines intéressante
38
Qualité hygiénique des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes
Après ouverture risque de développement de moisissures (présence d'oxygène)
39
Place des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes dans la ration
Confitures, gelées, marmelades : 20 à 25g par jour en équivalence du sucre Compotes : en équivalence d'un fruit si "sans sucre ajouté" / 1 fois par jour pour garantir un apport en vitamine C suffisant Crèmes : occasionnellement en équivalence du sucre
40
Que doit mentionner l'étiquetage des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes ?
La dénomination du produit Le type de fruit utilisé Le pourcentage de fruit pour 100g Le pourcentage de sucre pour 100g
41
Les matières premières du chocolat
Tourteau ou beurre de cacao Sucre Vanilline pour rehausser le goût Emulsifiant pour conserver Plus ou moins de poudre de lait pour le chocolat au lait
42
De quoi dépend le pourcentage de chocolat noir ?
Il dépend de la quantité de sucre ajouté
43
De quoi dépend le gout du chocolat ?
De la teneur en cacao Et des ingrédients ajoutés
44
Qualité nutritionnelle du chocolat
Valeur énergétique élevée (glucides et lipides : lipides surtout pour chocolat noir et blanc) quantité de minéraux intéressante (sauf chocolat blanc) mais manger en petit quantité donc pas d'impact sur les RNP Chocolat blanc attention aux lipides : AGS + cholestérol
45
Pourquoi le chocolat a un effet constipant ?
Il contient du saccharose et pas de fibres
46
Qualité hygiénique du chocolat
Bonne car il contient peu ou pas d'eau donc pas de développement des micro-organismes
47
Place du chocolat dans la ration
A mettre en équivalence du sucre, pour 25g de chocolat : - noir = 1,5 morceaux de sucre - lait = blanc = 3 morceaux de sucre
48
Comment obtient on du miel ?
Les abeilles prélèvent le nectar de fleur puis à la ruche : - elles le concentre par déshydratation et hydrolyse - conversion du saccharose en fructose et glucose (grâce à des enzymes de salive) 5L de nectar = 1L de miel
49
Quels sont les 2 types de miel ?
Le miel polyfloral le miel unifloral
50
Qualité organoleptique : de combien de substances viennent les arômes du miel ?
Plus de 120 substances : alcool, cétone, ester... C'est ce qui définie la saveur spécifique de chaque miel
51
Qualité organoleptique : impact de l'origine florale du nectar
L’origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité. Plus le miel est foncé, plus il a un goût prononcé.
52
Qualité nutritionnelle du miel
20% d'eau 80% de glucides : fructose et glucose → IG élevé En équivalence du sucre et de la confiture
53
Qualité hygiénique du miel
pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes
54
Qu'est ce que le miellat ?
Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes. Sa composition est proche de celle du miel et on peut l’utiliser de la même manière.
55
Caractéristiques du pollen
Composition : - 35-40 % de protéines - 35-40 % de glucides - 5 % de lipides Rôle : renforcer le système immunitaire
56
Définir "gelée royale" et donner ses caractéristiques
Substance sécrétée par les abeilles ouvrières pour la reine Rôles : renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio-vasculaire Composition : * 65 % d’eau * 15 % de protéines * 12 % de glucides
57
Rôle de la propolis
Rôles : - étanchéité de la ruche - fermer les alvéoles Elle est utilisée comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures
58
Place du miel dans la ration
En équivalence de la confiture et du sucre 1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de confiture, mais à privilégier car IG moins élevé
59
Qu'est ce que les confiseries ?
Préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant
60
Citer des exemples de confiseries
Bonbons (fourrés ou non), Caramels, Gommes, Réglisses, Pâtes de fruits, Pralines, Guimauves, Nougats, Dragées
61
Matière première des confiseries
Sucre : saccharose, sirop de glucose Lait Épaississant Gélifiant Matières grasses Acides (citrique, tartrique, lactique) Additifs
62
Qualité nutritionnelle des confiseries
90% de glucides IG très élevé
63
Place des confiseries dans la ration
En équivalence du sucre : 1 bonbon = 5g de sucre (= un morceau) A consommer de manière occasionnelle
64
Quels sont les ingrédients contenus dans une glace ?
Obtenues par congélation d'un mélange d'eau, de lait, de sucre et d'aromes ou de fruits
65
Comment obtient t on de la crème glacée ?
Obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes
66
Quels sont les ingrédients de fabrication du sorbet ?
Obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits Dans le produit fini au minimum 35% de fruit
67
Quel est la place des glaces et crèmes glacées dans la ration ?
A consommer de manière occasionnelle, en équivalence des produits sucrés

Nutrition et alimentation (13 decks)

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