Portaria 210 (AVES)

Question 1

Qual o resultado aceitável para teste de gotejamento pré-resfriamento de carcaças de aves?
Nome da técnica e quem realiza?

Answer 1

Método de Controle Interno, realizado em nível de processamento industrial pela IF local, até 8%

Question 2

quais os parâmetros que o Boletim Sanitário de abate de aves deve ter para exigir medidas do abatedouro, quais são elas?

Answer 2

O Boletem deve chegar no abatedouro 24h antes do abate.
mortalidade superior a 10% num período inferior a 72 horas, desde o alojamento das aves no estabelecimento de origem até a emissão do boletim ou
mortalidade igual ou superior a 1% durante o transporte
comunicação imediata ao Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG) e ao Serviço de Defesa Agropecuária (SEDESA)

Question 3

qual o numero de abate para o estabelecimento de abate de frango ser considerado muito grande?

Answer 3

200 mil frangos e galinhas

Question 4

temperatura de envio de amostra de salmonela de abatedouro para laboratório

Answer 4

0 a 8 +/- 1°C

Question 5

entenda-se como as aves domésticas de criação

Answer 5

a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné

Question 6

espaço na linha de eviceração de aves

Answer 6

1m/operário

Question 7

etapas da eviceração de aves (passo a passo)

Answer 7

cortes da pele do pescoço e traqueia;
extração de cloaca;
abertura do abdômen;
eventração (exposição das vísceras);
inspeção sanitária;
retirada das vísceras;
extração dos pulmões;
“toilette” (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);
lavagem final (externa e internamente)

Question 8

Pés e pescoço (com ou sem cabeça) para fins comestíveis, como processa?

Answer 8

segue o fluxo da carcaça,
imediatamente após inspeção vai para pré resfriamento de fluxo continuo 4ºC

Question 9

miúdos para fins comestíveis, como processa? quais são os miudos?

Answer 9

Coração, moela e figado (gordura cavitaria)
processados em seção própria após a eviceração
moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula
retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado)
e pré-resfriados imediatamente (não permite acumulo)

Question 10

Volume de água por carcaça para pré-resfriamento e temperatura do pre resfriamento e da carcaça

Answer 10

Entrada de água a 4ºC
Carcaça:
> 1,5 L no primeiro estágio < 16ºC
1L no segundo estágio (até 2,5 kg) -
1,5 L para 2,5 - 5 kg -
2 L para > 5Kg. < 4ºC
tempo de permanência 30 min
5ppm (pode)
< 7ºC primeiro estágio (10ºC se congelamento imediato)

Question 11

pré-resfriamento de miudos, quantidade de água e temperatura

Answer 11

< 4ºC água, renovação 1,5L/kg

Question 12

temperatura da sala de cortes e desossa de frango e temperatura de entrada da carcaça

Answer 12

12ºC e 7ºC

Question 13

tempo máximo para resfriamento dos cortes de ave (temperatura a chegar no tempo especificado)

Answer 13

4ºC em até 4h

Question 14

o que é estivagem de carcaça

Answer 14

deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc

Question 15

temperatura da camara fria

Answer 15

0 - 4ºC + - 1ºC

Question 16

temperatura de carcaça congelada de ave

Answer 16

-18ºC camara
-12ºC muscular +/- 2ºC

Question 17

Método do Gotejamento para que servr? como faz? qual resultado aceitável?

Answer 17

controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão
Max 6%

Question 18

cuidados com o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis

Answer 18

Dispor de vestiários, lavatórios e sanitários separados para o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis. Uniforme de cor separada

Question 19

Potabilidade água 210

Answer 19

A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade

Question 20

Tempo de jejum das diferentes espécies

Answer 20

24h bov, ov
18h suino e equino
12h aves

Question 21

O que é perigo

Answer 21

Perigo são causas potenciais de danos INACEITÁVEIS que possam tornas um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da INTEGRIDADE ECONÔMICA dos produto
contaminantes biológicos, químicos e físicos
sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos
contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados com subst quimica ou estranha

Question 22

7 pontos do APPCC

Answer 22

1- Identificação do perigo;

2- Identificação do Ponto Crítico;

3- Estabelecimento do Limite Crítico;

4- Monitorização;

5- Ações Corretivas;

6- Procedimentos de Verificação;

7- Registros de resultado”.

Question 23

linhas do abate de aves

Answer 23

Linha A - Exame interno: visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), - 2 s/ave

Linha B - Exame de vísceras: coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão; 2 s/ave

Linha C - Exame externo: visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc..2 s/ave

Question 24

implantação do plano de APPCC

Answer 24

1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);”

Question 25

água de abastecimento no BPF

Answer 25

A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas de preferência por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que se comuniquem com as tubulações que conduzem a água potável (produção de alimentos)

Question 26

aditivos no tanque de pré-resfriamento

Answer 26

Nos tanques de pré-resfriamento por imersão com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua e com água gelada

Question 27

Distância de subprodutos para sal de matança de aves

Answer 27

10m

Question 28

Dispensada aparelhagem para transformação para quais estabelecimentos de abates de aves

Answer 28

Volume de resíduos incompatíveis = 10.000 aves dia

Question 29

Distância da caldeira em abatedouros de aves

Answer 29

3m de qualquer construção

Question 30

Vestuários para trabalhadores de abate de aves

Answer 30

Separado para pessoas que manipulam aves vivas e produtos
1:30 vest Masc
1:20 sanit masc
1:20 chuveiro
1:15 mulheres

Question 31

Consumo médio de água por ave abatida

Answer 31

30L por ave

Question 32

requisitos são básicos para o APPCC

Answer 32

C apacitação
R esponsabilidade:
I mplantação e Execução
S ensibilidade

responsabilidade: a Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC

Question 33

Método do Gotejamento (“DRIP TEST”)

Answer 33

quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. limite de 6%

Question 34

neoplasias em carcaças de aves

Answer 34

A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada

Question 35

Temperatura de higienizador de facas para abate de frango

Answer 35

85ºC

Question 36

Risco é:

Answer 36

PROBABILIDADE de ocorrência de um PERIGO à saúde pública, de perda da QUALIDADE de um produto ou alimento, ou de sua INTEGRIDADE ECONÔMICA