Prüfungsfragen Ölfrüchte

Question 1

1. In welche zwei Kategorien werden Pflanzliche Fette eingeteilt und nennen Sie jeweils ein Beispiel !

Answer 1

Fruchtfette (z.B. Olivenöl) und Samenfette (z.B. Leinöl)

Question 2

2. Welche Vorbereitungsschritte erfolgen im Allgemeinen vor der Ölgewinnung?

Answer 2

Reinigung, Trocknung, Zerkleinerung und Wärmebehandlung

Question 3

3. Zwischen welchen zwei Ölgewinnungsarten wird grundsätzlich unterschieden:

Answer 3

• Ölgewinnung durch Pressung
• Ölgewinnung durch Extraktion

Question 4

4. Welches Öl hat die kürzeste Haltbarkeit und wie lange ist diese?

Answer 4

Das Leinöl mit einer max. Haltbarkeit von 3 Monaten

Question 5

5. Nennen Sie drei Qualitätsmerkmale von Pflanzenölen:

Answer 5

schonende Pressung; niedrige Presstemperaturen; Vakuumschutz; Rohstoffqualität; Anbaubedingungen; Zertifizierungen

Question 6

6. Welches Regionalzeichen von der EU trägt das steirische Kürbiskernöl?

Answer 6

„geschützte Ursprungsbezeichnung“

Question 7

7. Bei welchem Öl handelt es sich, um das meistverfälschte Lebensmittel der Welt?

Answer 7

Olivenöl

Question 8

8. Nennen Sie drei Produkte aus dem Lebensmittelbereich, wo Palmöl zum Einsatz kommt:

Answer 8

Herstellung von Margarine, Speiseöl und Snacks

Question 9

9. Wie sollten Öle am besten gelagert werden?

Answer 9

• Dunkel (lichtgeschützt), kühl, gut verschlossen

Question 10

10. Warum sind Pflanzenöle im Lebensmittelbereich so wichtig? Zählen Sie drei ihrer Funktionen auf.

Answer 10

• Wärmeüberträger beim Braten und Frittieren
• Lösungsmittel für Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe
• Konservierungsmittel
• Trennmittel

Question 11

Sensorik:
1. Welche sensorische Verkostungsmethode wird bei Olivenöl herangezogen?

Answer 11

die quantitative, deskriptive Analyse (QDA)

Question 12

Sensorik:
2. Nennen Sie drei typische Attribute, die zur Beschreibung von Kürbiskernöl geeignet sind:

Answer 12

Nussiger Geschmack und Geruch; dickflüssig; dunkelgrün; geröstet

Question 13

Sensorik:
3. Nennen Sie drei sensorische Veränderungen, die der Fettverderb mit sich bringt:

Answer 13

• Aussehen: dunkelwerden des Fettes
• ranziger, bitterer Geschmack
• penetranter, stechender Geruch
• verstärktes Rauchen/Qualmen/Schäumen bei Erhitzung
• Ablagerung an den Wänden