Prüfungsfragen Rohfleisch Flashcards
- Aus was besteht Pekka?
➔ Rohes Faschiertes, gegarte Erdäpfel, Butter und eine Prise Salz
- Welche Möglichkeiten zur Fleischreifung kennen Sie?
➔ Vakuumreifung
➔ Trockenreifung
➔ Fleisch in Rindertalg (eine wiederentdeckte Reifemethode)
- Wie sollte Fleisch gelagert werden?
➔ Lagertemperatur zwischen 2 und 4°C
➔ Luftfeuchtigkeit zwsichen 82 und 85%
➔ Getrennt von anderen Lebensmitteln
➔ Faschiertes am Tag des Einkaufs verarbeiten
➔ Geflügel sollte getrennt gelagert werden #Salmonellen
➔ Vakuumverpackung
- Welches Vitamin ist in Schweinefleisch häufig Vertreten? Welches ist der zweithäufigste?
➔ Vitamin B1
➔ Vitamin B7
- Wie lange hält Fleisch in rohem Zustand und wie lange in gefrorenem Zustand?
➔ Roh 2 Tage, gefroren 8 – 9 Monate
- Beschreibe die Fleischbeschauung von Wildfleisch in Stichwörtern!
➔ Nur fachkundige Personen (speziell ausgebildete Jäger) dürfen die Fleischbeschauung durchführen
➔ Wildkörper als auch Innereien werden auf gesundheitsbedenkliche Auffälligkeiten untersucht
➔ Wildschwein zusätzlich auf Trichinenbefall untersucht
➔ Unbedenkliche Beurteilung = Bescheinigung mit Wildbret Anhänger
➔ Kann direkt vermarktet werden
- Nennen Sie drei unterschiedliche, für den Menschen gefährliche, Mikroorganismen in Rohfleisch!
➔ Salmonella, E.Coli, Listeria monocytogenes
- Erklären Sie kurz das „Nose to Tail“ Prinzip in der Fleischverarbeitung!
➔ „Nose to Tail“ bedeutet „Vom Kopf bis Schwanz“ und verarbeitet von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile. Also nicht nur die Edelteile, sondern alle anderen Teile einschließlich der Innereien.
- Nennen Sie jeweils einen Aspekt zur Ökologischen, Ökonomischen und Sozialen Nachhaltigkeit im Bezug auf die Fleischproduktion!
➔ Ökologisch: Import von Futtermitteln / gentechnisch veränderte Futtermittel
➔ Ökonomisch: Billigproduktion von Fleisch
➔ Sozial: Tierwohl und Artenvielfalt
- Erklären Sie Stichwortartig die Herstellung von In-Vitro-Fleisch!
➔ Laborfleisch wird mittels „Tissue Engineering“ hergestellt
➔ Zunächst wird einem Tier Muskelgewebe entnommen
➔ Aus diesem Gewebe werden Stammzellen gewonnen und mit einem Nährmedium, das für optimale Bedingungen sorgt, in einem Behälter vermehrt
➔ Dabei durchlaufen die Zellen verschiedene Stadien und entwickeln Muskeln
➔ Über ein Trägergerüst, meist aus tierischem Kollagen, wachsen die Zellen zu einer größeren Masse zusammen
➔ Auf diese Weise entstehen sehr dünne Fleischschichten
Sensorik:
1. Wie unterscheidet sich Wildschweinfleisch von Schweinefleisch? Nennen Sie 3 Unterschiede!
➔ Wildschweinfleisch ist dunkler
➔ Wildschwein hat einen intensiveren Geruch (leicht säuerlich, torfig)
➔ Schweinefleisch ist eher süßlich
➔ Schweinefleisch ist anfälliger für Fleischfehler
➔ Wildschweinfleisch hat eine fasrige Konsistenz
Sensorik:
2. Nennen Sie 2 Fleischfehler und erläutern sie diese kurz!
➔ PSE: pale, soft, exudative = blass, weich, wässrig
➔ DFD: dark, firm, dry = dunkel, fest, trocken
➔ Gefrierbrand = Frostbrand:
äußere Schichten des Fleisches ist trocken und weiß
Sensorik:
3. Wie erkennt man qualitativ hochwertiges Rindfleisch?
➔ Rotbraun bis leuchtend rotes Fleisch; wenn kurz mit dem Finger hineingedrückt wird, geht das Fleisch nur langsam in seine ursprüngliche Form zurück
