Prüfungsfragen Schokolade Flashcards
- Welche 3 Arten von Röstungen kennen Sie und beschreiben Sie die Funktionsweise dieser.
Leichte Röstung:
Bei niedrigen Temperaturen und kürzerer Zeit wird eine Kakaobohne geröstet. Die fruchtig, säuerlichen Aromen bleiben aber dazu können auch unerwünschte Aromen/ Fehlaromen zurückbleiben.
Kräftige Röstung:
Bei höheren Temperaturen und längerer Zeit wird eine Kakaobohne geröstet. Die klassischen kräftigen Schokoladennoten/ Nussaromen bleiben aber dadurch können auch subtilere Aromen verschwinden oder überdeckt werden.
Keine Röstung:
Die bitteren, trockenen und adstringierenden Aromen bleiben zurück. Dadurch wird Rohschokolade hergestellt.
- Was ist das One Shot Verfahren und wie lautet der Ablauf dieses Verfahrens?
Das One Shot Verfahren ist ein Verfahren, um Schokoladen mit einer Füllung zu befüllen.
Ein Füllkopf wird in eine Form gesenkt
–> Schokolade wird durch eine Ringdrüse gepresst (außen). –> zeitversetzt wird danach die Füllung in die Form gepresst (innen).
–> Füllkopf wandert nach oben und wenn die Form fast ganz voll ist, hört die Füllung auf.
–> kurz danach auch die Schokolade.
–> Vibration, um Bläschen zu beseitigen und dann kühlen und ausformen.
|Schokolade|Füllung|Schokolade|
–> soll die Ringdüse mit äußerem und innerem Ring darstellen.
- Welche 4 Über-Sorten von Schokoladegibt es und nennen sie deren Unterschiede!
Weiße Schokolade:
Kakaotrockenmasse 0%
Zuckeranteil ca. 60%
Milchtrockenmasse min 14%
Vollmilch Schokolade:
Kakaotrockenmasse min 25%
Zuckeranteil max 50%
Milchtrockenmasse min 14%
Bitterschokolade:
Kakaotrockenmasse min 50% (kann bis 100% gehen)
Zuckeranteil 0%
Milchtrockenmasse 0%
Ruby Schokolade:
Ist eine neue ganz eigenständige Schokoladensorte
–> sie ist auf natürliche Weise durch die Kakaobohne rosa. Diese verliert in keinem der Verarbeitungsschritte die rosa Farbe, geschmackliche erinnert Sie nach Früchten oder Beeren .
- In welchem Land hat Kakao seinen Ursprung und wo wird heute am meisten Kakao angebaut?
Ursprung: Mexiko
heutiger Hauptproduzent: Westafrika (Ghana & Elfenbeinküste)
- Bisher werden fast ausschließlich die Bohnen der Kakaofrucht verwendet. Welche Teile der Frucht könnte man wie weiterverwenden?
Fruchtfleisch: sehr aromatisch, geeignet für Fruchtsäfte, Konfitüren
Schale: sehr proteinreich, geeignet für Pilzsubstrat
- Was stellt eine große Problematik in Kakaoplantagen dar?
Die Arbeitsbedingungen auf Kakaoplantagen sind oft nicht menschenwürdig. Arbeiter müssen für einen Mini-Lohn stundenlang in der Hitze arbeiten, auch Kinderarbeit ist keine Seltenheit.
Da der Rohstoff für unsere Schokolade aus 3. Welt Ländern stammt und die Arbeitsbedingungen vor Ort oft nicht bekannt sind beziehungsweise nicht die Realität dargestellt wird, kann man sich meist nicht wirklich sicher sein, ob die Bohnen aus einer verantwortungsvollen Produktion stammen.
- “Schokolade macht glücklich”.
Nennen Sie 4 Inhaltsstoffe der Kakaobohne welchen eine Stimmungserhellende Wirkung nachgesagt wird und erklären Sie ob obige Aussage wissenschaftlich erklärt werden kann.
Tryptophan, Coffein, Theobromin, Anadamid.
Diesen Stoffen wird zwar eine Stimmungserhellende Wirkung nachgesat, allerding sind sie in zu geringer Menge enthalten um bei einem Erwachsenen Menschen diese Wirkung auch zu erziehlen.
- Was passiert während der Fermentation der Kakaobohnen?
Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute.
- Wie lange und bei welchen TEmperaturen wird üblicherweise geröstet? Wie viele Aromastoffe können dabei entstehen?
Temperaturen beim Rösten liegen zwischen 100°C und 140°C.
Zeitspanne reicht von knapp 15 Minuten bis über eine Stunde.
Es werden beim Rösten den Kakaobohnen die bis zu 400 Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
- Wieso wird Schokolade vor dem Abfüllen Temperiert?
Da die Kakaobutter sonst beim Abkühlen in der Schokolade grob auskristallisiert. Sind diese Kristalle sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif.
Sensorik:
1. Wovon hängt das typische Gefühl am Gaumen ab?
Davon, wie lange die Schokolade conchiert wurde.
Sensorik:
2. Nennen Sie 3 Merkmale wie man die Qualität von Schokolade sensorisch Prüfen kann?
- Glatte, matt schimmernde Oberfläche
- Gerade, glatte Bruchkante
- Knackgeräusch
Sensorik:
3. Wie entfalten sich die Aromen bei der Schokolade-Verkostung am besten? Nenne 5 Aromen die man dabei rausschmecken könnte.
Die Aromen entfalten sie am besten, wenn man die Schokolade in kleinen Stücken im Mund zergehen lässt. Dabei kann man Aromen wie Frucht-, Kaffee-, Vanille-, Karamell-, oder Florale Aromen schmecken.
