Session 8

Question 1

Schaumweine die mittels Flaschengärung bereitet werden
(Hefe, Biskuit Aromen)

Answer 1

Champagner
Crémant de Bourgogne /d‘Alsace
Cava, Spanien
Franciacorta und Trenta, Italien
Cape classique, Südafrika

Question 2

Schaumweine die mittels Tankgärung bereitet werden (fruchtiger)

Answer 2

Prosecco, Veneto, Italien
Asti und Moscato d‘Asti, Piemont
Sekt, Deutschland
Sparklin, neue Welt

Question 3

Traditionelle Herstellung von Schaumwein

Answer 3

Grundwein herstellen, Hefen + Zucker zugeben für 2. Gärung, Abfüllen in drucksichere Flaschen, Hefenverstoffwechseln Zucker, sterben ab, zersetzen sich (Autolyse) geben Zellinhalt ab… Broche, Biskuit Aromen.
Rütteln / Remuage (Hefesatz nun inFlaschenhals). Degorgement: Fl.hals in Kältebad, Hefesatz in Eispropfen, Korken wird entfernt Eispropfen schleudert hinaus. Dosage: nachfüllen der flasche mit Liqueur d‘Expedition.

Question 4

Schaumweine: welche Traubensorten
(Flaschengärung) Region Champagne

Answer 4

Chardonnay
Pinot Noir
Meunier

Question 5

Cava, Katalonien
Rebsorten?

Answer 5

Parellada, Macabeo, Xarello
Cava reift weniger lange auf Hefe als Champagner

Question 6

Schaumwein Südafrika
méthode cape classique
Traubensorte?

Answer 6

chenin blanc

Question 7

Tankgärung von Schaumwein

Answer 7

Grundwein (trocken, säurereich, nur rund 11% Alk), Beifügen Zucker + Hefen, Gärgas wird zu Kohlensäure, Hefedepot setzt sich, Filtrierung, Dosage mittels Liqueurd‘Expédition im Tank. Abfüllen. Drahtkorn heisst Muselet.

Question 8

Prosecco

Answer 8

Tankgärung
Rebsorte Glera
Nordostitslien

Question 9

Asti

Answer 9

Piemont, extrem fruchtig
Rebsorte Muscat, weniger Alk, Gärung wie Weisswein aber in Drucktank
Restsüsse
abbeeren, pressen, Gärung bei offenem Tank, dann schliessen und Gärgas zurückhalten, Gärstopp durch Filtrieren, Abfüllen

Question 10

Schaumwein korrekt öffnen

Answer 10

Muselet (Drahtkorb) lockern NICHT entfernen, Flache 45 Grad neigen, mit dominanter Hand Korken halten, Flasche mit anderer Hand drehen, NICHT Korken drehen, Sollte schier geräuschlos sein

Question 11

Sabrieren

Answer 11

Muselet versetzen in Rille, oberer Wulst. Der Flaschennaht entlangglritenz.B mit Brotmesser

Question 12

Brut
extra dry
demi sec
Restzucker?

Answer 12

brut trocken. (0-12gr Restzucker/L
extra dry leichte restsüsse (12-17gr)
demi sec süss (32-50gr)

Question 13

gespritete Weine
sherry + Port
Unterschied zu Wein

Answer 13

nicht nur Alk aus Gärung
zugabe klares Destillat aus Trauben

Question 14

Sherry Methode

Answer 14

spiten nach der Gärung
trockener Stil

Question 15

Port Methode

Answer 15

spriten während der Gärung
bevor alle Zucker vergoren sind
süsser Stil

Question 16

sherry Traubensorten und Region

Answer 16

Palomino (und Pedro-Ximenez zum Nachsüssen PX)
Südspanien

Question 17

Sherry Herstellungsverfahren

Answer 17

grundwein wird gespritet, in Butts (alte Fässer) gefüllt, bei LEICHT gespriteten wächst auf Oberfläche Flor (Hefepilz) FINO - hefig
ab 16% wächst dieser nicht mehr - Fassnennt man OLOROSO (oxidativer Ausbau) nussig
AMONTILLADO - fino wird aufgespritet, flor stirbt, oxidation setzt ein

Question 18

Solera System bei Sherry

Answer 18

ältere Fässer werden mit jüngeren Wein durchmischt

Question 19

Trinktemp. Sherry
Lagerfähigkeit

Answer 19

gut gekühlt
fino rasch brauchen wenn offen -3 tage
Oloroso hält 2-3 monate
lagerung bringt nichts für aromatik

Question 20

Aufgesüsste Sherrys Name

Answer 20

„cream“ oder durch PX Traube

Question 21

Port
Anbauregion
Traubensorte

Answer 21

Duorotal Portugal
Touriga Nacional

Question 22

Port Herstellung

Answer 22

rasche Extraktion v Farbe u Tannin, Gärstopp durch Aufspriten,
Ruby Typ: riesiges Fass, kurze Lagerung, fruchtiger Stil
Tawny Typ: lange Reifung in kleinen Pipa, nussiger Stil

Question 23

Port Genusstemp, Haltbarkeit, Lagerung

Answer 23

gekühlt
je oxidativer ausgebaut desto haltbarer 3 Tage - 3Mt (tawny)
wenn normaler Korken dekantieren. wenn plastik mit nur unten Kork dann nicht