tecnica dietetica (prova 1)

Question 1

o que é tecnica dietetica

Answer 1

estudo do processo para tornar possível a utilização dos alimentos

Question 2

quais os objetivos da tecnica dietetica

Answer 2

preservação do valor nutritivo, facilitar a digestão e aumentar a absorção de nutrientes.

Question 3

qual a diferença entre cozinha domestica e dietetica

Answer 3

a domestica prioriza agradar o comensal, a dietetica aplica conhecimentos cientificos.

Question 4

quais os objetivos digestivos

Answer 4

adequar ao sistema digestivo as necessidades de uma população.

Question 5

objetivos sensoriais

Answer 5

despertar desejo de alimentar-se, atraves da cor, aspecto, sabor, textura, aroma.

Question 6

objetivos economicos

Answer 6

custo direto e operacional, emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. custo beneficio.

Question 7

qual a refrigeração ideal pro produto maduro e nao maduro

Answer 7

maduro precisa de refrigeração e nao maduro pode estar em temperatura ambiente

Question 8

o que um cardapio deve considerar

Answer 8

caracteristicas do publico, local de produção e distribuição, estação do ano, etc

Question 9

quais alimentos tem que ser lavados

Answer 9

todos que são consumidos crus e em natura

Question 10

para ser sanitizado um alimento deve estar…

Answer 10

coberto pela casca.

Question 11

porque nao pode descongelar alimentos fora da geladeira, mesmo sendo comum.

Answer 11

o descongelamento deve ser feito na geladeira para evitar crescimento de microorganismos.

Question 12

o que acontece quando é feita a divisão dos alimentos em partes muito pequenas

Answer 12

oxidação, perca de alguns nutrientes. quanto menor o pedaço, mais oxidação.

Question 13

qual a melhor opção em caso de necessidade de picar o alimento em muitas partes

Answer 13

preparar perto da hora do consumo

Question 14

quais os metodos de uniao

Answer 14

misturar, bater e sovar

Question 15

o que é cocção

Answer 15

aplicação, trasnmissão de calor.

Question 16

quais os benefícios da cocção

Answer 16

inativação de enzimas, inibição de fatores antinutricionais (presentes nos alimentos naturalmente), controle de microorganismos, fenomenos digestivos, mudança sensorial.

Question 17

o que é desnaturação proteica

Answer 17

abertura da estrutura, inativa função enzimatica do alimento.

Question 18

tipos de calor

Answer 18

umido, seco e misto.

Question 19

quais os processos de cocção

Answer 19

convecção, condução e irradiação.

Question 20

quais as partes de um cereal

Answer 20

casca, camada de aleurona, endosperma e germen.

Question 21

qual a diferença entre graos integrais e refinados

Answer 21

os integrais contem todas as partes, os refinados tem a casca e o germen removidos.

Question 22

quais sao os polimeros da glicose

Answer 22

amilose e amilopectina

Question 23

qual a diferença entre amilose e amilopectina na solubilidade

Answer 23

a amilose é menos soluvel e a amilopectina mais, devido a estrutura quimica de ambas.

Question 24

qual a diferença entre amilose e amilopectina na formação de geis.

Answer 24

a amilose tem uma facilidade maior em criar geis firmes e estaveis devido a sua estrutura linear, formando ligações de hidrog. entre as moleculas. a amilopectina, por ter uma estrutura ramificada, tem mais dificuldade em formar uma rede estavel.

Question 25

qual a diferença entre amilose e amilopectina na viscosidade

Answer 25

geis de amilose sao mais viscosos, mais uma vez, pela sua estrtura linear. diferente da amilopectina.

Question 26

qual a importancia das diferenças entre amilose e amilopectina

Answer 26

sao importantes na culinaria e industria alimenticia, usadas para controlar textura e consistencia.

Question 27

dextrinização

Answer 27

amido quebrado em dextrinas por calor, acidos ou enzimas. ex. torrefação de grãos.

Question 28

gelatinização

Answer 28

amido absorve agua e expande, formando gel. ex. arroz cozido.

Question 29

retrogradação

Answer 29

gel de amido se rearranja e fica firme ao esfriar. ex. resfriamento de paes.

Question 30

o que é gluten e quais sao suas caracteristicas

Answer 30

é uma proteina encontrada em graos como trigo, cevada e centeio. é a combinação de duas prot. glutenina e gliadina. responsavel por dar elasticidade e resistencia a massas.

Question 31

quais as 4 propriedades do gluten

Answer 31

elasticidade, estrutura, retenção de gás e textura.

Question 32

como funciona a retenção de gás do gluten

Answer 32

durante a fermentação, o gluten retem o dioxido de carbono produzido pelas leveduras, contribuindo p expansão da massa.

Question 33

quais os objetivos da cocção de leguminosas

Answer 33

facilitar a digestao, eliminar subtancias antinutricionais, melhorar sabor e textura, eliminar possiveis contaminantes e aumentar a biodisponilidade de nutrientes.

Question 34

fatores que aumentam o tempo de cocção das leguminosas

Answer 34

idade delas, teor de umidade, tipo dela, tamanho e teor de acidez.

Question 35

remolho lento

Answer 35

graos sao deixados de molho por ate 24 horas, ele pode ser mais eficiente p eliminar antinutrientes, melhorar digestão e absorção.

Question 36

remolho rapido

Answer 36

graos de molho por 1 a 4 horas. ajuda a reduzir antinutrientes mas nao e tao eficaz quanto o lento.

Question 37

oxalato (antinutricional)

Answer 37

presentes em vegetais como espinafre e beterraba, podem se ligar ao calcio, reduzindo sua absorção.

Question 38

fitoquimicos (antinutricional)

Answer 38

embora alguns sejam muito beneficos, outros podem interferir na absorção de nutrientes

Question 39

solanina (antinutricional)

Answer 39

causa sintomas gastrointestinas, toxica em grandes quantidades e interfere na absorção de nutrientes. encontrada em batatas e tomates verdes. destruida pela cocção.

Question 40

beneficios dos fitoquimicos

Answer 40

reverter progressão de lesões específicas, agregação plaquetária, controle do colesterol e pressão arterial e regulação de processos inflamatorios.

Question 41

escurecimento enzimatico

Answer 41

ocorre quando o alimento é cortado em muitas partes, e todas as superficies ficam muito em contato com o oxigenio. pode ser inativado pela cocção ou imersão em agua com vinagre.

Question 42

escurecimento nao enzimatico

Answer 42

ocorre devido a reações quimicas entre acúcares e aminoacidos. acelerada pelo calor. ex.carne que fica c uma parte mais escura na grelha.

Question 43

escurecimento por oxidação lipidica

Answer 43

lipidios nos vegetais oxidam devido a exposição ao ar. ocorre em vegetais c mtos lipideos, como abacate.

Question 44

o que é branqueamento

Answer 44

processo para inativar enzimas que causam o escurecimento em vegetais, além de ajudar a preservar a cor, sabor, textura e valor nutricional dos alimentos.

Question 45

como fazer o branqueamento

Answer 45

cortar os vegetais, joga-los em agua fervendo com acido citrico por 1 a 5 minutos e depois tirar e por imediatamente em agua corrente gelada e depois seca-los.

Question 46

quais os nomes dos pigmentos em vegetais

Answer 46

antocianina, antoxantina, betalaina, caroteno, clorofila e tanino.