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nutrição - primeiro período > tecnica dietetica (prova 1) > Flashcards

tecnica dietetica (prova 1) Flashcards

1
Q

o que é tecnica dietetica

A

estudo do processo para tornar possível a utilização dos alimentos

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2
Q

quais os objetivos da tecnica dietetica

A

preservação do valor nutritivo, facilitar a digestão e aumentar a absorção de nutrientes.

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3
Q

qual a diferença entre cozinha domestica e dietetica

A

a domestica prioriza agradar o comensal, a dietetica aplica conhecimentos cientificos.

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4
Q

quais os objetivos digestivos

A

adequar ao sistema digestivo as necessidades de uma população.

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5
Q

objetivos sensoriais

A

despertar desejo de alimentar-se, atraves da cor, aspecto, sabor, textura, aroma.

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6
Q

objetivos economicos

A

custo direto e operacional, emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. custo beneficio.

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7
Q

qual a refrigeração ideal pro produto maduro e nao maduro

A

maduro precisa de refrigeração e nao maduro pode estar em temperatura ambiente

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8
Q

o que um cardapio deve considerar

A

caracteristicas do publico, local de produção e distribuição, estação do ano, etc

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9
Q

quais alimentos tem que ser lavados

A

todos que são consumidos crus e em natura

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10
Q

para ser sanitizado um alimento deve estar…

A

coberto pela casca.

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11
Q

porque nao pode descongelar alimentos fora da geladeira, mesmo sendo comum.

A

o descongelamento deve ser feito na geladeira para evitar crescimento de microorganismos.

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12
Q

o que acontece quando é feita a divisão dos alimentos em partes muito pequenas

A

oxidação, perca de alguns nutrientes. quanto menor o pedaço, mais oxidação.

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13
Q

qual a melhor opção em caso de necessidade de picar o alimento em muitas partes

A

preparar perto da hora do consumo

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14
Q

quais os metodos de uniao

A

misturar, bater e sovar

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15
Q

o que é cocção

A

aplicação, trasnmissão de calor.

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16
Q

quais os benefícios da cocção

A

inativação de enzimas, inibição de fatores antinutricionais (presentes nos alimentos naturalmente), controle de microorganismos, fenomenos digestivos, mudança sensorial.

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17
Q

o que é desnaturação proteica

A

abertura da estrutura, inativa função enzimatica do alimento.

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18
Q

tipos de calor

A

umido, seco e misto.

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19
Q

quais os processos de cocção

A

convecção, condução e irradiação.

20
Q

quais as partes de um cereal

A

casca, camada de aleurona, endosperma e germen.

21
Q

qual a diferença entre graos integrais e refinados

A

os integrais contem todas as partes, os refinados tem a casca e o germen removidos.

22
Q

quais sao os polimeros da glicose

A

amilose e amilopectina

23
Q

qual a diferença entre amilose e amilopectina na solubilidade

A

a amilose é menos soluvel e a amilopectina mais, devido a estrutura quimica de ambas.

24
Q

qual a diferença entre amilose e amilopectina na formação de geis.

A

a amilose tem uma facilidade maior em criar geis firmes e estaveis devido a sua estrutura linear, formando ligações de hidrog. entre as moleculas. a amilopectina, por ter uma estrutura ramificada, tem mais dificuldade em formar uma rede estavel.

25
Q

qual a diferença entre amilose e amilopectina na viscosidade

A

geis de amilose sao mais viscosos, mais uma vez, pela sua estrtura linear. diferente da amilopectina.

26
Q

qual a importancia das diferenças entre amilose e amilopectina

A

sao importantes na culinaria e industria alimenticia, usadas para controlar textura e consistencia.

27
Q

dextrinização

A

amido quebrado em dextrinas por calor, acidos ou enzimas. ex. torrefação de grãos.

28
Q

gelatinização

A

amido absorve agua e expande, formando gel. ex. arroz cozido.

29
Q

retrogradação

A

gel de amido se rearranja e fica firme ao esfriar. ex. resfriamento de paes.

30
Q

o que é gluten e quais sao suas caracteristicas

A

é uma proteina encontrada em graos como trigo, cevada e centeio. é a combinação de duas prot. glutenina e gliadina. responsavel por dar elasticidade e resistencia a massas.

31
Q

quais as 4 propriedades do gluten

A

elasticidade, estrutura, retenção de gás e textura.

32
Q

como funciona a retenção de gás do gluten

A

durante a fermentação, o gluten retem o dioxido de carbono produzido pelas leveduras, contribuindo p expansão da massa.

33
Q

quais os objetivos da cocção de leguminosas

A

facilitar a digestao, eliminar subtancias antinutricionais, melhorar sabor e textura, eliminar possiveis contaminantes e aumentar a biodisponilidade de nutrientes.

34
Q

fatores que aumentam o tempo de cocção das leguminosas

A

idade delas, teor de umidade, tipo dela, tamanho e teor de acidez.

35
Q

remolho lento

A

graos sao deixados de molho por ate 24 horas, ele pode ser mais eficiente p eliminar antinutrientes, melhorar digestão e absorção.

36
Q

remolho rapido

A

graos de molho por 1 a 4 horas. ajuda a reduzir antinutrientes mas nao e tao eficaz quanto o lento.

37
Q

oxalato (antinutricional)

A

presentes em vegetais como espinafre e beterraba, podem se ligar ao calcio, reduzindo sua absorção.

38
Q

fitoquimicos (antinutricional)

A

embora alguns sejam muito beneficos, outros podem interferir na absorção de nutrientes

39
Q

solanina (antinutricional)

A

causa sintomas gastrointestinas, toxica em grandes quantidades e interfere na absorção de nutrientes. encontrada em batatas e tomates verdes. destruida pela cocção.

40
Q

beneficios dos fitoquimicos

A

reverter progressão de lesões específicas, agregação plaquetária, controle do colesterol e pressão arterial e regulação de processos inflamatorios.

41
Q

escurecimento enzimatico

A

ocorre quando o alimento é cortado em muitas partes, e todas as superficies ficam muito em contato com o oxigenio. pode ser inativado pela cocção ou imersão em agua com vinagre.

42
Q

escurecimento nao enzimatico

A

ocorre devido a reações quimicas entre acúcares e aminoacidos. acelerada pelo calor. ex.carne que fica c uma parte mais escura na grelha.

43
Q

escurecimento por oxidação lipidica

A

lipidios nos vegetais oxidam devido a exposição ao ar. ocorre em vegetais c mtos lipideos, como abacate.

44
Q

o que é branqueamento

A

processo para inativar enzimas que causam o escurecimento em vegetais, além de ajudar a preservar a cor, sabor, textura e valor nutricional dos alimentos.

45
Q

como fazer o branqueamento

A

cortar os vegetais, joga-los em agua fervendo com acido citrico por 1 a 5 minutos e depois tirar e por imediatamente em agua corrente gelada e depois seca-los.

46
Q

quais os nomes dos pigmentos em vegetais

A

antocianina, antoxantina, betalaina, caroteno, clorofila e tanino.

nutrição - primeiro período (10 decks)

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