Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Vins > Vinification (all wines) > Flashcards

Vinification (all wines) Flashcards

(50 cards)

Start Studying
1
Q

Que contiennent les pépins et les rafles?

A

Tannins, huiles amères

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Que contiennent les pellicules des raisins?

A

Haute teneur en composés aromatiques
Tannins
Pigments

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Que contient la pulpe?

A

Eau
Sucre (glucose, fructose)
Acides (tartrique, malique)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Comment limiter le contact entre l’oxygène et le vin?

A

Vendanges de nuit (réactions chimiques plus lentes quand la température est basse).
Conservations des baies et du jus au frais jusqu’à vinification.
Remplissage des cuves avec azote ou CO2 pour protéger les moûts de l’oxygène.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quel effet a l’oxygène sur un vin élevé en aérobie?

A

Élevage généralement en contenants en bois.
Assouplit les tannins des vins rouges.
Accroît la complexité aromatique, les arômes primaires fruités s’effacent pour laisser la place aux arômes tertiaires.
Modification de la couler: vins rouges plus pâles avec reflets bruns, vins blancs acquièrent des nuances orangées.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

De quoi dépend le degré d’absorption de l’O2 par le vin durant l’élevage?

A

Taille du contenant
Durée d’élevage
Niveau de remplissage du contenant

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quelles conséquences a une trop forte exposition à l’O2?

A

manque de fruits
si combiné avec présence de bactéries: vinaigre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

What chemical can be used at multiple points during the winemaking process to prevent oxidation and inhibit the growth of microorganisms?

A

Dioxyde de soufre (SO2)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

What are some of the effects Sulfur dioxide (SO2) has on wine during the winemaking process?

A

SO2 acts as an:

ANTISEPTIC (kills microorganisms = nombreuses souches de levures et bactéries))
ANTIOXYDANT (binds with oxygen)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quels sont les effets négatifs du SO2?

A

Réactions allergiques (même à faible teneur).
Le vin peut perdre ses aspects fruités et devenir “dur”

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Que permettent les contenants en chêne?

A

Oxygénation pendant l’élevage = développement d’arômes tertiaires.
Le bois peut communiquer des tannins et des arômes, donnant au vin une structure plus complexe.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quelle est la principale difficulté avec les contenants en chêne?

A

HYGIENE = maintenir l’absence de levures, bactéries, moisissures

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quels éléments influent sur les arômes transmis au vin?

A

CHAUFFE (pain grillé, fumée, épices)
AGE (influence nulle dès 4° utilisation)
Taille

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

What less-costly methods may be substituted for oak barrels but still add desirable oak flavors to value-priced wines?

A

DOUELLES (petites planches de bois)
COPEAUX

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Qu’est-ce qu’un contenant inerte?

A

Ne communiquent au vin AUCUN ARÔME
Ne permettent AUCUNE OXYGENATION

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quel avantages des contenants en acier inoxydables?

A

NETTOYAGE FACILE
THERMORÉGULATION

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quelles caractéristiques pour les cuves en béton?

A

Revêtus de résine époxy, un matériau inerte formant une barrière étanche.
Thermorégulation naturelle (sans matériel coûteux).
Plus difficiles à nettoyer et entretenir que les cuves inox.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Quelles sont les étapes de la vinification?

A

Transformation des raisins
Ajustement des moûts
Fermentations
Élevage (yc assemblage)
Clarification
Stabilisation
Conditionnement
(Vieillissement en bouteille)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quelles sont les étapes de transformation des raisins?

A

RECEPTION (1° dose SO2, tri)
ERAFLAGE (machine) puis FOULAGE (fait éclater la pellicule du raisin et libère le jus appelé JUS DE GOUTTE).
PRESSURAGE pour séparer les éléments liquides et solides => VIN DE PRESSE.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quels ajustements peut-on réaliser sur le moût?

A

Sucre et Alcool
Acide
Ces ajustements sont davantage réglementés en Europe qu’ailleurs

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quand les ajustements sur le moût sont-ils réalisés?

Study These Flashcards
A

Avant, pendant ou après la fermentation

22
Q

Comment ajuster le niveau de sucre et d’alcool?

Study These Flashcards
A

MCR = Moût Concentré Rectifié = sirop incolore et inodore, pour augmenter le taux de sucre (eg si climat frais). Augmente également le niveau d’alcool.
Baisser le taux de sucre est difficile (retrait d’eau?)
De nouvelles techniques permettent de baisser le taux d’alcool après la fermentation

23
Q

Quelle différence entre enrichissement et chaptalisation?

Study These Flashcards
A

Les deux techniques consistent à augmenter le taux de sucre par ajout d’un agent sucrant
Enrichissement: ajout MCR
Chaptalisation: ajout de sucre provenant d’autres sources que le raisin (eg betterave)

24
Q

Quels ajustements sur l’acidité du moût?

Study These Flashcards
A

ACIDIFICATION: ajout d’acide tartrique en poudre.
(traitement seulement autorisé en Europe dans les régions chaudes)

DÉSACIDIFICATION: ajout d’une substance de PH basique.
Plus courant dans les zones fraîches

25
Quelles limites pour la fermentation?
Température 5° - 35° Trop forte concentration en sucre associée à degré d'alcool élevé
26
What is the most commonly used yeast strain in winemaking? Why is it preferred?
SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Hardiness against SO2 and elevated levels of alcohol.
27
Comment interrompre une fermentation?
Élimination des levures: - Ajout SO2 ou de l'eau-de-vie - Refroidissement <5° et filtration La fermentation s'arrête également quand tous le sucre a été consommé par les levures ou quand il n'y a plus de nutriments pour nourrir les levures.
28
Quelle température pour la fermentation?
Basse température: préserve les arômes les plus volatils (notes florales), favorise l'apparition des arômes fruités dans les vins blancs. Température élevée: pour extraite les tannins et pigments des pellicules des raisins rouges.
29
What are some potential complications a winemaker can run into during fermentation?
YEAST NUTRIENT DEFICIENCIES in the must which can lead to stuck fermentations or off-odors; CARBON DIOXYDE POISONING.
30
What aspects of winemaking will determine the speed of fermentation?
La nature et la quantité de levures Les nutriments contenus dans le moût (eg sucre) Le niveau de sucre du moût Température (warmer = faster); Teneur en SO2 (too much slows fermentation).
31
FML?
Après la fermentation alcoolique. Sous l'action des bactéries lactiques, qui transforment l'acide malique au goût acidulé en acide lactique plus doux. Réduit l'acidité, produit des notes de beurre et du CO2.
32
Comment est déclenchée / évitée la FML?
DÉCLENCHÉE par hausse de la température et pas d'ajout de SO2. ÉVITÉE par refroidissement, utilisation de SO2 ou élimination des bactéries par filtration.
33
Quelles sont les raisons d'un élevage prolongé?
Tous les vins n'en ont pas besoin. Riesling australien de qualité n'a pas besoin de chêne, comme zinfandel bon marché. Condition pour vieillir à MLT: niveaux suffisants de tannins, acidité ou d'alcool + potentiel aromatique pour évoluer vers arômes tertiaires.
34
Assemblage
Généralement après la fermentation ou pendant l'élevage. Pour un vin mieux équilibré, plus régulier, avec un certain style. Différents cépages, parcelles, lots élevés différemment, fûts, voire différents millésimes.
35
Quelles sont les différentes techniques de clarification?
SÉDIMENTATION (SOUTIRAGE, seul procédé autorisé pour certains vins fins) COLLAGE FILTRATION
36
SÉDIMENTATION
Grosses lies = dépôt de levures mortes et fragments de raisins au fond du contenant de fermentation ou d'élevage. Peut donner des arômes désagréables. Soutirage = pompage du vin dans un autre contenant. Soutirages répétés pendant l'élevage.
37
COLLAGE
Parfois, le dépôt n'apparait qu'après un vieillissement en bouteille. Ajout d'une substance qui se lie aux particules du vin pour former des agrégats visibles, suivi d'une filtration
38
FILTRATION
Élimination des particules contenues dans un vin par passage à travers un filtre - Filtration en profondeur - Filtration en surface (tamis fins, filtres coûteux)
39
What’s the difference between fining and filtering?
Fining removes all small stuff that you can't see - all the unstable, microscopic things in a wine (proteins, phenolic substances...). If these things are not removed prior to bottling, they can clump together later and make the wine appear hzy. A fining agent is added that bons with these constituents causible visible clumps to form which can then be removed by filtering. FILTERING removes the big stuff you can see - all the large climps (seeds, grape skins, pebbles...) as well as smaller things like gross and fine lees.
40
Winemakers should ensure their wines are stable in what three areas?
TARTRATES MICROBIOLOGICAL OXYGEN
41
How does a winemaker remove tartrate crystals?
Bring the temperature down to 0° or colder for 1-2 weeks. The crystals precipitate out of the wine (they are the size of raw sugar crystals) and the winemaker filters them out.
42
Quels sont les vins les plus sensibles à une contamination bactérienne?
Vins - sans FML, - faible degré d'alcool, - acidité basse - qq sucres résiduels. L'alcool, l'acidité et le manque de nutriments (eg sucre) rendent difficile la survie de levures et bactéries. Vins fortifiés: l’alcool tue tous les micro organismes
43
Bouteilles en verre: pros and cons
Faciles à transporter, peu coûteuses à produire, résistantes. Protègent de l'air, n’altèrent pas les arômes. Poids et rigidité augmentent le coût de transport et empêchent l'optimisation de l'espace de stockage.
44
Bouteilles en plastique: pros and cons
Légères. Perméables à l'air => perte d'acidité et de fraîcheur.
45
Bag-in-Box: pros and cons
Léger, se comprime avec consommation. Pas imperméable à l'air.
46
En quoi le choix du type de bouchage est-il important?
Pour la plupart des vins, il peut être choisi en fonction de la facilité d’utilisation ou l'adéquation avec une ligne d'embouteillage, ou les préférences d'un marché donné. Pour les vins de garde, il détermine: - la quantité d'oxygène pouvant pénétrer dans la bouteille au cours d'une période donnée(donc développement d'arômes tertiaires, au détriment des arômes fruités)
47
Quel type de bouchage?
Bouchons en liège Bouchons techniques Bouchons synthétiques Capsules à vis
48
Quel (faible) risque avec un bouchon en liège?
composé chimique TCA arômes de carton mouillé et moisissure Développement de bouchons TECHNIQUES à base de granulés de liège traités pour éviter le TCA
49
Bouchons synthétiques?
en matière plastique, pétrochimique ou végétale
50
Capsules à vis: pros & cons
N'altèrent pas le vin, faciles à ouvrir et refermer. Peuvent laisser passer une quantité variable d'oxygène. Préservent les arômes fruités plus longtemps que les bouchons en liège. Plus ou moins bien acceptées par les consommateurs en fonction du pays et segment de marché visé.

Vins (41 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions