Sherry Flashcards
(38 cards)
What is the general climate of Jerez?
Méditerranéen très chaud et ensoleillé
Précipitations élevées (650mm) en raison de la proximité de la mer, mais limitées pendant le cycle végétatif (surtout automne / hiver)
What are the 2 winds that affect Jerez?
LEVANTE - vent chaud et sec soufflant de l’est (peut induire un fort stress hydrique).
PONIENTE - les vignobles situés près de la côte sont légèrement plus frais grâce au vent d’ouest frais et humide prédominant
What soil type is the Jerez region known for?
ALBARIZA
Très crayeux et profond
Bon drainage, excellent capacité de rétention d’eau.
- après les vendanges, des TROUS rectangulaires sont creusés entre les rangs pour stocker l’eau et limiter le ruissellement; les trous sont rebouchés au printemps
- en été, une CROUTE dure se forme à la surface qui limite l’évaporation.
What are the two overarching styles of Sherry?
Biologically aged (e.g. Fino)
Oxidatively aged (e.g. Oloroso)
Le xérès est-il sec ou doux?
La plupart des xérès sont SECS mais certains peuvent être doux
(les deux styles sont fabriqués à partir de raisons différents)
What are the 3 main grapes of Jerez?
Palomino
Pedro Ximenez (PX)
Muscat of Alexandria (aka Moscatel)
What is the most planted grape in Jerez?
Palomino
90% des vignes plantées.
Acidité faible, pas de caractère variétal spécifique = idéal pour xérès dont le style dépend du vieillissement biologique ou oxydatif.
What usually happens to Palomino grapes after they are picked?
Comme il fait très chaud, les raisins sont amenés au pressoir le plus rapidement possible pour éviter l’oxydation.
What is the typical fermentation temperature range for Palomino?
Quel degré d’alcool ciblé?
Inox
22º - 26ºC
11-12%
Sherries made with Palomino grapes are always fermented dry.
VRAI
Il est possible d’ajouter un édulcorant a posteriori (Medium and Cream).
What style of wine is the first press of Palomino usually destined for?
Fino
VIN SEC: Quand / comment décide-t-on d’un vieillissement biologique vs. oxydatif?
Durant l’automne
Les vins plus pâles et légers, avec plus de finesse, sont choisis pour un vieillissement biologique.
Les vins plus sombres et riches sont orientés vers un vieillissement oxydatif.
Les vins issus de vignobles près de la côte, plus frais et fermentés à basse température, sont plus orientés vers un vieillissement biologique.
Qu’est-ce que la FLOR?
Mince voile formé par plusieurs souches de levures qui forment une épaisse couche à la surface des vins après la fermentation
Que se passe-t-il après la répartition des vins entre vieillissement biologique vs. oxydatif?
MUTAGE: fortification par ajout d’un spiritueux neutre à 95%.
SOBRETABLA: les vins sont ensuite laissés de côté pendant qq mois avant d’intégrer la SOLERA.
SOBRETABLA: quelle différence entre vieillissement biologique vs. oxydatif?
Biologique:
- mutage à 15-15.5.
- développement de la FLOR, puis intégration de la solera.
- si la flor ne se développe pas, nouveau mutage puis vieillissement oxydatif, ou rejet.
Oxydatif: - mutage à 17 => flor tuée.
Which two grapes in Jerez are not fermented to dryness?
Pedro Ximenez
Muscat of Alexandria, labeled as Moscatel in Sherry.
VIn DOUX: que fait-on des raisins après les vendanges?
Séchage au soleil pour augmenter la concentration en sucre.
Ceci développe les saveurs de raisins secs.
Vin DOUX: quels fermentation et mutage?
Pressage et fermentation.
Jus très concentré, les levures ont du mal à fermenter les sucres => degré d’alcool faible.
A la fin de la fermentation, mutage pour atteindre c.17%.
What are the 3 towns in which Sherry must be matured?
Jerez de la Frontera
Sanlúcar de Barrameda
El Puerto de Santa Maria
Dans quel contenant l’élevage doit-il être réalisé?
Tonneaux de chêne américain de 600l appelés BOTAS.
Chêne très ancien pour ne pas avoir de saveurs boisées.
Comment les vins sont-ils maintenus au frais pendant l’élevage?
Murs épais blanchis à la chaux, hauts plafonds, fenêtres orientées pour laisser entrer le Poniente rafraîchissant. Sol en terre battue arrosé régulièrement pour maintenir l’humidité adaptée.
Certaines salles sont aujourd’hui climatisées.
Qu’est-ce que le système de SOLERA?
Système de fûts de chêne contenant des vins d’âge différent. Ces vins sont continuellement assemblés les uns aux autres au fur et à mesure de leur vieillissement, garantissant un style régulier et complexe à maturité.
La solera comprend plusieurs étages / niveaux de fûts appelés CRIADERAS.
What is the name of the first stage of the solera system?
CRIADERA contient le vin le plus jeune, généralement rempli avec du vin de la SOBRETABLA
What is the name of the final stage of the solera system?
SOLERA, qui contient les vins les plus vieux
