Vins doux Flashcards
Explication des différentes méthodes de production des vins doux (passerillage hors/sur souche, mutage à l'alcool et cryo-extraction). (19 cards)
Qu’est-ce que le passerillage ?
Méthode de concentration des raisins en les faisant sécher avant vinification.
Il peut se faire sur souche ou hors souche.
Quels sont les méthodes pour faire un vin doux ?
- Passerillage sur souche
- Passerillage hors souche
- Mutage à l’alcool
- Cryo-extraction (Icewine)
Comment se déroule le passerillage hors souche ?
Les grappes de raisin sont séchées sur des claies ou sur des fils à l’extérieur ou dans un local ventilé.
Quelles régions sont connues pour le passerillage hors souche ?
- Italie, Vénétie: Recioto
- Italie, Toscane et Ombrie: Vin Santo
- Grèce: Muscat de Samos
- Chypre: Commandaria
- France, Jura: Vin de paille
Quand ont lieu les vendanges pour le passerillage sur souche ?
Au milieu de l’hiver, entre novembre et janvier.
Quels changements se produisent dans les raisins lors du passerillage sur souche ?
- Concentration en sucre
- Dégradation de l’acidité
- Changement des arômes
Qu’est-ce que la pourriture noble ?
Développement du Botrytis cinerea dans des conditions climatiques spécifiques, entraînant la concentration des sucres et des arômes.
Quelles sont les conditions climatiques favorables à la pourriture noble ?
- Alternance de brouillards matinaux
- Après-midis ensoleillés et secs
Quel est le taux de concentration en sucre des raisins affectés par la pourriture noble ?
350 g à 400 g / L.
Quels types de vins sont produits par passerillage sur souche ?
- Grain Noble Confidenciel (Suisse, Valais)
- Azus (Hongrie, Tokaji)
- Ausbruch (Autriche, Burgenland)
- TrockenBeerenAuslese (Allemagne, Mosel)
Quelles sont les caractéristiques géographiques de la région de Sauternes ?
- Rive gauche de la Garonne
- Entourée par une forêt de pins maritimes
- Traversée par des ruisseaux
Quels cépages sont principalement cultivés à Sauternes ?
- Sémillon (70%)
- Sauvignon blanc (25%)
- Muscadelle (5%)
Quelles sont les caractéristiques du sol à Château d’Yquem ?
- Sols chauds et séchants
- Accumulation de chaleur grâce aux galets
- Bons réserves en eau en raison de la nature argileuse
Qu’est-ce que le mutage ?
Ajout d’alcool distillé au moût pour stopper la fermentation alcoolique.
Quelles sont les deux façons de réaliser le mutage ?
- Avant fermentation (VDL - Vin de Liqueur)
- Durant fermentation (VDN - Vin Doux Naturel)
Quels sont des exemples de vins mutés ?
- Porto (Portugal)
- Maury, Rasteau, Banyuls (France)
- Jerez ou Sherry (Espagne)
- Commandaria (Chypre)
Qu’est-ce que la cryo-extraction (Ice Wine)?
Méthode de vinification où les raisins sont congelés pour créer un jus concentré en sucre.
Les raisins peuvent aussi être congelés artificiellement – Cryoextraction
Quelle température doit-il faire pour la cryo-extraction avant les vendanges ?
-7°C durant 10 jours avant les vendanges.
Quelles régions sont connues pour la production de Icewine ?
- Canada
- Autriche
- Allemagne
- Suisse
