TEMA 1 Flashcards
historia de la tecnologia culinaria
El ser humano ha necesitado alimentarse desde siempre.
Para mejorar la alimentación y hacerla más variada ha llevado a cabo manipulaciones mediante técnicas avanzadas que le han supuesto una mayor comodidad para su consumo y mejoras en las propiedades nutritivas y organolépticas.
en que consiste la tecnologia culinaria
Para los expertos, la tecnología culinaria combina ciencia y arte porque aglutina el estudio de los elementos que intervienen en el proceso culinario y la inspiración personal que permite obtener efectos sensoriales diferentes
o que es la tecnologia culinaria
Aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos que son de aplicación necesaria, para que los ingredientes alimenticios, puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo.
processo de la criacion de un plato
etapa 1: ingredientes alimentiocios -> platos cocinados
etapa 2 platos cocinados -> menus
ingredientes alimenticios
Los ingredientes son transformados en platos cocinados que, una vez combinados, dan lugar a los menús cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de una población y su valor nutricional.
Paso I de la tecnologia culinaria
El paso 1 atañe a la ciencia y tecnología culinaria.
Exige tener conocimiento y dominio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se alcancen las características más apetecibles.
Paso 2
El paso 2 hace referencia a la dietética (Estados fisiológicos o grupos de población).
finalidad y utilidad de la tecnologia culinaria
Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan mas apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias
Los fundamentos de la Ciencia y Tecnología Culinaria deben estar asentados en 3 principios básicos:
1.- Apropiada selección de los ingredientes en función de un plan culinario, previamente establecido.
2.- Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.
3.- Normalización de los procesos culinarios, aplicado con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de los objetivos.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Hay una verdadera industrialización de los procesos culinarios.
Esto ha llevado a:
- Una frecuente elaboración de platos cocinados.
- Al desarrollo de medios para conservar.
La tecnología culinaria, como disciplina de la tecnología de los alimentos, tiene como objetivo principal:
El conocimiento científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un proceso culinario, con especial referencia a los compuestos químicos.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Objetivo 1: Establecer las condiciones de trabajo más apropiadas para que cada plato elaborado responda de modo correcto, a las expectativas y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico.
- Objetivo 2: Las dietas deben ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulten apetecibles. Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado.
- Objetivo 3: Los platos cocinados no deben contener sustancias o gérmenes que puedan ocasionar daño en aquel que lo ingiere.
sumario
El doble objetivo de la tecnología culinaria sería:
1. El estudio científico de todos los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria de los productos alimenticios: conocer las posibles modificaciones que experimentan los compuestos químicos y las repercusiones sobre el valor nutritivo y las características organolépticas.
- Establecer las condiciones de trabajo y la manipulación de los alimentos que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL
En sentido figurado “cocina” significa arte de guisar de cada país y de cada cocinero: cocina española, francesa, etc
Hay 9 grupos de cocinas nacionales
- Betica - andaluza
- Dehesa - salamanca
- Costa calambrica y Finiesterre : Galicia , Asturias Cantabria , Pais vasco
- Ribera del Ebro : Rioja , Navarra , aragon
- Medeterranio catalan : balneares y catalunia
- Huerta : Murcia y valencia
- Meseta norte : castilla leon ,leon , ribera del duero
- LA meseta sur : castilla la manca y madrid
9; islas canarias : autonomia canaria
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL
El arte culinario aparece como una necesidad dentro del núcleo familiar, vinculada a las funciones del ama de casa: cocina de hogar.
